logo

Ostatnio rynek krajowego chleba charakteryzuje się zmniejszeniem jego produkcji. Według niektórych ekspertów głównym powodem tego nie jest zmniejszenie zużycia przez ludność.

Faktem jest, że wraz z tradycyjnymi rodzajami tych produktów, niektóre firmy opanowały technologię i ustanowiły produkcję mrożonego chleba. Kilka lat temu wielkość rosyjskiego rynku w tym obszarze wynosiła około sześciuset miliardów dolarów, a roczna stopa wzrostu wynosi około 25 procent.

Wielu konsumentów nadal nie traktuje poważnie tego rodzaju produktów piekarniczych i preferuje dobrze znane produkty kombajnów i fabryk. Jednocześnie nie można nie zauważyć tendencji do stopniowej zmiany tej sytuacji.

Pojęcie zamrożonego chleba

Jeśli w kilku słowach, zamrożone produkty piekarnicze są produktami, które wcześniej zostały zamrożone do temperatury 18 stopni poniżej zera. Istnieją dwie główne grupy takich towarów.

Pierwsza z nich obejmuje surowe wlewki (nie są poddawane wstępnemu częściowemu wypiekaniu), a druga - częściowo upieczone produkty (mrożone lub schłodzone, ale gotowe). Bez względu na rodzaj, wszystkie półprodukty mogą być wykonane z dowolnego rodzaju mąki: żyta, pszenicy lub ich mieszanin.

Podczas używania pierwszej metody zamrożony chleb musi najpierw się rozmrozić. Następnie półprodukt jest umieszczany w stojaku, gdzie ciasto pasuje, a następnie pieczone. Należy zauważyć, że ta metoda jest tańsza.

W drugim przypadku do przygotowania produktu konieczne jest umieszczenie go w piecu dwufunkcyjnym na okres 10-30 minut. Po tym jest gotowy do jedzenia. Przed podaniem pieczone wypieki po prostu ogrzewa się w piecu lub w kuchence mikrofalowej.

Wygląd na rynku

Pierwszym krajem, w którym prawie trzydzieści lat temu rozpoczęła się produkcja mrożonego chleba, była Francja. Stamtąd na początku tego stulecia zaczęto je sprowadzać do naszego kraju. Niemal wszystkie nowoczesne technologie do produkcji tego produktu zostały opracowane w USA, gdzie taka firma rozwija się bardzo dobrze.

Na dzień dzisiejszy udział mrożonego chleba na rynku europejskim wynosi od 80 do 90 procent, podczas gdy w Rosji jest to tylko 10 procent. Rezultatem tego wskaźnika jest to, że z roku na rok coraz więcej przedsiębiorców myśli o rozpoczynaniu takiego rodzaju działalności, jak produkcja i sprzedaż mrożonego chleba.

Konieczna inwestycja w projekt

Początkowa inwestycja tutaj jest imponująca. Aby otworzyć fabrykę chleba, potrzeba około dwóch milionów dolarów. Ponadto, na początek konieczne jest wyposażenie punktu, który zajmie się sprzedażą i ogrzewaniem produktów mrożonych. Nie zapomnij o wynagrodzeniach personelu i kosztach zamrażania i przechowywania.

Z drugiej strony produkcja chleba mrożonego ma również znaczną przewagę nad innymi rodzajami tego rodzaju produktu. W tym przypadku mówimy o tym, że straty wynikające z takich zjawisk, jak zwrot niesprzedanych towarów, a także wzrosty i awarie popytu, są wyrównane.

Technologia wytwarzania

Większość jakości przyszłych produktów piekarniczych zależy od tego, jak dobrze ciasto jest zagniatane. Pod tym względem jego przygotowanie jest uważane za kluczowe w całym procesie. Aby zapewnić dobre pieczenie wewnątrz i na zewnątrz produktu, zaleca się wcześniej go poluzować. Fermentacja ciasta zapewnia porowatą miękisz przyszłym wyrobom piekarniczym i pełne przestrzeganie technologii partii i proporcji - ich doskonałych smaków.

Następnym krokiem jest dzielenie ciasta na kawałki, które są wytwarzane w specjalnie zaprojektowanych maszynach. Istnieją również oddzielne instalacje do zaokrąglania kształtu produktów. Ponadto, zgodnie z procesem technologicznym, przez 5-10 minut ciasto powinno odpoczywać. Dopiero po tym zaczyna się proces zamrażania. Istnieją dwa sposoby, jak wspomniano powyżej.

Sprzedaż gotowych produktów

W zależności od klasy znaczniki ustawione przez producentów dla takich produktów wynoszą od 5 do 50 procent. W tym przypadku lwią część gotowych produktów należy do segmentu niskich cen. Od samego początku większość rosyjskich firm zaczęła preferować sprzedaż mrożonego pieczywa przez placówki gastronomiczne (kawiarnie i restauracje) zamiast sprzedawców detalicznych. Jest całkiem możliwe, aby nazwać tę taktykę właściwą, ponieważ po osiągnięciu pewnej wielkości obrotów otwarcie oddzielnej piekarni staje się korzystne.

Krajowy rynek mrożonego chleba

Wielu ekspertów przewiduje, że w niedalekiej przyszłości rynek pieczywa wykorzystujący mrożone półprodukty w naszym kraju będzie tylko rosnąć (do 50% rocznie). Należy pamiętać, że na rynku krajowym działa obecnie około pięciu głównych graczy w tym kierunku.

Ich całkowity udział wynosi 50%. Co więcej, wciąż jest około dziesięciu firm, w których rękach koncentruje się 35% rynku. Tak więc ta nisza nie jest jeszcze w pełni wypełniona. Daje to wszelkie powody do ustanowienia własnej produkcji i sprzedaży produktów. Aby otworzyć własną firmę, musisz zarejestrować status prywatnego przedsiębiorcy lub osoby prawnej i zarejestrować się w urzędzie podatkowym.

Opłacalność biznesowa

Doświadczeni uczestnicy rynku twierdzą, że produkcja pieczywa mrożonego pod względem rentowności nie ustępuje znanym produktom piekarniczym, które można znaleźć na półkach sklepowych. Cena detaliczna gotowych produktów piekarniczych jest obecnie regulowana przez państwo.

A to na tle stałego wzrostu kosztów surowców i innych wydatków. Jeśli chodzi o koszt produktów mrożonych, zależy to wyłącznie od sytuacji rynkowej, więc są one droższe. Mimo to popyt na nie spada, ponieważ nowocześni konsumenci coraz częściej wybierają jakość.

Nasze produkty - mrożony chleb i ciastka, lody, tarty.

Wiadomości

Urządzenia chłodnicze Orion, które można kupić w naszym sklepie internetowym, są używane do sprzedaży wstępnie schłodzonych produktów, ich krótkotrwałego przechowywania i demonstracji. Sugeruje to, że gabloty tej marki powinny być wysokiej jakości, co to jest.

Jednym z najmilszych przysmaków zarówno dzieci, jak i dorosłych są lody. Porcje lodów włoskiego producenta "Michelan" są znane na całym świecie i są teraz dostępne w Rosji.

Dzisiaj nie można nikogo zaskoczyć mrożonkami, chlebem, ciastami, bułeczkami, kanapkami i tartaletami. Wszyscy przyzwyczaili się do tego produktu tak dawno, że prawdopodobnie myślą, że po prostu nie istnieje w innej formie. I nie bez powodu takie produkty są tak popularne.

Nasi klienci

  • Piekarnie i cukiernie.
    Przekąski.
    Gorące punkty jedzenia.
  • Hotele i restauracje.
    Parki rekreacyjne.
    Kuchnie i sale recepcyjne.
  • Duże i średnie sklepy.
    Sklepy w odległości spaceru.
  • Catering

Nasze projekty

Firma BEST BREAD jest odrębną linią działalności marki Tarpan, specjalizującą się w dużej linii produktów klasy premium oraz zintegrowanym wyposażeniem do sprzedaży tych produktów.

Od 2011 roku "Best Bread" jest dystrybutorem francuskiego producenta "BRIDOR" i oferuje szeroki asortyment mrożonych produktów piekarniczych premium w sektorze HoReCa.

Oprócz mrożonych produktów piekarniczych firma Best Bread oferuje także lody włoskiej firmy MICHIELAN, tzw. Gelato artigionale.

Firma Best Bread oferuje najbardziej popularne rodzaje lodów w Rosji:
pistacje, czekolada, jogurt, truskawka, owoce męczennicy, malina, kokos, orzech laskowy, ciasteczka, tiramisu, kawa.

Nasza firma współpracuje wyłącznie z globalnymi markami, z których jedną jest marka Boncolac (Boncolac), która zamienia każdy deser w arcydzieło charakterystyczne dla francuskiego. Każdy, kto choć raz spróbował niewiarygodnie smacznych tart, rozpozna, że ​​jest to po prostu boskie.

Ze względu na różnorodność nadzień na tartaletki i tarty, którymi mogą być absolutnie dowolne tarty z Boncolac - przysmak godny każdego urlopu.

Oprócz pysznych mrożonych tart, po raz pierwszy na rynku rosyjskim, firma "Best Bread" oferuje chleb tostowy - jest to specjalny produkt piekarniczy, pocięty na porcje, gotowy do spożycia. Oryginalny kwadratowy kształt chleba tostowego pozwala używać go jako chleba do robienia kanapek, kanapek i kanapek, a duża linia smaków sprawi, że menu Twojej restauracji będzie wyśmienite.

Oferujemy duży wybór pieczywa na catering, który w unikalny sposób uzupełnia dowolne z twoich zajęć i stanie się integralną częścią przygotowywania tostów, kanapek i innych przekąsek.

Naszymi głównymi klientami są niezależne i połączone w sieć, lokalne i międzynarodowe przedsiębiorstwa: piekarnie, hotele, restauracje, recepcje, sklepy.

W naszym asortymencie:

Jakościowe, pyszne, pyszne francuskie wypieki, które będą odkryciem dla Twoich klientów, symbolem estetyki, smaku i przyjemności.

Włoskie domowe lody dla najsmaczniejszych smakoszy.

Włoskie tarty, mrożone desery i wypieki.

Oprócz produktów mrożonych, nasza firma oferuje gotowe rozwiązanie do otwierania cukierni, lodziarni i mini-piekarni "pod klucz", w tym: wszystkie niezbędne powiązane urządzenia używane do ekspozycji, krótkotrwałego przechowywania i sprzedaży produktów spożywczych, w tym witryn chłodniczych i cukierniczych od firmy Orion Italy, gabloty z lodami, neutralne gabloty, stojaki na chleb i wiele innych.

Oferujemy:
- układ pokoju
- dostawa i instalacja sprzętu (wynajem, sprzedaż),
- gwarancja do 1 roku
- lekcje mistrzowskie dla piekarzy,
- wszystkie niezbędne materiały.

Wybierając firmę BEST BREAD, otrzymasz dobrze rozwinięty system logistyczny, regularne dostawy, bezpłatną dostawę w Moskwie, najszerszą gamę produktów z uznanych na całym świecie marek, usprawnioną obsługę, niezawodną obsługę i stałą obsługę klienta.

Naszą misją jest jakość i obsługa każdego dnia!

Warsztaty wideo na temat gotowania mrożonego pieczywa

Najlepszy chleb - oficjalny dealer Bridor w Federacji Rosyjskiej

Kup mrożony chleb w sprzedaży hurtowej i detalicznej jest teraz łatwy dzięki firmie Best Bread. Tutaj znajdziesz duży zbiór mrożonych produktów piekarniczych Bridor.

A teraz kilka słów o producencie:

Wszystkie produkty wytwarzane są przez najlepszych rzemieślników we Francji. Najwyższej jakości składniki wykorzystywane są w celu nadania niepowtarzalnego, autentycznego smaku. Wszystkie surowce, od masła po mąkę, są starannie selekcjonowane, a następnie wykorzystywane wyłącznie w tradycyjnych tradycyjnych recepturach, dzięki czemu uzyskuje się produkt najwyższej jakości.

Nasze linie produktów mrożonych i piekarniczych obejmują rogaliki, pieczywo, desery, paluszki i inne produkty dla profesjonalistów w gastronomii, gastronomii, parkach rozrywki i supermarketach (segment HoReCa), aby zachwycić konsumenta końcowego produktami najwyższej jakości.

Bridor spełnia wszystkie odpowiednie wymagania jakości przemysłowej, w tym IFS, ISO, BRC.

Paluszki chlebowe Grissini (Włochy) w Moskwie

Uważa się, że tradycyjne włoskie paluszki chlebowe grissini (włoski grissini) zostały wynalezione w pobliżu Turynu w XVII wieku. Można je zobaczyć w każdej włoskiej restauracji, kawiarni, pizzerii. Jedzone są z serem, szynką, sałatkami, podawane z zupami i makaronem, spożywane jako osobne danie, a nawet jako deser, zanurzając je w Nutelli.

100% włoski produkt.

Długi, cienki i chrupiący grissini prezentuje kolekcję sześciu unikalnych smaków i daje Tobie i Twoim klientom wybór. Firma Best Bread prezentuje 6 rodzajów włoskich grissini: oliwa z oliwek, pizza, sezam, rozmaryn, kukurydza, smażone cebule.

Najlepszy chleb - oficjalny dealer firmy Boncolac w Rosji

Podstawową filozofią zespołu Boncolac jest: "OFERUJ NAJBARDZIEJ KREATYWNE I WYGODNE ROZWIĄZANIA DLA PROFESJONALISTÓW".

Aby zaspokoić wymagające gusta wielu osób, doświadczeni szefowie kuchni kierują swój nieograniczony entuzjazm i kunszt do rozwoju pysznych gotowych deserów, stale testując i badając opinie swoich klientów na temat jakości ich popularnych produktów. Przy produkcji swoich produktów - francuskich słodkich arcydzieł, używają tylko wysokiej jakości produktów od światowych producentów. Firma oferuje szeroką gamę gotowych mrożonych deserów specjalnie dostosowanych do potrzeb każdego szefa kuchni we wszystkich punktach gastronomicznych: w hotelach, restauracjach, firmach cateringowych, supermarketach i kawiarniach.

W naszej firmie produkty Boncolac są szeroko reprezentowane w różnych tartach w asortymencie: wiśnia, cytryna, gruszka, malina, truskawka, a także tarty czekoladowe z jagodami, migdałami i wieloma innymi. Oprócz tart, istnieje szeroki wybór tartalet, czekoladowych mini fondantów, kanałów, babeczek, chleba tostowego - nowość na rynku rosyjskim. Bezpieczeństwo i jakość produktów Boncolac spełnia wszystkie wymagania norm żywnościowych i produkcji przemysłowej, co potwierdzają certyfikaty jakości BRC i IFS. Tarty, tartaletki i chleb tostowy nie wymagają dodatkowego przygotowania, wystarczy umieścić je w lodówce w temperaturze 4 stopni na pięć godzin lub pozostawić na półtorej godziny poza zimnem, a najsmaczniejszy, piękny, ekskluzywny deser jest gotowy do spożycia.

Włoska firma napojowa

Podczas podróży do Stanów Zjednoczonych 18 lat temu, Sheldon Len zobaczył kosz z pachnącymi syropami w miejscowej atrakcji. To była nowa koncepcja, jeszcze nie znana w Wielkiej Brytanii. Związał prawa do dystrybucji i wyruszył w podróż, aby wprowadzić pachnące syropy do Wielkiej Brytanii.
Wraz z rozwojem firmy wzrosło zapotrzebowanie na włoskie produkty, takie jak ciastka, czekolada, a także maszyny i urządzenia pomocnicze. Tak więc, wraz z amerykańską firmą produkującą napoje, Sheldon uruchomił włoską firmę produkującą napoje.

W 2004 roku Sheldon połączył te firmy w tak zwaną włoską firmę produkującą napoje. Nowa marka Po prostu działa, szczególnie na arenie międzynarodowej. Zapewnienie im niezrównanej gamy produktów, które spełniają stale zmieniający się rynek. W rezultacie włoska firma zajmująca się napojami zwiększyła eksport swojej marki do ponad 45 krajów, a sprzedaż eksportowa wzrosła w ogromnych obszarach w bardzo krótkim czasie.

W 2012 r. Włoska firma zajmująca się napojami otrzymała nagrodę Królowej za przedsiębiorstwo: handel międzynarodowy za cały swój sukces.

Następnie w 2013 r. Włoska firma zajmująca się napojami otworzyła nową dużą witrynę w Basildon w Essex, dodatkowo wzmacniając swoje możliwości operacyjne, skracając czas dostawy i poprawiając dostępność zasobów.

Włoska firma produkująca napoje nadal rośnie z każdym rokiem, ale nadal utrzymuje wysoki poziom obsługi klienta.

Lody Michelan

Włoska firma Michelan została założona w 1982 roku, a ponad 35 lat historii stała się niekwestionowanym światowym liderem w produkcji szerokiej gamy produktów - ponad 70 pysznych odmian domowych lodów premium.

Pyszne, całkowicie naturalne domowe lody firmy Michelan, tradycyjnie wysokiej jakości, otrzymały certyfikat uprawniający do eksportu do krajów Unii Europejskiej, znany jest na całym świecie.

Każdego dnia ten ulubiony deser dorosłych i dzieci daje ogromną przyjemność milionom ludzi w różnych krajach Europy, Chin i wielu krajów świata. Teraz możesz wypróbować to w Moskwie: prawdziwy włoski Gelato to słodka duma Włoch.

Jaki jest sekret lodów MICHIELAN? To proste. Głównymi i głównymi składnikami lodów rzemieślniczych są świeże naturalne mleko, najwyższej jakości śmietana i cukier. Produkcja importowanych lodów odbywa się za pomocą specjalnych maszyn, co pozwala kontrolować każdy etap tego żmudnego procesu. Ponadto, w przeciwieństwie do masowo produkowanych lodów, domowe lody zawierają mniej powietrza, co sprawia, że ​​jest bardziej gęsty, kremowy i ma delikatną konsystencję.

Biorąc pod uwagę, że wszystkie składniki lodów rzemieślniczych są wyłącznie naturalne, nie można nie wziąć pod uwagę, że ten pyszny deser jest nie tylko smaczny, ale na pewno przydatny. Na koniec wszystkie składniki smakowe nie są kruszone, dopóki nie zostaną całkowicie rozpuszczone, co nadaje lodom Michelan niepowtarzalny smak. Spróbuj kupić lody luzem - możesz z łatwością z naszą firmą.

Wprowadzenie

zamrażanie automatyzacji chemii piekarniczej

Cechą charakterystyczną nowoczesnego rynku produkcji piekarskiej w Rosji jest wprowadzenie nowych technologii produkcyjnych, które mają na celu obniżenie kosztów i optymalizację produkcji wyrobów piekarniczych. Jedną z tych technologii jest wykorzystanie zamrożonych surowców.

Technologia odroczonego pieczenia jest obecnie aktywnie rozwijana. Pojawił się w latach 30-tych XX wieku, kiedy piekarze po raz pierwszy podjęli próbę ochłodzenia ciasta. Ale dopiero pół wieku później technologia ta została wykorzystana do tworzenia bogatych przepisów. Obecnie technologia opóźnionego wypieku jest wykorzystywana do produkcji różnego rodzaju produktów, zarówno tradycyjnych, jak i oryginalnych.

Mrożenie ciasta jest jednym z najskuteczniejszych sposobów zachowania wartości biologicznej, wartości odżywczej i smaku produktu. Zamrożone ciasto i przygotowywanie z niego produktów przyciąga kupującego możliwość posiadania zawsze świeżych wypieków.

Dla przedsiębiorstw ta technologia będzie interesująca pod tym względem, że może znacznie obniżyć koszty transportu produktów, poszerzyć ofertę gotowych produktów w punktach sprzedaży, zmniejszyć ilość odpadów w postaci zepsutego i utraconego komercyjnego wyglądu produktów.

Projekt kursu, zawiera notę ​​wyjaśniającą, arkusz części graficznej.

Przedmiotem badań jest linia technologiczna do produkcji mrożonego chleba.

Celem pracy jest zaprojektowanie linii do produkcji mrożonego chleba. Opracowanie układów sterowania procesami technologicznymi w produkcji pieczywa mrożonego.

Technologia zamrażania produktów piekarniczych

Zamrażanie występuje na różnych etapach przygotowywania wyrobów piekarniczych, wynika z istnienia różnych modyfikacji technologii zamrażania półproduktów. Najbardziej znane w Rosji są:

1. Zamrażanie nieuformowanych kawałków ciasta lub płytek ciasta (technologia ta jest wykorzystywana głównie do produkcji półproduktów używanych do wytwarzania produktów w domu.)

2. Zamrażanie uformowanych kawałków ciasta do momentu, aż zostaną udowodnione (przeważnie drożdże z różnymi nadzieniami) Kurczak, mięso, wątroba są szczególnie popularne wśród nadzień). Rogaliki z szeroką gamą nadzień są popularne za granicą, ale nie są tak istotne jak oddzielny produkt.

3. Zamrażanie częściowo upieczonych produktów o wysokim stopniu gotowości.

Niezbędne warunki technologiczne to:

1. Intensywne wyrabianie ciasta (służy do optymalnego rozwoju tuszki glutenowej, co poprawia zdolność utrzymywania formy i gazu, pozwala na zwiększenie nawodnienia mąki, pęcznienie białka bez nadmiernej dezagregacji).

2. Uzyskanie zimnego ciasta w celu spowolnienia rozpoczęcia fermentacji.

3. Konsystencja ciasta do zamrożenia musi być większa niż zwykle, aby zapewnić lepszą stabilność wymiarów podczas rozmrażania.

Aby zapewnić powyższe parametry, produkcja powinna być klimatyzowana w warsztacie (15-16 ° C), należy używać kurtek wodnych do chłodzenia miseczki, ciekłego azotu lub suchego lodu, wody lodowej lub miękiszu (szczególnie latem). Fermentacja powinna być ograniczona do minimum, lub lepiej nieobecna w ogóle. Należy również zminimalizować izolację, ponieważ konieczne jest zapewnienie rozluźnienia ciasta przed ostatecznym formowaniem, a nie w celu fermentacji. Drożdże muszą być w stanie nieaktywnym.

Głównym etapem przetwarzania produktów w niskiej temperaturze jest głębokie zamrożenie. Przeprowadza się go w komorach zamrażania "szokowego" różnych typów, w zależności od wielkości produkcji. Ważne jest, aby w komorze udarowej istniała cyrkulacja powietrza, która wraz z optymalnie niską temperaturą (-20, -35 °) zapewnia niezbędne zamrożenie produktu.

Głębokim zamrażaniu towarzyszą takie niepożądane efekty, jak na przykład zmniejszenie siły podnoszącej drożdży, co wynika z faktu, że woda krystalizuje w cieście wcześniej niż w komórce drożdży i dochodzi do przechłodzenia, a następnie komórka staje się odwodniona. (W temperaturze od -3 do -12 ° C).

Zmniejszenie właściwości reologicznych ciasta jest kolejnym niepożądanym działaniem, ponieważ występuje podczas zamrażania i przechowywania kawałków ciasta, może wystąpić mechaniczne uszkodzenie błony komórkowej drożdży i uwolnienie substancji relaksującej z tuszki glutenowej z cytoplazmy.

Należy pamiętać, że podczas zamrażania i przechowywania w niskich temperaturach nadal występuje ruch cząsteczkowy, któremu towarzyszy uszkodzenie tuszki glutenowej i komórek drożdży - jest to spowodowane pogorszeniem właściwości organoleptycznych mrożonych półproduktów. Stopień uszkodzenia komórek i pogorszenie jakości produktów zależy od czasu ich przebywania w zakresie temperatur od -3 do -12 ° C.

Wyznaczamy zatem zależność wpływu szybkości zamrażania na stan komórek drożdży:

1. Bardzo wolne zamrażanie (0,1 ° C / min). W odpowiedzi na wzrost ciśnienia osmotycznego powodowanego przez kryształy lodu na zewnątrz komórek, woda jest uwalniana przez komórki drożdży, co powoduje plazmolizę, co pogarsza ich żywotność. Komórki mogą stracić do 65% wody.

2. Ultraszybkie zamrażanie (ponad 10 ° С / min). Kryształy lodu powstające w komórkach drożdży są zgrupowane i powiększone podczas rozmrażania. W rezultacie membrany niektórych komórek mogą pęknąć, co doprowadzi do ich śmierci.

3. Szybkie zamrażanie (1 ° C / min). Jest on wyposażony w cyrkulację powietrza w komorze z prędkością 4 m / s, t = -35 ° С. Komórki tworzą średniej wielkości kryształy, które nie prowadzą do pogorszenia ich żywotności. Ta opcja jest najlepsza przy zamrażaniu.

Szybkość zamrażania produktów zależy od kształtu, wielkości i receptury przedmiotu obrabianego - płaskie produkty podobne do bochenków są szybciej narażone na działanie, dlatego zaleca się ich stosowanie. Obecność cukru w ​​cieście powoduje, że proces ten jest dłuższy, ponieważ obniża on temperaturę krystalizacji wody.

Podczas badania krioporowatych właściwości drożdży, różniących się strukturą morfologiczną, zawartością białka i suchej masy, cechami biotechnologicznymi i bezruchu, ustalono, że takie charakterystyki biotechnologiczne drożdży, jak podnoszenie, aktywność maltazy, aktywność kompleksu fermentacyjnego (aktywność "zymaznaya"), wyzwalają zawartość i osmozęczynność, nie są związane z właściwościami drożdży w krioporach, żadna z badanych właściwości, pobrana osobno, nie może służyć jako kryterium STI drożdże do zamrażania - rozmrażania. Przy wyborze drożdży w zależności od ich przydatności do zamrażania w cieście decydujący jest kompleks wskaźników: szczep drożdży, zawartość suchych substancji i białka. Zastosowane drożdże muszą zawierać: suchą masę - 30%, białko - 55%; siła podnoszenia musi wynosić co najmniej 65 minut, a ich dawka jest zwiększona do 3,5 - 6,0%. Wskazane byłoby stosowanie specjalnych drożdży odpornych na mróz.

Badano zmiany właściwości strukturalnych i mechanicznych ciasta i glutenu w procesie zamrażania - przechowywania przez 180 dni - rozmrażanie. Stwierdzono, że plastyczność, stabilność i zdolność zatrzymywania gazu przez ciasto zmniejszyły się zarówno bezpośrednio po zamrożeniu, jak i podczas przechowywania zamrożonych kawałków ciasta, pogorszyła się jakość glutenu - stała się ona mniej rozciągliwa. Przy stosowaniu mąki ze słabym i krótko rozdarłym glutenem zmiany te następowały w jeszcze większym stopniu. Produkty wykonane z mąki o słabym glutenie miały niewyraźny kształt, a z mąki z glutenem o krótkich łzach miał gęsty okruch, skorupę.

W oparciu o opracowane naukowo wymagania dotyczące jakości mąki pszennej używanej do przygotowania zamrożonych półproduktów: ilość glutenu dla wysokiej jakości mąki pszennej powinna wynosić co najmniej 30,0%, dla pierwszej klasy co najmniej 32,0%, jakość glutenu nie jest niższa niż 1- ta grupa.

Przeprowadzono badania nad wpływem składników preparatu i dodatków do żywności (polepszaczy) na stabilność drożdży podczas ekspozycji w niskich temperaturach i stabilizacji strukturalnych i mechanicznych właściwości ciasta podczas zamrażania - przechowywania i rozmrażania półfabrykatów testowych, które wykazały, że możliwe jest ustabilizowanie właściwości reologicznych testu za pomocą takie składniki na receptę: cukier, margaryna i produkty jajeczne.

Czas przechowywania zamrożonych produktów w temperaturze od -18 do -20 ° C waha się od kilku dni do kilku miesięcy, w zależności od jakości surowców, przepisów i zgodności z procesem technologicznym. Łańcuchu zimna nigdy nie należy przerywać, nawet po transplantacji. Ze względu na kruchość produktów istnieje ryzyko uszkodzenia, więc opakowanie musi w pełni zapewniać bezpieczeństwo produktów.

Odmrażanie odbywa się na kilka sposobów:

1. Odszranianie w ostatecznej szafce proofingowej (30 ° С)

2. Rozmrażanie w temperaturze pokojowej, a następnie fermentacja w końcowej szafce do proofingu.

3. Programowalne odszranianie.

Technologia odroczonego pieczenia szybko zyskuje popularność na całym świecie ze względu na fakt, że jest to ekonomiczna i wygodna opcja zarówno dla gospodyń domowych, jak i przedsiębiorców. Oczywiście ma ona własne trudności, na przykład brak masowo produkowanych domowych zamrażarek (w Rosji), niewielka popularność na rynku rosyjskim i niestabilność jakości produktu końcowego (utrata objętości i pogorszenie wyglądu po rozmrożeniu, korekty i wypieki). Ten ostatni wymusza użycie specjalistycznych polepszaczy i dostosowanych drożdży. Ale w przeciwieństwie do tych wad są wielkie zalety.

Produkcja zamrożonego chleba - czy jest szansa na zagraniczną ideę w Rosji?

Jaki zysk ma produkcja pieczywa mrożonego? Czy taka firma, dość popularna w krajach europejskich, będzie mogła "osiąść" w naszym kraju? Wielu rosyjskich biznesmenów jest dość sceptycznie nastawionych do nowego pomysłu na biznes, który ma obce korzenie. Jest zrozumiałe - ludzie mają różne preferencje w zależności od środowiska życia, różnej siły nabywczej, innej mentalności, w końcu. Dlatego proponuję zapoznać się z pomysłem produkcji mrożonego chleba i samemu zdecydować, czy poważnie rozważyć ten biznes.

Chleb poddany technologii "głębokiego" zamrażania w Rosji pojawił się na początku "zero", ale szerokie grono odbiorców zostało zaprezentowane stosunkowo niedawno - około 9-10 lat temu. Powodem tego była wciąż ta sama rosyjska nieufność wobec nowych produktów. Ale czas zbiera swoje żniwo, a stopniowo mrożony chleb zaczął być popularny. Ale do tej pory tylko właściciele restauracji, kawiarni, bistro i innych placówek gastronomicznych. W sklepach ten produkt jest nadal kupowany powoli, głównie w dużych miastach, czego nie można powiedzieć o innych podobnych produktach.

Sytuacja na rynku chleba

Mrożone półprodukty do pieczenia - pierogi (tutaj znajdziesz biznesplan do produkcji ravioli), pasty, chinkali, ciasto do pizzy, proste drożdże i drożdżowe ciasta do pieczenia i inne produkty mrożone są pożądane w sklepach. Ale z chlebem jeszcze. Nie przyzwyczajony do prostego człowieka na ulicy do takiego produktu. Chociaż paradoks polega na tym, że wiele osób przechowuje chleb w zamrażarce, dzięki czemu dłużej zachowuje swój smak.

Ale sytuacja rozwijająca się na rynku zbóż w ciągu ostatnich 3 lat sprawia, że ​​wielu inwestorów myśli o przyszłych perspektywach rozwoju biznesu. Faktem jest, że produkcja chleba i pieczywa w kraju zmniejsza się rocznie o 2-3%. A to wcale nie jest, ponieważ nasi rodacy zaczęli spożywać mniej chleba. Część "straconego" udziału została "odkryta" tylko w produkcji zamrożonego chleba. Innym powodem była możliwość zakupu niedrogich elektronicznych piekarników. Tak więc tendencja do zwiększania popytu na ten produkt nadal istnieje.

Jakie jest znaczenie całej produkcji mrożonego chleba? Odpowiedź jest prosta - w obniżeniu kosztów logistyki i strat spowodowanych utratą właściwości użytkowych w związku z datą wygaśnięcia towarów. Chleb mrożony można zabrać ze sobą wszędzie - przynajmniej na drugi koniec kraju - i przechowywać w lodówce przez długi czas, dopóki nie pojawi się zapotrzebowanie.

Najprostszym sposobem na rozwój takiej firmy są właściciele istniejących piekarni. Znacznie łatwiej jest im przeprowadzić "eksperyment" na temat wprowadzenia nowego produktu do sprzedaży i "promować" zamrożony chleb swoim stałym klientom hurtowym, w tym przedsiębiorstwom świadczącym usługi cateringowe.

Jednak początkujący przedsiębiorcy, którzy zdecydują się postawić na mrożonego chleba, nadal będą musieli otworzyć tę samą piekarnię (w tym źródle znajdą Państwo biznesplan otwarcia własnej piekarni, który trzeba będzie tylko dostosować do organizacji działalności gospodarczej).

Technologia produkcji mrożonego chleba

Jak ugotować zamrożony chleb? "Najprawdopodobniej wystarczy umieścić go w zamrażarce", jak wielu z nich powie, i jak wiele gospodyń domowych, jak napisałem powyżej. Wcale nie. Gdyby wszystko było tak proste, skąd pochodziłoby wiele inwestycji w tym biznesie?

Tak więc pierwszy etap produkcji jest przygotowawczy. Produkcja mrożonego pieczywa rozpoczyna się od wyrabiania ciasta. Nikt nie wymyślił nic nowego w tym zakresie. Przepis na ciasto na mrożony chleb jest dokładnie taki sam jak zwykle. Jednak ten proces jest uważany za kluczowy. Jakość przyszłych produktów zależy od sposobu mieszania ciasta. Zamrożone ciasta nie są wyjątkiem.

Kolejnym etapem jest podział na części na specjalne urządzenia. Następnie - zgodnie z niektórymi przepisami, ciasto powinno trwać kilka minut. I dopiero potem rozpoczyna się proces "głębokiego" zamrożenia. Natychmiast wyjaśnijmy słowo "głęboki" w tej koncepcji. To znaczy, że. że produkt został zamrożony natychmiast po przygotowaniu, a nie po pewnym czasie. Uważa się, że ta "szokowa" (jak to się nazywa) metoda pozwala na zachowanie wszystkich walorów smakowych i odżywczych produktu.

Istnieją dwa sposoby na zamrożenie:

  1. chleb lub ciastka wypiekane są do 80-procentowego stopnia gotowości, następnie zamrażane w temperaturze -35 ° C. Następnie produkty pakuje się w temperaturze 0 ° C i przechowuje w temperaturze -18 ° C. Po zakupie chleba kupujący musi trzymać go w temperaturze pokojowej. przez 10-15 minut (najczęściej wystarczająca ilość czasu na podróż do domu ze sklepu) i gotowane w piecu konwekcyjno-parowym, piekarniku lub tradycyjnej kuchence mikrofalowej.
  2. Druga technologia obejmuje zamrażanie surowych kęsów. Ponadto, mrożone ciasta mogą być bardzo różne - nie tylko chleb, ale także bułki, rogaliki, serniki, ciasta i inne słodycze. Po zakupie takiego produktu kupujący musi przez jakiś czas umieścić go w szafce, aby chleb "dotarł", a następnie go upiec. Ta metoda jest uważana za najtańszą opcję w zakresie produkcji chleba zamrożonego.
do treści ↑

Wymagany sprzęt

Produkcja chleba mrożonego wymaga specjalnego wyposażenia - komory szokowej, składającej się z:

  • Przenośnik spiralny lub wielopółkowy
  • Kamera termoizolowana
  • Wymienniki ciepła z wentylatorami wysokociśnieniowymi
  • Sprężarka chłodnicza
  • Panel sterowania

Dodatkowo, na prośbę kupującego, można zakupić system do mycia taśmy przenośnikowej oraz dodatkowe przenośniki do automatycznego podawania surowych blach do komory szokowej, wyjmowania z niej i podawania jej do maszyny pakującej. do treści ↑

Jakie inwestycje będą wymagane do wdrożenia pomysłu na biznes

Nowy system zamrażania szokowego będzie kosztować tych, którzy chcą rozpocząć produkcję mrożonych ciastek od 1,5 do 3,5 miliona rubli, w zależności od konfiguracji, producenta i cech technicznych.

Konieczne będą również specjalne wózki, na których produkty zostaną zrolowane do komory zamrażania. Cena jednego takiego wózka wynosi 70 tysięcy rubli. Znaczny koszt sprzętu wyjaśnia fakt, że tylko kilka firm prowadzi taką działalność w naszym kraju.

Pełny "zestaw" sprzętu do otwierania pełnowartościowej piekarni (wariant "mini" w tym przypadku byłby nie na miejscu ze względu na małe ilości produkcji) można kupić za 1,5-2 mln rubli. Oznacza to, że całkowite koszty organizacji produkcji mrożonego pieczywa, biorąc pod uwagę czynsz za lokal, płace pracowników, koszty logistyki - pełna organizacja firmy na minimalnym poziomie wyniesie od 4 do 4,5 mln rubli.

Jak "promować" nowy produkt na rynku

Promowanie zamrożonego produktu na rynku jest prawdopodobnie najtrudniejszym etapem działalności. Prawdopodobnie powinieneś natychmiast określić ostatecznego konsumenta swoich produktów - kupca detalicznego lub kupującego hurtowo (restauracje, kawiarnie itp.). Jeśli pierwsza kategoria jest bardzo kapryśna, z ciągle zmieniającymi się potrzebami, które często są bardzo trudne do zapamiętania, jestem pewien, że hurtownicy natychmiast docenią zalety Twojej oferty.

Jedynym, ale bardzo ważnym argumentem "przeciw" jest to, że te same zamrożone produkty mogą być produkowane gdzieś bliżej nabywcy. Dlaczego więc ktoś zastanawia się, czy powinien nosić mrożony chleb do "odległych krain", jeśli to samo można kupić bliżej? W takim przypadku oszczędza tylko jedno rozwiązanie - oferta wyjątkowego produktu o wysokim smaku. To, którego użytkownik końcowy nie wymieni na żaden inny "piernik".

Perspektywy produkcji mrożonego chleba

Obecnie na rosyjskim rynku działa 5-6 dużych producentów mrożonego chleba. Ich udział w produkcji wynosi około 50%. Około 35% stanowiły średnie firmy. Resztę otrzymują drobni producenci. Perspektywy wzrostu w tej branży obiecują wysokie zyski w najbliższej przyszłości ze względu na wzrost popularności produktu. To, czy być wśród tych, którzy "łamią bank", zależy tylko od ciebie.

Chleb mrożony: cechy produkcji

Dlaczego mrożony chleb i jego produkcja stają się coraz bardziej popularne?

Zapach świeżo upieczonego chleba zawsze przyciąga klientów i pomaga zwiększyć obroty sklepu lub piekarni. Niemal wszyscy, którzy przyszli na stację benzynową, aby zapłacić za tankowanie samochodu, czując zapach świeżych wypieków, podchodzą do jego samochodu z gorącą bułeczką. Aby samodzielnie wypiekać chleb w miejscu sprzedaży, właściciele musieliby zatrudniać wysoko wykwalifikowany personel, alokować duże powierzchnie na sprzęt, taki jak proofing, mieszalniki ciasta itd. A czas na przygotowanie wielu rodzajów pieczenia zajmuje sporo czasu.

Zastosowanie mrożonych produktów piekarniczych pozwoli uniknąć tych wszystkich trudności podczas pieczenia chleba w supermarketach, piekarniach, restauracjach, punktach sprzedaży detalicznej na stacjach benzynowych, a nawet w domu.

Główne zalety mrożonych produktów piekarniczych

  • gotowanie nie wymaga dużo sprzętu, dużo sprzętu
  • redukcja przestrzeni produkcyjnej
  • możliwość znacznego rozszerzenia zasięgu
  • przyspieszenie procesów produkcyjnych
  • brak zależności jakości pieczenia od kwalifikacji personelu
  • długi okres trwałości mrożonych kęsów
  • możliwość pieczenia produktów wymagających długiej fermentacji
  • redukcja pozostałości dzięki możliwości wypieku wymaganej liczby produktów jako konsumpcji.

Rodzaje zamrożonej żywności wygodnej

Zwykle są dwie grupy mrożonych produktów piekarniczych:

  • surowy kęs
  • częściowo upieczony
  • całkowicie upieczony

Główne etapy produkcji mrożonego chleba

Cechy produkcji mrożonego chleba

Etap produkcji mrożonych produktów piekarniczych

Ogólna technologia wytwarzania mrożonych produktów piekarniczych obejmuje przestrzeganie zwykłych etapów, z wyjątkiem ostatniego etapu - zamrażania:

Funkcje do pieczenia

Przy wytwarzaniu produktów częściowo wypiekanych pieczenie odbywa się niemal do momentu gotowości - o 70 - 95%.

Główną różnicą w procesie pieczenia w produkcji mrożonego pieczywa jest to, że pieczenie odbywa się w taki sposób, że okruchy są pieczone całkowicie, ale nie ma skorupy.

Jeśli produkcja zwykłej skórki chleba przyczyni się do lepszego przechowywania produktu, a następnie zamrożone, to wręcz przeciwnie, spowoduje problemy i będzie złuszczać się. Obieranie będzie występować, ponieważ podczas zamrażania skorupa straci elastyczność i nie będzie w stanie skurczyć się pod działaniem zamarzania, podobnie jak okruchy.

Jeśli miękisz nie zostanie upieczony podczas pieczenia, to z powodu braku skorupy zauważy się inny rodzaj odkształcenia chleba - będzie się ściskał pod własnym ciężarem i kurczy się. Aby uniknąć tego problemu przygotowując bardziej gęste, mniej wilgotne ciasto nie działa, ponieważ chleb dodatkowo traci wodę podczas zamrażania i pieczenia.

Dodatkowym problemem jest to, że podczas fuzji druga obróbka cieplna produktu prowadzi do głębszego zniszczenia skrobi, która jest częścią ciasta, co również prowadzi do pogorszenia jakości produktu końcowego i jego szybszego zestalania.

Rozwiązanie opisanych powyżej problemów związanych z utratą kształtu zamrożonych produktów piekarniczych pomaga rozwiązać zastosowanie specjalnych dodatków uszlachetniających zaprojektowanych specjalnie dla zamrożonych produktów piekarniczych. Specjalne polepszacze przyczyniają się do tworzenia bardziej miękkiej skorupy podczas pieczenia, która pozostaje elastyczna podczas zamrażania i nie odkleja się podczas pieczenia. Dodatkowo polepszacze przyczyniają się do lepszego przechowywania gotowego chleba i pomagają uzyskać bardziej jednolity kolor.

Cechy procesu zamrażania chleba

Zamrażanie częściowo upieczonych produktów odbywa się w specjalnych zamrażarkach w temperaturze -35 - 40 ° C, gdzie chleb wchodzi do przenośnika. Pakowanie chleba odbywa się w komorze o temperaturze 0 ° C. Chleb pakowany jest przechowywany w zamrażarkach w temperaturze -18 ° C.

Aby upiec częściowo upieczony zamrożony chleb, należy go rozmrozić (zwykle zajmuje to 10-15 minut) i umieścić w piecu konwekcyjno-parowym przez 10-30 minut. Czas pieczenia zależy od wielkości produktu: małe bułki są pieczone tylko przez 10 minut, duże bochenki chleba - do 30 minut.

Istnieje możliwość zamrażania i surowego ciasta. Jednak przygotowanie z niej chleba wymaga obecności szafek do proofingu, w których chleb po 30 minutach rozmrażania jest odpowiedni przez około 2 do 4 godzin w temperaturze w zakresie 20-25 ° C i wilgotności 70-75%. Taki chleb jest również pieczony w piecu konwekcyjno-parowym przez 10-30 minut. Ze względu na obecność tego dodatkowego etapu korekty, a co za tym idzie dodatkowych wydatków na sprzęt i czas gotowania, zamrażanie częściowo upieczonego chleba jest bardziej popularne.

Mrożony chleb

Możesz omówić artykuł na temat zamrożonego chleba na forum lub dodać komentarz. Aby zapobiec spamowi, komentarze nie są publikowane natychmiast, ale po weryfikacji przez administratora.

Aby dowiedzieć się więcej o branży piekarniczej, zobacz dział Piekarnia i przydatne informacje dla technologa - w dziale Dla technologa.

Top