logo

Po raz pierwszy pojawił się pomysł kiełbasy, kiedy rzeźnik postanowił zrobić kiełbasę o mniejszym rozmiarze, ponieważ jej cena była dostępna dla wszystkich grup ludności. Taki ruch marketingowy na zawsze wywołał nowy trend w produkcji wyrobów wędliniarskich. Z biegiem czasu zaczęli gotować we wszystkich pawilonach mięsa, aby zaspokoić potrzeby królów, kupców i zwykłych ludzi. Wraz z nadejściem przemysłu na dużą skalę kiełbasy zaczęły pojawiać się we wszystkich sklepach spożywczych. Receptura zmieniała się przez cały czas, aż do pojawienia się produktu najwyższej jakości.

Trudno dokładnie określić datę narodzin pierwszej kiełbasy, ponieważ standaryzacja rozmiarów została opracowana w przybliżeniu w XV - XVI wieku. Ale wiadomo na pewno, że kiełbasy, ze względu na ich niewielki rozmiar, są bardzo poszukiwane przez wszystkich miłośników produktów mięsnych do dnia dzisiejszego. Czasami, gdy kolejna kiełbasa jest zawieszona na widelcu, pojawia się pytanie, jak powstają kiełbaski?

Z czego wykonane są kiełbaski?

Pierwszym etapem produkcji wędlin będzie zakup surowców od dostawców. Do produkcji wykorzystywane są mięso wieprzowe, wołowina i kurczak przywiezione z gospodarstwa. Przeprowadzane są kontrole jakości, sprawdzane są certyfikaty i certyfikaty SES (służby sanitarno-epidemiologicznej). Wybrane surowce są wysyłane do lodówki lub do zakładu rozbioru w celu wykonania prac wykończeniowych.

Produkcja kiełbasy

Sklep mięsny

Do produkcji różnych rodzajów wędlin stosuje się mięso w kilku stanach:

  • Gorąca para;
  • Zamrożone;
    Schłodzone;
    Schłodzono;

Kiełbasy i parówki wytwarzane są z kilku rodzajów mięsa zwierzęcego:

Do przygotowania produktu o najwyższej jakości za pomocą gorącego świeżego mięsa zwierzęcia. Zamrożone surowce stosuje się w przypadku braku oznak pogorszenia jakości i zjełczałego tłuszczu.

Podstawowa obróbka - odkostnianie i przycinanie

Produkcja wysokiej jakości wędlin wymaga stosowania oczyszczonych filetów jako surowców. Aby to zrobić, należy przeprowadzić oddzielanie żył, tkanki łącznej, kości i tłuszczu od półproduktów mięsnych. Filety są cięte na kawałki o wadze 300 - 600 gramów. Odpady są wysyłane do produkcji innych produktów mięsnych.

Przetwarzanie świeżej wieprzowiny, wołowiny lub kurczaka nie ma dużej różnicy. W przyszłości filet zostanie wysłany do produkcji kiełbasek lub do lodówki w celu zamrażania i długotrwałego przechowywania.

Ciekawostka: Pierwsze duże warsztaty do produkcji kiełbas i kiełbas w Rosji pojawiły się w XVII wieku.

Rozdrabnianie świeżego mięsa

Zmiażdżyć świeże mięso, aby uzyskać kawałki dużych rozdrobnionych frakcji. W małych przedsiębiorstwach do tych celów używać elektrycznych maszyn do mielenia mięsa o siatce 15 - 25 mm. Na dużych zakładach przetwórstwa mięsnego należy użyć maszyny z trzema śrubami, które można jednocześnie załadować do 10 kg surowców.

Ambasador przeprowadzany jest z użyciem soli kamiennej, która jest równomiernie mieszana w farszu po zmieleniu. Zgodnie z receptą na 50 kg gotowego mięsa należy dodać:
Sól - 150 g.
Saletra 50 g (azotyn 5 g).
Mielony rozdrobniony utrzymywany w temperaturze 3 - 4 ° C od 48 do 72 godzin.

Siekanie gorącego i świeżego mięsa

Natychmiast po odkostnieniu filet przechodzi przez młynek do mięsa z grillem od 2 do 3 mm. W dużych przedsiębiorstwach są one mielone na tych samych aparatach z trzema ostrzami, tylko do momentu uzyskania drobno rozdrobnionej frakcji. Pomiar i kontrola odbywa się na specjalnych szablonach i liniach. Sól i azotany dodaje się w takiej samej ilości, jak podczas krojenia świeżego mięsa. Gotowe mięso mielone umieszcza się w plastikowym lub metalowym pojemniku, umieszcza w warstwie do 150 mm i osadza w komorze chłodniczej w temperaturze 2-4 ° C od 16 do 24 godzin.

Przecinak i szlifowanie wtórne

Uzyskaną mieszaninę przenosi się do noża i dodaje zimną wodę z drobno pokruszonym lodem. Cukier dodaje się do farszu tylko podczas mieszania wołowiny z wieprzowiną. Czas przetwarzania w kutrze mięsa wołowego z lodem i wodą 5 - 8 minut. Wieprzowina z wołowiną wymaga mniej czasu - 3 - 5 minut.

Na 100 kg wieprzowiny dodaj:

  • Sól - 2500 gramów;
  • Cukier - 100 gramów;
Dodatek soli

Zgodnie z recepturą dodaje się mleko, przyprawy, tłuszcz i inne składniki. Mielnik przetwarzany jest do postaci małych frakcji i jednorodnej masy.

Interesujący fakt: pierwsze kiełbaski były znane w starożytnej Grecji, Chinach i Babilonie.

Kiełbasy surowe - wykonane z odważnej wieprzowiny, która jest kruszona przez kratę 15 - 20 mm. Do mielonej mąki dodaje się przesianą mąkę, przyprawy i wodę.

Formowanie

Gotową masę wkłada się do specjalnego hydraulicznego lub pneumatycznego dozownika strzykawek. Pod ciśnieniem w maszynie pakującej, masa jest zagęszczana i wszystkie pęcherzyki powietrza są wyciskane. Syntetyczna długa powłoka nakładana jest na strzykawkę i wypełniać ją pastą. Pomiar długości kiełbas odbywa się ręcznie za pomocą specjalnych urządzeń. Nowoczesne urządzenia pozwalają mierzyć długość i przekręcać powłokę bez operatora.

Obróbka cieplna

Gotowy produkt smażony jest w specjalnych pokojach w temperaturze 45 - 90 ° C przez 40 - 120 minut. Są zawieszone na cienkich sztyftach w odstępach 3-5 cm, paliwem są trociny i drewno opałowe z drzew liściastych i iglastych. W następnym etapie gotuje się je parą wodną lub w wodzie o temperaturze 75 - 85 ° C, 15-35 minut. Po tym, cool i pakowane do wysłania do sklepów lub supermarketów.

W sklepach i supermarketach oferujemy duży wybór kiełbas i innych wędlin. Smaczny i wysokiej jakości produkt można znaleźć w drogiej i średniej cenie. Im więcej cena kiełbasy różni się od ceny mięsa na rynku, tym mniejsza szansa na znalezienie go w środku. Dlatego, aby jeść odpowiednie kiełbasy, należy oszczędzać mniej, kupując produkt i częściej przeglądając jego skład.

Własny biznes: produkcja wędlin i kiełbas

Kiełbasy i parówki tak uwielbiane przez naszych rodaków to kiełbaski wytwarzane z rozdrobnionego gotowanego mięsa zwierząt lub drobiu lub jego substytutów (we współczesnych produktach, substytutach, niestety, przeważają). W formie przypominają małe kiełbasy o różnej grubości i długości, ale w przeciwieństwie do innych kiełbas, kiełbasy i parówki są spożywane po obróbce cieplnej (gotowanie lub pieczenie). Te potrawy dobrze komponują się z prawie każdym dodatkiem, łatwym do przygotowania i jednocześnie dobrym smakiem.

Chociaż na ogół konkurencja na rynku krajowym produktów mięsnych jest bardzo wysoka zarówno wśród dużych producentów o skali federalnej, jak i wśród małych zakładów przetwórstwa mięsnego działających na poziomie regionalnym, niemniej jednak produkcja kiełbas i parówek może stać się dochodowym biznesem z możliwością jego dalszego rozwoju. i rozszerzenia. Głównym warunkiem sukcesu - dbałość o jakość swoich produktów. Ponadto, warto z wyprzedzeniem pomyśleć o tym, jak twoje produkty będą się różnić od tego, co już jest na rynku. Zdaniem ekspertów potrawy przygotowywane według oryginalnych lub "domowych" receptur cieszą się największym popytem wśród konsumentów. I tu korzyść pozostaje dla małych producentów regionalnych, ponieważ duże firmy nie są w stanie zorganizować takiej produkcji. Ostatnią zaletą jest stworzenie standardowego asortymentu zamiast eksperymentowania z nowymi recepturami.

W sprzyjających okolicznościach mały zakład przetwórstwa mięsa, produkujący do jednej tony produktu na zmianę, może odzyskać w ciągu pierwszych sześciu miesięcy pracy. Rentowność takiej produkcji szacowana jest na 28%.

Technologia produkcji kiełbas i parówek

Mięso mielone na kiełbasy i kiełbasy przygotowuje się przy użyciu tej samej technologii co mięso mielone używane do wytwarzania gotowanych kiełbas. Początkowo surowe mięso w sklepie jest zwijane, w wyniku czego mięso jest oddzielane od kości - tkanki mięśniowej, łącznej i tłuszczowej. Do odkostniania używane są specjalne urządzenia i narzędzia - od noży do trybowania (jeśli ta procedura jest wykonywana ręcznie) do pił tarczowych i narzędzi pneumatycznych (w produkcji zmechanizowanej). Ten etap przetwarzania surowego mięsa odbywa się na stołach do prania lub wieszakach (wieszakach).

Następnie surowce są przycinane (oddzielane od mięsa małych kości, ścięgien, chrząstek, naczyń krwionośnych, folii i brudu) lub, w przypadku używania zamrożonego mięsa, mielone w kruszarce dla zamrożonych bloków, a następnie na górze o średnicy otworu 2-6 lub 16- 25 mm.

Większość producentów do produkcji kiełbas korzysta z odkostniania mięsa (MDM), który jest przeprowadzany na separatorze mięsa i kości (ślimaku lub tłoku). Chodzi o to, że ręczne oddzielanie mięsa od kości jest procesem dość skomplikowanym i pracochłonnym, co znacznie zwiększa koszt gotowych produktów. Mechaniczne odkostnianie mięsa za pomocą specjalnego sprzętu pozwala zwiększyć produktywność pracy, zmniejszyć straty surowego mięsa w procesie produkcyjnym i odpowiednio obniżyć koszt produktu. Podczas obróbki mechanicznej, która odbywa się na separatorach, uprzednio przygotowana mieszanina mięsa i kości przechodzi przez system filtracyjny, w wyniku czego masa mięsa jest oddzielana i usuwana z kości.

Franczyzy i dostawcy

Otrzymane surowce można poddać dalszej obróbce cieplnej. Mechaniczne odkostnianie mięsa może zwiększyć wydajność mielonego mięsa o około 20-25% w porównaniu z ręcznymi metodami przetwarzania. Jednocześnie zachowana zostaje zarówno wartość odżywcza jak i biologiczna surowca oraz jego główne właściwości technologiczne i konsumenckie. Jedynym minusem takiego przetwarzania jest obecność małych wtrętów kostnych w farszu (głównie z mięsa drobiowego), których zawartość i wielkość określają odpowiednie normy. Dopuszczalna zawartość kości w mięsie mielonym wynosi, zgodnie z większością norm, nie więcej niż 0,2%. Wielkość cząstek nie powinna przekraczać 0,5-0,7 mm.

Sam farsz przygotowuje się za pomocą noża - specjalnej maszyny do siekania mięsa i mieszania z innymi komponentami. W zależności od modelu noża, ten etap produkcji zajmuje 8-12 minut. Kiełbasy w większości przypadków wyróżniają się delikatniejszą konsystencją, ponieważ używane do nich mięso jest mielone ostrożniej niż w kiełbasach.

W celu obniżenia temperatury mięsa mielonego stosuje się lód wytwarzany w kostkarce do lodu. Ilość potrzebnego lodu zależy od rodzaju urządzenia, czasu mielenia, początkowej temperatury surowców i szeregu innych warunków. W następnym etapie produkcji do mielonego mięsa dodaje się mielonego tłuszczu wieprzowego (smalcu), który wstępnie się kroi w boczek. Jeśli jest to przewidziane w przepisie, to do mielonego mięsa dodaje się także różne ugotowane płatki zbożowe, kawałki sera itp.

Po pełnym przygotowaniu nadzienia zostaną wypełnione osłonkami kiełbas, które mogą być zarówno naturalne, jak i syntetyczne (z poliamidu). W kiełbasach stosuje się osłonki syntetyczne, a do kiełbas stosuje się z reguły naturalną osłonkę cienkich i długich jelit wieprzowych lub wołowych. W tym celu wykorzystano zarówno automatyczne linie kiełbasy do napełniania, porcjowania, skręcania i zawieszania na ścianie, jak i strzykawki próżniowe z obrotem. Przy produkcji parówek na tym etapie, oprócz ich napełniania, są one również wiązane za pomocą gwintów na specjalnym sprzęcie lub ręcznie.

W końcu kiełbasy i parówki są poddawane obróbce cieplnej w ciągłych komorach z automatyczną regulacją i regulacją temperatury i wilgotności. Przetwarzanie odbywa się w trzech etapach: po pierwsze produkty mięsne są suszone, a następnie prażone i parzone. Następnie chłodzi się je pod zimnym prysznicem lub w komorze intensywnego chłodzenia (ta ostatnia opcja jest bardziej powszechna), pakuje się pod próżnią w plastikowe torby, przykleja się na etykietach i umieszcza w pudłach z tektury falistej. Wszystkie produkty są oznaczone etykietą. Kiełbasy mają dwie odmiany - najwyższą i pierwszą oraz kiełbasy - najwyższą, pierwszą, drugą i trzecią. Ponadto etykieta musi zawierać informacje o produkcie, jego składzie i producencie.

Gotowe produkty mięsne są przechowywane w magazynach w lodówkach w wilgotności 75-80% i temperaturze 2-8 ° C.

Wybór pomieszczeń na warsztaty

Minimalna powierzchnia zakładu przetwórstwa mięsnego zależy od planowanych wielkości produkcji. Na przykład, w przypadku warsztatów o wydajności około 500 kg produktów na zmianę, wymagany będzie obszar o powierzchni 150-200 metrów kwadratowych. metrów Tak duże obszary tłumaczone są potrzebą podziału na strefy na kilka sektorów, z których każdy jest przeznaczony do wykonywania określonych operacji technologicznych.

Główne strefy technologiczne zakładu przetwórstwa mięsnego obejmują komorę niskotemperaturową do przechowywania zamrożonych surowców, strefę skrawania, w której odbywa się odkostnianie, przycinanie, mielenie surowców i przygotowywanie mięsa mielonego, strefa napełniania, w której osłony kiełbasy są wypełnione rozdrobnionym mięsem, komora o niskiej temperaturze do chłodzenia i przechowywania gotowych produktów, strefa obróbka cieplna.

Ponadto konieczne będzie zapewnienie kabin prysznicowych, szatni, pokoi wypoczynkowych dla personelu oraz miejsca do przechowywania ich rzeczy osobistych, magazynów, sali ekspedycyjnej, pomieszczenia inwentarzowego. Wszystkie strefy muszą być połączone przejściami o wystarczającej szerokości, aby mogły przez nie przejść wózki do transportu surowców i półproduktów. W razie potrzeby strukturę sklepu i "skład" stref można zmienić, łącząc niektóre z nich lub zmieniając kolejność ich lokalizacji. Na przykład, jeśli sklep kupuje mięso nie w tuszach, ale już w formie ciętej, można to zrobić bez odkostniania. W związku z tym ta strefa nie będzie potrzebna. To prawda, że ​​koszt surowców w tym przypadku wzrośnie.

Jak każda inna produkcja żywności, zakład przetwórstwa mięsnego musi spełniać obecne normy sanitarne i technologiczne, które w przyszłości pozwolą na uzyskanie certyfikatu i uzyskanie wszystkich niezbędnych zezwoleń na pracę. Na przykład produkcja produktów mięsnych nie może być otwierana w domach. W idealnym przypadku sklep powinien znajdować się w pomieszczeniu, w którym wcześniej znajdowała się produkcja żywności (niekoniecznie mięso). Pozwoli to znacznie zaoszczędzić na naprawie i odnowie obszaru "od zera". Odpowiednie opcje najlepiej znaleźć w strefach przemysłowych miasta, ale najlepiej, jeśli jest to miejsce nie tak odległe od centrum i / lub potencjalnych partnerów.

Doświadczeni przedsiębiorcy powinni otwierać zakłady przetwórstwa mięsnego, które produkują szeroką gamę produktów mięsnych w restauracjach i hotelach, a także w sklepach spożywczych. Oczywiście w przypadku mini-sklepu do produkcji kiełbas i parówek pierwsza opcja nie jest tak istotna: takie produkty nie są zbyt popularne w kawiarniach i restauracjach. Jeśli chodzi o sklepy, bardziej opłaca się pracować bez powiązania z pewną siecią detaliczną. Poza tym dotarcie tam dla początkujących nie będzie łatwe. Na samym początku pracy lepiej negocjować regularne dostawy z poszczególnymi sklepami, detalistami i małymi hurtowniami.

Franczyzy i dostawcy

Wysokość ścian warsztatu mięsnego powinna wynosić co najmniej dwa metry. Do ich dekoracji używa się jasnych płytek. Zaleca się również układanie podłogi za pomocą płytek ceramicznych, które ułatwią czyszczenie lub cementowanie.

Jeśli planujesz stworzyć od podstaw zakład przetwórstwa mięsnego, jednym z kluczowych momentów jego organizacji będzie projekt technologiczny. Obejmuje on kompilację zadania technicznego, w którym jako klient określasz wszystkie swoje wymagania dotyczące przyszłej produkcji i produktów, które zamierzasz produkować. Projekt warsztatu przeprowadzają specjaliści z firm projektowych, uwzględniający zarówno życzenia klienta, jak i standardy sanitarne i technologiczne. Projekt techniczny projektu warsztatu obejmuje szereg sekcji szczegółowych: opis rozwiązań technologicznych (w tym komunikacji), wykaz niezbędnego wyposażenia warsztatu i charakterystykę surowców użytych do produkcji, szczegółowe informacje na temat asortymentu.

Pomieszczenia pod warsztatem powinny być wyposażone w wodę, kanalizację i sieci elektryczne, instalacje wentylacyjne i klimatyzacyjne, oświetlenie, ochronę przeciwpożarową i bezpieczeństwo. Zużycie ciepłej i zimnej wody w warsztacie o wydajności około tony produktów na zmianę wynosi 4 i 3,5 metrów sześciennych. metrów i odpowiednio moc zainstalowaną - 116,6 kW. W oparciu o specyfikacje techniczne dotyczące projektu sklepu od zera, konieczne jest opracowanie projektu produkcyjnego, który jest następnie uzgadniany podczas inspekcji weterynaryjnej. Po uzyskaniu wszystkich niezbędnych pozwoleń można w końcu rozpocząć naprawę i aranżację samego warsztatu.

Po uruchomieniu samego warsztatu konieczne będzie przeprowadzenie szeregu kontroli i zatwierdzeń - ze służbą weterynaryjną, Państwową Inspekcją Epidemiologiczną i inspekcją przeciwpożarową. Po przejściu wszystkich czeków, będziesz mieć świadectwo weterynaryjne ważne przez jeden rok, akt zadowalającego stanu sanitarnego warsztatu i akt bezpieczeństwa przeciwpożarowego.

Kiedy produkcja będzie działać, musisz wydać próbną partię produktów i otrzymać certyfikat zgodności dla każdego rodzaju wytwarzanego produktu. Ponadto musisz mieć certyfikaty dla wszystkich surowców używanych do produkcji, w tym osłonki na kiełbasy i parówki, a nawet nici do ich opatrunków. Uzyskać te dokumenty będą w autoryzowanych organizacjach, które są zaangażowane w certyfikację produkcji żywności. Aby szybko przejść przez tę procedurę, wiele firm bierze weterynarza do państwa.

Sprzęt do przetwórstwa mięsa i surowce

W zależności od asortymentu produkcji potrzebne będą następujące urządzenia: szlifierki i maszynki do mielenia mięsa, mieszalniki do mięsa, noże do mięsa, urządzenia do masowania mięsa, wtryskiwacze, nadziewarki do nadziewarki, termiczne komory dymowe, krajalnice, maszyny do pakowania próżniowego i termicznego, piły taśmowe i wstęgi itp.

Koszt sprzętu zależy od wydajności i producenta. Np. Komora niskotemperaturowa (3 szt. Kosztuje co najmniej 100 tys. Rubli), blat (o wydajności 1000 kg / godz., Koszt sprzętu wyniesie od 60 tys. Rubli), kuter (1000 kg / h za 90 tysięcy rubli), miksera do mięsa (60 tysięcy rubli), strzykawki próżniowej (o wydajności 1700 kg / godzinę, koszt od 60 tysięcy rubli), łopatki (o pojemności 250 kg / godzinę z 60 tysięcy rubli), maszynki do strzyżenia (od 27 tysiąc rubli), piłę taśmową (od 20 tysięcy rubli), komorę cieplną (300 kg ze 100 tysięcy rubli), siekacz zamrożony blendowane bloki mięsne (o wydajności 2500 kg / godz. z 80 tys. rubli), automat do lodu (za 140 kg dziennie ze 100 tys. rubli), maszyna do pakowania próżniowego (od 60 tys. rubli), krajalnica (od 10 tys. rubli ), masażer próżniowy (od 58 tysięcy rubli). Sprzęt pomocniczy obejmuje stoły technologiczne (od 25 tysięcy rubli), pojemniki technologiczne (od 30 tysięcy rubli), ramy (od 30 tysięcy rubli), różne zapasy (całkowity koszt od 40 tysięcy rubli). Całkowity koszt sprzętu i niezbędnego sprzętu do krajowej produkcji zakładu mięsnego wyniesie 1,2 mln rubli. Nie zapomnij o surowcach. Do wyprodukowania jednej tony produktu potrzeba około 1,5 tony mięsa na kość.

Świat na zdjęciach

O wydarzeniach ze świata na zdjęciach

Jak przygotować kiełbasy i kiełbasy w fabryce

Na moim stole często nie ma kiełbasy ani kiełbasy. Boję się ich. Wiele lat temu spotkał człowieka, który mówił o swojej pracy w fabryce mięsa. Zgniłe zwłoki, szczury na przenośniku taśmowym, smród itp. Mówi, że przestał jeść po tej pracy. I ostatnim spalonym mostem na drodze kiełbasek do mojego stołu był Naród Fast Food Erica Schlessara (jest film o tej samej nazwie, polecam).
Było mi bardzo przyjemnie, jako chroniczny sosikofil, otrzymać zaproszenie do świętych świętych kiełbasek i zobaczyć ich narodziny.

Wycieczkę rozpoczęliśmy od sprzątania.
Zaraz przy wejściu znajduje się kołowrót, który przechodzi dopiero po potraktowaniu rąk środkiem antyseptycznym, następnie trzeba go umyć, a następnie kołowrót i więcej obróbki, tym razem rąk i stóp.

Dezynfekcja pierwszej ręki

następnie natychmiast zmyć ponownie

i jeszcze raz dezynfekcja rąk i stóp. po tym, jak możesz w sklepie.

A za następnymi drzwiami zobaczyliśmy to - mięso. Mięso jest wszędzie. Ludzie biegają w kółko. I znowu mięso. Przyjrzałem się bliżej. Potem wysłuchał samego siebie. Mimo to musi być w tym coś przyjemnego. Ale nie. Oczyścić i nie mdłości. Bez ostrych i odpychających zapachów.
Tutaj jest akceptacja surowców i jest sklepem do odkostniania, przycinania, cięcia. Jak mi się wydawało, tylko kobieta pracuje nad cięciem. I rzeczywiście, większość z nich jest w produkcji.

I zaczęliśmy pędzić przez sale produkcyjne. Następnym etapem, jaki zobaczyliśmy, był ambasador. Poproszono nas, abyśmy nie błądzili i nie zgubili się. Ale to nie jest łatwe. Oto kobieta o nas otwierająca torebkę jakiegoś proszku.

W "Ambasadorze" czysto. Na podłodze są podpisane metalowe pojemniki z mięsem: aromatyczna wieprzowina, gałka muszkatołowa itp. Pokój jest zimniejszy niż warsztaty tnące.

Wytwarzanie mięsa mielonego. Szczerze mówiąc, na miejscu trudno było śledzić, na którym etapie jedziemy i nie zawsze było jasne, gdzie szukać. Nie ma nikogo w pokoju, na podłodze czołgu z wielobarwnym mielonym mięsem o różnych konsystencjach. Szybko biegnij dalej, ponieważ jest zimno.

a tu są kiełbaski

A tutaj są "miksery", w których mieszany jest farsz i dodawane są do niego dodatki. Szczególnie podkreśliliśmy czystość miksera. Naprawdę był idealnie czysty. Reszta była procesem przygotowania mięsa mielonego. Na początku jest mieszany, różowy jest wszystkim. Potem coś wlewa się do niego, ponownie miesza, wylewa.

W następnym warsztacie - farsz formierski w powłoce. Widzimy wszędzie znane kiełbaski. Wiele kobiet pakuje mięso w skorupę i zawiesza. Wszędzie biegają ludzie. Shemno i próżno.

Następny pokój jest cichy. Prawie nikt. Ciepły i specyficzny zapach. Nie nieprzyjemny. Są kamery, w których wędzone są kiełbaski i kiełbaski.

Chłodzenie po paleniu.

Wchodząc do następnego pokoju, czuliśmy się zimno. Puste pomieszczenia i setki kiełbasek i kiełbasek wiszą i schładzają się do pożądanej temperatury. Wszystko wygląda bardzo apetycznie.

I znowu mróz. Dwa pokoje są pakowane. Ludzie w ciepłych ubraniach pakują gotowe kiełbaski i kiełbaski i wklejają okres przydatności do spożycia.

Zawsze zastanawiałem się, jak określić trwałość produktów. Okazuje się, że producent sam tego nie robi, wszystko zostało obliczone na długi czas. Produkt jest wysyłany w celu potwierdzenia już wyliczonego okresu trwałości, który powinien być co najmniej dwa razy.

etykieta trwałości

Po drodze powiedziano nam o sprzęcie kontrolowanym bezpośrednio z Niemiec.

Potem zebraliśmy się w biurze głównego technologa i zaczęliśmy zadawać pytania. Próbowałem dowiedzieć się, jak wybrać odpowiednią kiełbasę. Ale nigdy nie otrzymał jasnej odpowiedzi. Na Twitterze poproszono mnie o informacje na temat dodatków do mięsa. Zapytany. Zapewnili, że stosują tylko zatwierdzone suplementy, które są bezpieczne dla zdrowia ludzkiego. Ogólnie wszystko zależy od ilości i stężenia. Woda jest śmiertelnie niebezpieczna, jak pamiętam, z 7 litrów na raz. Sól, moim zdaniem, wynosi 15 lub 25 gramów na raz. Więc w rozsądnych dawkach są bezpieczne. Postanowiłem w to uwierzyć.
Zwróciliśmy szczególną uwagę, że fabryka nie odbiera produktów, które wygasły, do przetworzenia. Sam ten fakt nie wystraszył mnie słabo. Oczywiście chcieliśmy zadzwonić do tych, którzy zabierają nas z powrotem. Ale dla mnie to nie była miła wiadomość.
Powiedziałem również, że jeśli kupuję produkty mięsne, staram się wybrać ten, w którym w kompozycji jest mniej dodatków. To, co łatwo odparowałem z niewielkiej trwałości takich produktów, a nie z integralności producenta, nie wskazuje na cały skład produktu.
Rozmawialiśmy o jakości mięsa. Zadałem pytanie, co należy zrobić, aby ich produkty były jeszcze lepsze. Odpowiedzieli mi: kupić mięso nie w Rosji. Technolog, mówiąc o różnicy w jakości mięsa rosyjskiego i importowanego, porównał go do samochodów - "Jest taki sam jak różnica między rosyjskim przemysłem samochodowym a zagranicznymi samochodami". Myślę, że jest to wyczerpująca odpowiedź.
Opowiedzieli o planach stworzenia własnej farmy.

Technologia produkcji kiełbas i parówek

Strona główna> Praca praktyczna> Gotowanie

Technologia produkcji kiełbas i parówek.

Kiełbasy i kiełbasy mielone charakteryzują się jednolitymi strukturami bez wprowadzania kawałków mięsa i smalcu. bochenki kiełbas mają średnicę wynoszącą 14 - 27 mm i długości 12 - 13 cm, kiełbasy mieć średnicę 23 - 44 mm, długość -. 7 - 9 cm chlebów kiełbasy oddzielone od siebie za pomocą skręcania kiełbas - ligacji cienkiej przędzy lub nici.

Kiełbasy i parówki są spożywane na ciepło lub smażone, a także zagotowywane w cieście.

Zgodnie z metodą gotowania kiełbasy gotowane i surowe, a kiełbasy - tylko gotowane.

W zależności od składu surowcowego produkowane są kiełbasy i kiełbasy najwyższej jakości pierwszego gatunku, wieprzowina, wołowina oraz zawartość wieprzowiny i wołowiny.

Do kiełbasy najwyższej jakości należą: amatorskie, mleczne, wieprzowe, śmietankowe, specjalne, kiełbasy wieprzowe i wędliny.

Odmiana K 1 - kiełbasa rosyjska, wołowina, surowa, kiełbasy mózgowe wołowina i wędliny 1 klasa.

Kiełbasy kremowe, mleczne i amatorskie są wytwarzane ze świeżego, chłodzonego lub chłodzonego mięsa wołowego. głównie młoda i schłodzona wieprzowina. Ten sam surowiec jest najlepszy do przygotowania wszystkich innych rodzajów kiełbas i parówek. Mięso wołowe przeznaczone do produkcji kiełbas wołowych i parów wołowych stosuje się z tłuszczem domięśniowym i podskórnym.

Do produkcji kiełbas i kiełbas dopuszcza się stosowanie na 100 kg. surowce:

- glutaminian sodu 100 - 200 g i askorbinian sodu 50 g bez względu na ich nazwę i stopień;

- suchy czosnek zamiast świeżego w połowie zredukowany;

- krowie naturalne mleko w ilości 8l. zamiast 1 kg suchej;

- sucha krystaliczna glukoza zamiast cukru w ​​tej samej ilości;

- Mózgi do 10% na kiełbasy 1 klasa.

Skrobia spożywcza lub mąka pszenna, przewidziana w przepisach, może być zastąpiona taką samą ilością mięsa wieprzowego w kiełbasach wieprzowych i 1 gatunku.

Osłoną do kiełbas są osłonki jagnięce lub sztuczne celulozowe osłonki kiełbas - osłonki wieprzowe.

Technologia produkcji kiełbas i wędlin jest podobna do technologii gotowanych kiełbas o jednorodnej strukturze.

Siekanie mięsa. Charakter i stopień mielenia surowego mięsa wiąże się z metodami solenia. Mięso kroi się na kawałki, pokruszone na wierzchu grilla przez otwory o średnicy 12-25 mm (mączka) lub drobnoziarniste z otworami o średnicy 2-3 mm (mięso mielone).

Ambasador mięsa. Mięso składa się na kawałki (o masie 0,4-1,0 kg), mielone na wierzchu w postaci mączki lub mielone na 100 kg mięsa 2,0-2,5 kg soli. Dodać azotan w postaci roztworu o stężeniu nie wyższym niż 2,5%. Ugotowane mięso jest przechowywane w temperaturze 3 - 4 0 C w kawałkach przez 48 godzin, w formie posiłku - 24 h. Zaleca się dodawanie nitry przy przygotowywaniu mięsa mielonego.

Aby zintensyfikować produkcję, solenie mięsa w kawałkach można zastąpić soleniem solonym solanką, co przyspiesza wnikanie soli do tkanki mięsnej, a jednocześnie wiąże wodę z solanką. Proces jest przyspieszany o około 8 razy z dwóch dni do 6 godzin.

Do przygotowania solanki na 100 litrach wody dodać 26 kg soli i 75 g. Bez odpadów. Roztwór mieszano aż do całkowitego rozpuszczenia soli. Azotan jest wytwarzany w laboratorium i wstrzykiwany do solanki w postaci rozpuszczonej. Przed użyciem solankę filtruje się lub pozostawia do odstania, ostrożnie ją wylewa, a nie obrzędy vzmuchivaya. Solanka (gęstość 1,201 Mg / m 3) dodaje się w ilości 10 kg na 100 kg mięsa. Podczas korzystania z solanki z innych obliczeń gęstości staje się.

Nadzienie jest dokładnie mieszane z solanką, aż zostanie równomiernie rozprowadzone w całej masie i jest całkowicie wchłaniane przez mięso. Mieszanie zajmuje 2-3 minuty. Temperatura mięsa po zmieszaniu z solanką nie powinna być wyższa niż 8-10 ° C. Solone mięso zapobiegnie, a aparatowi temperatura powietrza 2-4 0 C i inkubowane przez 6 godzin. Gdy zmuszony do opóźnienia mięsa może być w soleniu do 24 godzin.

Zgniecione, osolone i dojrzałe mięso jest wysyłane do noża, gdzie jest mielone przez 6-10 minut. do dobrze przetworzonego mięsa mielonego. Aby to zrobić, skład wtryskiwanego mięsa mielonego, określony w recepturze.

Stosując mrożone mięso w celu polepszenia jakości mięsa wędliniarskiego, zaleca się wprowadzanie do jego składu, podczas siekania, do 20% emulsji z mięsa wołowego na gorąco gotowanego do wagi przewidzianej recepturą.

W zależności od rodzaju kiełbasy i kiełbasy, które zawierają różne surowce, zaleca się dodanie następującej ilości wody na 100 kg surowca (tabela 1):

Wymień kiełbaski i parówki

Ilość lodu i wody,% masy mięsa mięsnego

Kremowy najwyższej klasy

Rosyjski 1. stopień

Wołowina 1 odmiany

Najwyższej klasy wieprzowina

Wołowina 1 odmiany

Kiełbasy 1 klasa

Najwyższej jakości kiełbasy

Wstrzyknięcie wykonuje się na strzykawkach pneumatycznych pod ciśnieniem 39,2 - 49,1 · 10 4 Pa ​​lub na panelu hydraulicznym na 58,9 - 78,5 · 10 4 Pa. Do produkcji kiełbas stosuje się dozowniki, które powinny zapewnić pewną masę gotowej kiełbasy z masy kiełbasy surowej, w tym masy kiełbasy.

Masowo gotowe kiełbasy, g

Masa surowej kiełbasy, g

Kiełbasy odkręcają pręty o określonej długości, w zależności od średnicy skorupy.

Kiełbaski oddziela się od siebie, ciągnąc za cienką linkę lub nitkę, lub skręca się w taki sam sposób jak kiełbasy.

Po napełnieniu osłonki kiełbasą i kiełbasą mięsem mielonym, w zależności od średnicy batonu, piecze się je przez 30-60 minut w 80-100 ° C. Do równomiernego smażenia kiełbasy i kiełbasy zawiesza się na cienkich sztyftach w odstępach między prętami.

Po upieczeniu kiełbaski powinny mieć różowy kolor i całkowicie suchą skórę. Temperatura w środku kiełbasek nie powinna przekraczać 45 ° C. Na początku pieczenia, para podawana jest w komorze przez 5-10 minut, co przyczynia się do jednolitego i jasnego koloru mięsa mielonego i osłonki.

Pieczone kiełbaski i kiełbasy gotuje się za pomocą pary lub w wodzie w temperaturze 80 - 85 0 С przez 10 do 30 minut, w zależności od średnicy osłonki. Zaparzanie zatrzymuje się, gdy temperatura wewnątrz bochenków osiągnie 70 - 72 0 C.

Gotowane kiełbaski i parówki chłodzone są przez 10 - 15 minut zimną wodą (pod prysznicem), a następnie w pomieszczeniu w temperaturze 8 0 przez 4 - 6 godzin do temperatury wewnątrz bochenka nie wyższej niż 15 0 C.

Cechy produkcji kiełbas surowych.

Te kiełbasy są wykonane z niesolonego mięsa. Mięso wołowe mielono na wierzchu przez ruszt z otworami o średnicy 2 do 3 mm i gotowano przez 4 do 5 minut z dodatkiem 30% wody i lodu.

Niskotłuszczowa i tłusta wieprzowina jest mielona na wierzchu przez ruszt z otworami 8 mm. Po pokrojeniu wieprzowina jest mieszana przez 2 do 3 minut z wołowiną, solą i przyprawami w mikserze.

Niegotowane kiełbaski pakowane są luźno o 3/4 objętości w łańcuchu ze świńskiej skóry, bez podziału na oddzielne batony. W tym przypadku końce powłoki są związane. Wypchane muszle układane są w jednym rzędzie na blachach do pieczenia, chłodzone w 2-4% i wysyłane do sprzedaży.

Cechy produkcji kiełbasek bez powłoki.

Kiełbaski zapakowane są w kawałki, o wadze 50 g (5%). Forma jest cylindryczna, długość wynosi 130 - 135 mm, średnica wynosi 22 - 24 mm. Do ich produkcji stosuje się obrane mięso: wołowinę - najwyższą klasę i wieprzowinę - tłuszcz, o zawartości tłuszczu do 70% w równych proporcjach.

Osobliwością technologii kiełbas bez powłoki jest dojrzewanie gotowego farszu, zamiast zwykle akceptowanego dojrzewania mięsa w soleniu. Proces gotowania kiełbas jest następujący.

Mięso (niesolone) pokruszone na górze przez ruszt z otworami o średnicy 2-3 mm, jest wysyłane do cięcia, dodając wodę w ilości 3-5%, składniki utwardzające (sól, cukier, azotany), przyprawy i pod koniec cięcia dymu.

Gotowe nadzienie z warstwą nie większą niż 20 cm w podstawkach lub kasetach utrzymuje się przez 18-24 godziny w temperaturze 4 - 6 0 C.

Koagulacja mięsa mielonego odbywa się na koagulatorze typu obrotowego w celu nadania mu kształtu kiełbasy. Formy z mięsem mielonym przesuwa się pulsacyjnym ruchem wirnika w komorze w temperaturze powietrza w nim 120-130 ° C. Czas trwania koagulacji wynosi 3 minuty, temperatura w środku kiełbasy powinna wynosić 40 - 45 0 С.

Obróbka cieplna kiełbas odbywa się na siatce przenośnika pionowego łańcucha termoelektrycznego o czterech strefach. W pierwszej strefie kiełbasy piecze się bez dymu w temperaturze 100 ° C i przy wilgotności względnej 10-12% przez 30 minut. W drugim przypadku gotowanie kiełbasek w środowisku oparów powietrza w temperaturze 85 ° C i względnej wilgotności 90-95% przez 10 minut, podczas gdy temperatura w środku kiełbasek na końcu gotowania nie powinna być niższa niż 72 ° C. Trzecią strefą jest chłodzenie kiełbas pod wodą. Prysznic w temperaturze 4-8 ° C przez 10 minut, aż środek kiełbasy osiągnie temperaturę nie wyższą niż 15 ° C. Czwarta strefa to suszenie powierzchni kiełbasy powietrzem w 15 ° C przez 10 minut. Gotowe kiełbasy opakowanie 2 lub 5 sztuk. pod próżnią w przezroczystej, gazoszczelnej warstwie, a do realizacji kiełbasy zapakowane w paczki pakowane są w pojemniki o masie 20 kg.

Wskaźniki jakości oraz przepisy na kiełbasy i parówki

Kiełbasy i parówki powinny mieć czystą powierzchnię bochenków bez uszkadzania osłonki. Nadzienie jest równomierne, równomiernie wymieszane, filet zawiera 4-4 mm tłuszczu, konsystencja jest delikatna. Smak i zapach tych produktów jest przyjemny, z aromatem dymu i przypraw, umiarkowanie słony. W wilgotnych kiełbaskach zapach dymu jest nieobecny.

W celu oceny organoleptycznej, 200 g kiełbasy lub parówek ogrzewa się w wodzie w temperaturze 90 - 95 ° C przez 5 do 10 minut, w zależności od średnicy osłonki, po czym określa się ich jakość.

Podczas nakłuwania gorących kiełbasek i parówek cienką smugą, krople przezroczystej cieczy (tłuszczu i wody) powinny wychodzić na powierzchnię osłonki. (Charakterystyka podana jest w dodatku 2).

W niskiej temperaturze nie wytwarza się organoleptycznej kontroli jakości kiełbasy i parówek: bochenki z wadami są odrzucane.

Kiełbasy i parówki powinny być sprzedawane w temperaturze w grubości bochenków nie niższej niż 0 ° C i nie wyższej niż 15 ° C.

Jak kiełbasy

1 września 2014 o 13:45

Firma produkująca wędliny i wędliny "Dymov" została założona w 2001 roku przez Vadima Dymova. Zakłady produkcyjne znajdują się w moskiewskim okręgu Krylatsky, w Dmitrov i Krasnojarsku. Oprócz fabryk firma posiada dwie własne farmy hodowlane na Terytoriach Krasnodarskich i Krasnojarskich o wydajności ponad 25 tys. Sztuk trzody chlewnej rocznie. "Dymov" produkuje około 300 rodzajów produktów. Wioska dowiedziała się, w jaki sposób wytwarzane są kiełbasy mleczne w fabryce - najpopularniejszy produkt firmy.

Firma Dymov

Największy producent produktów mięsnych w Rosji

rok założenia: 2001

Lokalizacja: Moskwa

Pracownicy: 1500 osób

Pełny cykl produkcji kiełbasy - od przygotowania surowca do pakowania - trwa 15 godzin.

Kiełbasy przygotowywane w fabryce

Przeciętny konsument nie wie, co faktycznie zawiera się w składzie kiełbasy. Wiele plotek i przypuszczeń dotyczyło tego tematu od dawna.

Główne pytanie: jak się dowiedzieć, w jakim mięsie jest kiełbasa? Robienie tego jest naprawdę bardzo trudne. Chciwi i pomysłowi producenci często "chowają" składniki w kiełbasie, których konsument nawet nie podejrzewa. Prawda, wszyscy pamiętamy opowieści o papierze toaletowym, który został dodany do kiełbasy w czasie stagnacji, a także szczury spadające na przenośnik taśmowy. to nas przestraszy lub sprawi, że przestaniemy używać kiełbasek.

Jednak możliwości obecnych technologii żywnościowych pozwalają nam sprzedawać produkty wędliniarskie konsumentom, w których nie ma nawet śladu mięsa.

Wiele przedsiębiorstw używa takiego komponentu jak MDM zamiast mięsa. Jest to rodzaj substancji zbudowanej z kości z resztkami mięsa. Pod presją przekształca się w coś podobnego do tłuczonych ziemniaków i stosuje się go zamiast mięsa. To proste oszustwo daje producentom prawo do pisania na opakowaniach: "wieprzowina", "wołowina" itp. I naiwnie wierzymy, że tak jest.

Zamiast "mięsa z indyka" często używają MDPM - podobnej substancji wytworzonej z kości indyczych, która jest katastrofą porównywalną do soi.Jeżeli suplementy sojowe są nadal wskazane w kompozycji jako białko roślinne, to MDM jest wskazany jako mięso.W Rosji nie jest to zabronione. Aby tego uniknąć, Europa jest zobowiązana przez producentów do wskazania na opakowaniu nie tylko składu, ale także ilości mięsa, przypraw i innych składników. Niestety, zasady te działają tylko na terenie Unii Europejskiej, a dostarczając produkty do Rosji, producenci nie mają obowiązku o tym informować.

Ponadto nie każdy kawałek mięsa w Europie jest uważany za mięso. To nie jest tautologia. Mięso bydła powinno zawierać nie więcej niż 25% tłuszczu i 25% tkanki łącznej - żywe, więzadła, chrząstki. W tłuszczu wieprzowego może być 5% więcej, a u drobiu i królika mniej: tłuszcz - do 15%, tkanki łącznej - do 10%. Wszystkie te normy są określone w odpowiednich dokumentach UE. Wprowadza się je, aby konsument wiedział, na co wydaje pieniądze i co je.

Zgodnie z pozostałymi standardami odziedziczonymi po ZSRR kiełbasa Doktora powinna składać się z 25% wołowiny, 70% wieprzowiny, 3% jaj i 2% mleka, jednak bardzo niewiele firm decyduje się na produkcję wędlin według GOST "Okazuje się, że jest to kosztowne, a dokładniej, dla przedsiębiorstwa pozostaje mniej zysków, dlatego kucharze kiełbasy opracowują receptury, naprawiają je w warunkach technicznych (TU) i utrzymują w głębokiej tajemnicy.

W najlepszym wypadku laboratoria państwowe sprawdzają kiełbasy pod kątem bezpieczeństwa składników, ale nie za ich jakość. Państwo nie ma środków do monitorowania bezpieczeństwa produktów, a sam biznes nie jest tym zainteresowany. Jeśli te standardy (GOST) zostaną przyjęte, konieczne będzie zainwestowanie w modernizację, zaostrzenie jakości - nie ma takich pieniędzy. Dlatego nie mamy teraz jakości, ale ilość jest priorytetem.

Zgodnie z nowymi normami prawie wszystkie kiełbasy są zabronione żadnych dodatków. Kiełbasa gotowana najwyższej jakości powinna być w 100% mięsna. Dopuszcza się także kiełbasę pierwszej klasy - 70% mięsa, stabilizatora białka - 10%, soi i produktów mlecznych - 10%, zadu - 5% i skrobi - 5%. Kiełbasa drugiej klasy - 60% mięsa i 40% dodatków.

Najwyższej jakości pół-wędzone kiełbaski - 100% mięsa. Niedozwolone jest dodawanie mąki i skrobi. Wędzona kiełbasa pierwszej klasy - 90% mięsa i 10% mąki pszennej i produktów sojowych. Zepsute mięso lub kiełbasy w zakładach mięsnych są dezynfekowane odczynnikami chemicznymi i poddawane recyklingowi.

Czym jest naprawdę ta kiełbasa?

Kiełbasa w powłoce polimerowej:

45% - emulsja
25% - białko sojowe.
15% - mięso drobiowe.
7% - po prostu mięso.
5% - mąka, skrobia.
3% - aromat.

35% - emulsja
30% - białko sojowe.
15% - po prostu mięso.
10% - mięso drobiowe.
5% - mąka / skrobia.
5% - aromat.

Podobnie jak kiełbaski, tylko zamiast mięsa drobiowego występuje sfermentowana świńska skóra, świeży i substandardowy tłuszcz.

30% - mięso drobiowe.
25% - emulsja
25% - białko sojowe.
10% - po prostu mięso.
8% - mąka / skrobia.
2% - aromat.

Emulsja - skóra, produkty uboczne, odpady z produkcji mięsa - wszystko to jest zmielone i ugotowane do stanu jasnoszarego kleiku.

Mięso - mięso kpc / mpc i wieprzowina. Zdecydowana większość - angielska wieprzowina.

Mąka / skrobia - kykypyznaya / mąka ziemniaczana i skrobia.

Dodatki do smaku - zagęszczacze, barwnik, "smak mięsa", konserwanty, sól,
cukier, pieprz na wierzchu.

Najpopularniejszym sposobem zastąpienia mięsa w kiełbasie jest zamiast tego dodanie białka sojowego. Soja to zwykły biały proszek. Zmieszacie go z wodą i zamienia się w owsiankę, która może być solona, ​​pieprz, odcień i dodać do kiełbasy zamiast mięsa.

Główną właściwością białka sojowego jest wchłanianie wody, pęcznienie i zwiększanie wydajności produktów. Im więcej wody może wchłonąć białko, tym lepiej. W zależności od stopnia uwodnienia (wchłaniania wilgoci) białko sojowe dzieli się na trzy rodzaje: mąka sojowa, izolat sojowy i koncentrat sojowy. Teraz prawie wszystkie zakłady mięsne przerzuciły się na koncentrację, chociaż kosztuje więcej, pochłania więcej wody niż wszyscy inni. Technologowie przetwórstwa mięsnego, podobnie jak starożytni alchemicy, stale poszukują białka sojowego o wyższej chłonności.

Wybierając kiełbasę na rynku, zawsze staramy się znaleźć tę, która jest smaczniejsza i tańsza (chociaż gdzieś w głębi naszych dusz możemy odgadnąć, co jest tanie i smaczne - koncept kiełbasy jest niekompatybilny). Głównym celem producentów kiełbasek jest to samo: wymyślić cudowną kiełbasę - tanią i tak, aby każdy lubił. I tutaj przychodzą z pomocą przemysłowi chemicznemu i cudom techniki żywnościowej. I idą do naszych zakładów mięsnych z Zachodu, a w szczególności z ojczyzny kiełbasy - Niemiec.

Na przykład niektóre firmy stosują ciekawy niemiecki dodatek - włókno marchewkowe. To włókno, podobnie jak soja, ma zdolność wchłaniania wilgoci, która jest korzystna dla producentów wędlin. Odważnie wlewają ją do mięsa kiełbasy, wlewają wodę i pęcznieją, kilkakrotnie zwiększając ciężar produktu końcowego.

W tym samym czasie włókno nie ma żadnego koloru ani zapachu. W przeciwieństwie do genetycznie modyfikowanej soi nie przynosi ona żadnej szkody zdrowiu: w rzeczywistości nie jest w ogóle wchłaniany przez organizm, ale, jak twierdzą jego producenci, jest niezbędny do dobrego funkcjonowania jelita grubego. Więc nawet producent może się pochwalić etykietą, że jego produkt jest "wzbogacony o włókna dietetyczne". Za granicą, na przykład, to samo włókno dodaje się wszędzie - w chlebie, lodach, makaronie, słodyczy, a nawet karmie dla zwierząt domowych. są bardziej korzystne dla zdrowia.

Nawet drogie przysmaki - carbonade, szynka, mostek itp. - także nie sto procent mięsa, choć są jak wołowina premium. Aby oszukać kupca, wziąć więcej pieniędzy i sprzedać mniej mięsa - dodać mięso do mięsnych przysmaków... wody. Kawałek mięsa jest obracany przez długi czas w specjalnym procesorze próżniowym z wodą, stopniowo mięso wchłania w siebie całą wodę: staje się cięższa i bardziej soczysta. Innym sposobem jest wytłaczanie. Mówiąc prościej, szynka składa się z wielu zastrzyków, w której wytryskuje się woda z przyprawami wewnątrz masy mięśniowej. W efekcie utwór staje się ponad dwukrotnie cięższy! Aby woda nie wypłynęła z kawałka, wiele zaawansowanych zakładów przetwórstwa mięsa wstrzykuje mięso do mięsa nie tylko wody, ale także do roztworu z żelatyną lub karageniną.

Chociaż należy wziąć pod uwagę fakt, że nawet jeśli trociny marchwi, soja i kości ziemi nie utkną w kiełbasie, samo mięso może być niebezpieczne dla zdrowia. Nawet jeśli napisano na kiełbasie, że wyprodukowano go w Uryupinsku, to w rzeczywistości mięso mogło pochodzić z innej części świata - wieprzowiny z Chin, mięsa bawołów z Argentyny, kenguryatiny z Australii. To, jak karmią swoje zwierzęta na eksport do Rosji, jest nieznane.

Ponieważ kiełbasy zawierają dużo wody, aw gotowanych kiełbasach jej zawartość może osiągnąć 70%, wtedy falsyfikatory mają dużo miejsca w tym obszarze. Aby utrzymać podwyższoną zawartość wody w tych produktach, zazwyczaj wprowadza się do nich składniki wiążące wodę: skrobię, gumy, dekstryny, inulinę i inne kompleksy polisacharydów. Ustalono, że kiełbasa o zawartości tylko 3-5% skrobi zatrzymuje wodę o 20-25% więcej niż kiełbasa bez skrobi. Aby zidentyfikować zawartość tych kompleksów jest dość prosta: kroplówki na kiełbasie pocięte roztworem jodu.

Jeśli widzisz niebieską kiełbasę lub wygląd pojedynczych niebieskich kropek, wyraźnie wskazuje to, że do tego produktu została dodana skrobia.

Na przykład wędzoną kiełbasę z dużą zawartością wody przyniesiono do namiotu, kiosku, sklepu. Podczas przechowywania w lodówce w sklepie część wody wyparowuje, a waga partii staje się mniejsza. Aby nie ponosić strat, sprzedawca wprowadza dodatkową ilość wody do bochenka przed sprzedażą strzykawką. Kupującemu go nie znaleziono, sprzedają tylko cały bochenek kiełbasy.

Przynoszą do sklepu podobno świeże, tylko z zakładu przetwórstwa mięsnego, ciepłą kiełbasę, której waga będzie większa niż w stanie, który ochłodził się do temperatury pokojowej. W rezultacie sprzedawca został oszukany przez kilka kilogramów. Jest zmuszony zrekompensować swoje błędy kosztem kupującego, dodając wodę do bochenka lub oszukując kupującego.

Wprowadzenie różnych substancji barwiących (karmazynowych, soku z buraków, specjalnych "kiełbasianych" barwników) jest obecnie szeroko rozpowszechnione zarówno za granicą, jak i tutaj, w Rosji, z których wielu prawdopodobnie zaobserwowało we własnej kuchni, że gdy gotuje się kiełbaski lub kiełbaski w wodzie, z jakiegoś powodu jest pomalowany na różowo, co natychmiast oznacza, że ​​masz podróbkę.

Ponieważ kiełbasy należą do ulubionych produktów konserwowych z mięsa, wtedy mięso mielone (szczególnie tanie kiełbasy) zwykle zawiera nie tylko mięso niskiej jakości, ale nawet mięso i narządy uszkodzone (zaczynające się rozkładać) przeniknięte pasożytami (na przykład Finowie, Echinococcus ), które nie mogą być sprzedawane otwarcie ze względu na ich zły wygląd i jakość.

Aby wydłużyć okres wdrażania kiełbas, zwłaszcza gotowanych, wprowadza się do nich różne antybiotyki. Pozwala to znacznie wydłużyć okres przydatności do spożycia kiełbasy, zwłaszcza w formie posiekanej.

Wygodna obsługa sklepu - krojona kiełbasa jest w rzeczywistości krzywdą dla zdrowia. Według standardów sanitarnych maszyna do cięcia musi być idealnie czysta. A na tym, który stoi w pobliskim supermarkecie, po prostu siekali gotowaną wieprzowinę i wędzoną kiełbasę, a godzinę temu "ekonomiczną" klasę "Dairy", w związku z tym wszystko, co było w tych produktach (plus mikroby), spadło na twoje cięcie., przed "wycięciem" kiełbasa musi zostać oczyszczona z obudowy, a większość sprzedawców tego nie robi - a cały brud, który mógł się osadzić na obudowie (na przykład z rąk sprzedawcy lub ze ścian lodówki) koniecznie trafi na twoją kanapkę.

Przy pomocy pakowania próżniowego, sieci handlowe często dają "drugie życie" do cięcia, które kończy swój okres przydatności do spożycia.

Kilka wskazówek dotyczących wyboru kiełbasy:
Przy zakupie należy uważnie sprawdzić opakowanie, etykietę, datę produkcji i okres przydatności do spożycia;
Zwróć uwagę na to, jak produkt jest przechowywany w sklepie. Optymalna temperatura przechowywania kiełbasy i mięsa wynosi od 0 do 6 С;
powierzchnia kiełbasy powinna być czysta, sucha, bez uszkodzeń, nakłuć, przepływów mięsa mielonego;
muszla - sztuczna lub naturalna - nie powinna odchodzić od produktu. Podobna wada sugeruje, że kiełbasa może być przesuszona z powodu niewłaściwych warunków przechowywania lub po prostu stara.

Główne rodzaje kiełbas:

Kiełbaski gotowane są wytwarzane z solonego mięsa mielonego. Gotowane są w temperaturze około 80 stopni. Gotowane kiełbaski mogą zawierać dużą ilość soi i mogą być wegetariańskie z soją lub seitanom zamiast mięsa. Ze względu na wysoką zawartość wody nie są przechowywane przez długi czas.

Składniki: 10-15% białka, 20-30% tłuszczu.
Wartość energetyczna na 100 g.: 220-310 kcal.

Gotowane wędzone kiełbaski są najpierw gotowane, a następnie wędzone. Zawierają więcej przypraw niż gotowane kiełbaski. W przeciwieństwie do gotowanych kiełbas (w których nadzienie jest ciągłą masą), gotowane wędzone kiełbasy mogą składać się z małych kawałków o określonej wielkości. Mleko, śmietana, mąka, bekon i skrobia są stosowane jako dodatki. Trwałość w lodówce nie dłużej niż 2 tygodnie.

Składniki: 10-17% białka, 30-40% tłuszczu.
Wartość energetyczna na 100 g. 350-410 kcal.

Kiełbasy surowe wędzone nie są poddawane obróbce cieplnej, palenie na zimno odbywa się w temperaturze 20-25 stopni, mięso podlega fermentacji i odwodnieniu. Dojrzewanie wędzonych kiełbasek trwa co najmniej 30-40 dni. Kiełbasy surowe wędzone zawierają największą ilość przypraw, można również dodać brandy.

Skład: 13-28% białka, 28-57% tłuszczu.
Wartość energetyczna na 100 g.: 340-570 kcal.

Kiełbasy suszone wytwarzane są z najwyższej jakości odmian mięsnych w wyniku długotrwałego suszenia, bez palenia. W mielonych przyprawach dodaje się miód i brandy.

Jeśli producent użyje świeżego mięsa w składzie takich produktów, a następnie doda do niego aromaty i wzmacniacze smaku, nie ma żadnej szczególnej potrzeby, z wyjątkiem oszczędności. Ale jeśli produkt jest wykonany z nieświeżego mięsa, to może ukryć nie tylko dodatki chemiczne, ale także izolat soi. Odbywa się to zwłaszcza w przypadku starego mięsa, które zostało zamrożone, na przykład, do produkcji ładnego schabu, boczku, które są wykonane z całego mięsa. Zwykle można znaleźć taki produkt w podejrzanie taniej cenie i zgodnie z listą składników w kompozycji.

Uważa się również, że jeśli kiełbasa i produkty mięsne mają jasno różową barwę, są bardziej świeże. Tak nie jest, otrzymują kolor za pomocą różnych barwników, azotynów i wszelkiego rodzaju dodatków. Są to dalekie od najbezpieczniejszych suplementów, ale producenci tradycyjnie używają ich w małych dawkach, aby przyciągnąć konsumentów. Znacznie zdrowsze kiełbasy i produkty mięsne szaro-kolorowe - to naturalny kolor mięsa po przetworzeniu.

Ale nie można odmówić produktów mięsnych, ponieważ są one najlepszym źródłem niektórych niezbędnych aminokwasów, żelaza i witamin z grupy B. Na przykład żelazo jest bardzo trudne do uzyskania w wystarczających ilościach z pokarmów roślinnych. Uważa się, że jabłka, gryka i granat są dobrym źródłem żelaza, ale tak nie jest, takie substancje z produktów roślinnych są bardzo słabo wchłaniane.

Specjaliści od żywienia zalecają jedzenie produktów mięsnych nie za pomocą ziemniaków, makaronów lub płatków zbożowych, jak to jest w zwyczaju, ale z dowolnymi warzywami - duszonymi, smażonymi, gotowanymi, gotowanymi na parze, z sałatkami i zieleniną. Ta kombinacja produktów jest optymalna nie tylko z punktu widzenia zdrowej diety, ale także z punktu widzenia medycyny klasycznej.

"Produkty szkodliwe"
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

WYWIAD SPECJALISTÓW NA TEMAT "KIEŁBAS"

Czy najlepsza ryba to kiełbasa? Wielu zgadza się z tym stwierdzeniem, chociaż dla niektórych zawsze było to kontrowersyjne. Nie chodzi tu o preferencje smakowe, szkodliwość i użyteczność "Doktora" czy "Bychkova w Pomidorze", ale przede wszystkim o to, z czego wykonane są te kiełbaski.

Wcześniej były wykonane z mięsa.

Weźmy na przykład tego samego "lekarza". Receptura i technologia produkcji tej legendarnej kiełbasy została opracowana w 1936 roku.
Według GOST składał się on z niesolonych surowców, kg (na 100 kg):
wołowina klasy premium - 25;
Wieprzowina przycięta pogrubiona - 70;
kurze jaja lub melanż - 3;
mleko krowie w proszku, całe lub odtłuszczone - 2;
przyprawy i inne materiały, g (na 100 kg nieprzetworzonych surowców):
sól kuchenna - 2090;
azotyn sodu - 7,1;
granulowany cukier lub glukoza - 200;
gałka muszkatołowa lub kardamon naziemny - 50.
I to wszystko.

Od momentu "narodzin" aż do końca lat 50. XX wieku "Doktorskaya" nie uległa zmianom w podstawowej formule. Od późnych lat 50. zaczęli dodawać różne niskiej jakości ryby, mączki rybne lub kurze, aby nakarmić krowy i świnie, a kiełbasa zaczęła pachnieć jak ryba lub kurczak. Ale wciąż były kwiaty.

Radykalna "poprawa" w przepisie rozpoczęła się w połowie lat siedemdziesiątych, kiedy zaczęły się tymczasowe zakłócenia w surowcach w ZSRR i wprowadzono zmiany w GOST. Dopuszczono dodanie do 2% skrobi lub mąki lub substytut białka pochodzenia zwierzęcego (mleko lub krew) do mięsa mielonego.

Kiedy niedobór surowców w ZSRR stał się trwały, a ponadto jego niedobór zaczął się nieubłaganie rosnąć, wykorzystano nie tylko skrobię, która była znacznie większa w kiełbasach, ale również soja. Potem przyszła kolej karagenna (zwana także mechem irlandzkim), z której powstają tzw. Karageny - zagęszczacze, sztuczne dodatki, imitatory jedzenia. Wiele sowieckich instytutów badawczych pracowało nad rozwojem wszelkiego rodzaju "naśladowców" produktów dla ludności.

Jakie ryby są dziś najlepsze? Chciałbym poznać skład kilkudziesięciu gatunków kiełbasek, z których (marzenie o pierestrojce) pękają sklepy. Mówi o tym jeden z ekspertów, który z oczywistych powodów chciał ukryć swoje nazwisko. Nazwijmy to po prostu EXPERT. Zauważamy tylko, że dzisiaj EXPERT z powodzeniem dostarcza do Rosji różne "substytuty mięsa" (strukturyzowane roślinne pochodne soi lub ryżu) i każdą inną "chemię" dla rosyjskich producentów kiełbasianych produktów mięsnych.

EKSPERT - Produkcja kiełbas można podzielić na dwie grupy: pierwsza jest produkowana według GOST (ten dokument wyraźnie określa wszystkie cechy głównych rodzajów kiełbasek), drugi - zgodnie ze specyfikacją (warunki techniczne). A to sprawia, że ​​można je praktycznie zrobić z niczego, dopóki ludzie się tym nie przejmują. Wezwał to, przyznał "Doktor na obiad" i dalej. A ile mięsa w nim jest i ile substytutów nikogo nie powinno martwić, to tajemnica handlowa.

Konsument - i co dodają?

EXPERT - zestaw nazywa się - zrób to sam. Cokolwiek dodasz, otrzymasz całą kiełbasę. Najwyższej jakości mięso można zastąpić dobrze zaszczepionym 1 gatunkiem, 1 kg soi + 5 litrów wody zastępuje 5 kg dowolnego mięsa itd. Mleko z melanżem nie da się w ogóle ułożyć... Wynik będzie nadal wynosił 110-115%. Smaki nadają "ten sam" smak. Niektóre z nich są uzależniające. Możesz dodać mączkę kostną. Może przy niektórych odmianach kiełbasek czułeś coś twardego i płytkiego z zębami? To jest to. Skład gotowanej kiełbasy można znaleźć tylko w specjalnym laboratorium. W latach 90. (a często teraz) można było kupić kiełbasę, w której nie było mięsa. Mówią, że dziś sytuacja się poprawiła - kiełbasy najwyższej jakości zawierają od 6 do 10% substytutów. W bieżącej, drugiej klasie aż do 70 procent.

Konsument - czy teraz nikt nie produkuje kiełbasek z jednego mięsa?

EXPERT - Istnieją indywidualni producenci twierdzący, że są zrobione wyłącznie z mięsa. Czytałem gdzieś wywiad, że jeśli robisz kiełbaski zgodnie z normami mięsa i innymi, które były w Unii, to jego cena kosztu (i cena sprzedaży) będzie 4 razy wyższa od już istniejącej. A kto kupi taką kiełbasę? Czy to elita? Dlatego trudno w to uwierzyć.

Konsument - A co z organami regulacyjnymi? W końcu muszą obserwować i nie puszczać na półkach sklepów, produktów, które nie odpowiadają stanowym normom i specyfikacjom?

EXPERT - TU zatwierdzone przez producenta. Do badania w SES produkowane wzorowe strony, które nie wchodzą na ladzie. Niemniej jednak, konflikty się zdarzają, ale wszystko można rozwiązać polubownie.

Konsument - No cóż, składniki gotowanej kiełbasy, jak prawdopodobnie kiełbasy z kiełbaskami i knedlikami, są miażdżone do tego stopnia, że ​​nic nie jest tak jasne. A co z półdymionymi kiełbaskami?

EXPERT - I sędzia dla siebie: oto reklama dla jednego z producentów suplementu sojowego "Textrateina" - "Ilość uwodornionej tekstryny dodanej do mielenia może wynosić 10 - 20% lub więcej, w zależności od jakości surowego mięsa, odmiany kiełbasy i twojego pragnienia. W tym samym czasie pozostała część przepisu na produkty mięsne pozostaje niezmieniona. "

To jest ich rekomendacja dla wędzonek częściowo wędzonych. Z kiełbaskami i parówkami - osobna piosenka. Pierogi lub kiełbasy w ich składzie są często jeszcze bardziej wątpliwe niż gotowana kiełbasa. Jeżeli kiełbasa sklepowa ma już ślady pleśni, jest przetwarzana na olej z wątróbek, a jeśli nadal jest taka, to jest dozwolona na kiełbasach.

Inna opcja: - jeśli mięso zostanie wycięte z kości, nie wszystkie zostaną pokrojone. Pozostaną prirezi na kościach o złożonym profilu: na grzbiecie, na przebiegłych jamkach. Dlatego wymyślili taką maszynę, która oczyściła takie kości. Oczywiście, tam też są poszarpane kawałki kości, filmu, ścięgien. W przypadku kurczaka i skóry, kawałki piór. Wszystkie te śmieci są zamrożone w blokach i sprzedawane. Mięso nazywa się mechanicznym dodatkiem lub skróconą mehatbvalką. Inną nazwą jest przycinanie. W powszechnym żargonie często mówią o blokach z kurczaka. Ze wszystkich surowców, z których można zrobić kiełbasę - jest to najtańsze. Zwykle używa się go w temperaturze nie wyższej niż 8 stopni, w przeciwnym razie zacznie się utlenianie - w tym samym miejscu jest pełno wszelkiego rodzaju śmieci.

Z takiego przycinania powstają tanie kiełbasy, dodatek soi, skóry wieprzowej, kaszy mannej, skrobi i smalcu. Nie ma oczywiście takich "ekstremalnych" przepisów. Dodaj karageninę, soję. Weź kiełbasę. Trudno jest nawet wjechać do ściany. Gotuj Wyciągamy, a ona już jest wiotka i pomarszczona. Dlaczego? A ponieważ karagenina w roślinie po obróbce cieplnej zamieniła się w galaretę i zamarzła... A kiedy gotowanie się rozpadło. Dlatego zanim kiełbasy karagenowe nie zostaną umieszczone. A teraz są wszędzie. Wszystko to nie obchodzi. Nawet jeśli kiełbasa jest równomiernie pieczona ze wszystkich stron na kratce rolkowej, to im więcej mięsa jest, tym gęstszy, a im więcej mięsa w kiełbasie jest zastępowane przez soję i wodę, tym szybciej pęka. Zabawne jest oglądanie kiełbasek z różnych pieców. Polub i włóż do grilla w tym samym czasie, ale jeden staje się coraz grubszy i staje się grubszy, a drugi już pękł i został zdmuchnięty...

Konsument - boję się zasugerować, że można go znaleźć w konserwie mięsnym...

EKSPERT - Nie bój się, prawie tak samo jak w kiełbasie. Importowana soja w kawałkach, która trafia do puszek, ma kształt sześcianu. Ma słabe więzi. Mówiąc z grubsza, rozpada się. W gulaszu taki nie ciąg. Nasza soja dawała płaski i długi kształt z włóknistą strukturą (a-la kurczaka w niepomalowanej formie). Ponadto zawiera 8% tłuszczu (importowane tylko 1,5%) i dzięki temu nasza lepkość jest wyższa, a kawałek mięsa przykleja się i nie wypada. I figi można je odróżnić, zwłaszcza jeśli stwierdzono, że nie ma soi w gulaszu (chociaż w niektórych rodzajach gulaszu nie ma absolutnie żadnego mięsa).

W puszkach z mielonym mięsem i pasztetami z mąki sojowej, zbóż i innych rodzajów emulgatorów.

W przypadku puszkowanej żywności z solonym mięsem, zamiast części mięsa, można wypchać Textextein F030R01 (czerwone płatki sojowe).

Texstratein F030B06 (płatki sojowe barwione cukrem karmelowym) najczęściej dodaje się do konserw i gotowych posiłków z niesolonego mięsa.

Białka sojowe, hydrokoloidy (karagen lub preparaty na bazie obojętnych gum i celulozy) mogą być również dodawane do szynki typu puszka.

Konsument - zabawa. Czy producenci dodają coś do tzw. całe mięso wędzone (mostek, szyja, kotlet itd.)?

EXPERT - Oczywiście. Brisket nie jest bardzo popularny w małych warsztatach. Sojowo, nie może. Z rosyjskiego mięsa mostek jest bardzo gruby i gruby - bez prezentacji.

Szyja składa się z kilku mięśni z warstwami tłuszczu. Strzykawka w jakikolwiek sposób. Sojowo i woda dobrze. Iluzja soczystości. Problem polega na tym, że mięso należy masować po nadzieniu, tj. skręcić w bębnie z ostrzami. Szyja może się złamać i rozpaść w masażyście i stać się zbyt miękka, a następnie spaść podczas obróbki cieplnej z haczyka lub liny. Ogólnie rzecz biorąc, szyjka wieprzowa, węglan i polędwica wołowa (przybiera dobrze wodę) tworzą dżentelmeński zestaw fabryk kiełbasy ze względu na popularność i prostotę gotowania.

Izolaty sojowe przeznaczone do wytłaczania całych produktów mięśniowych łatwo rozpuszczają się w wodzie. W dużych zakładach wprowadzanie solanki do wnętrza odbywa się na specjalnych liniach z wieloigłowymi strzykawkami, często z teleskopowymi igłami. Początkowo strzykawkę włączono w celu skrócenia czasu solenia produktu. A potem stal i dodaj soję. Ale nasz mały. Jeśli ugotuje się w tej postaci, soja ugotuje się i pozostanie wzdłuż kanału wytłaczania żółtawej masy. A kupujący rzucają takie mięso w twarz! Mięso musi być otmassirovat, tj. sprawiają, że działa ona na zasadzie kompresji napięcia jak gąbka. Dobrze jest również stworzyć wewnątrz próżnię, aby komórki mięsa zostały zniszczone przez wewnętrzne ciśnienie.

Jeśli w solance znajduje się karagenina, wtedy wewnątrz pęknięć pojawi się przezroczysta masa a la wysmarowane żyły, a powierzchnia będzie miała apetycznie błyszczącą mikropowłokę. I do tego jest specjalna aparatura. Potem zrób z mięsem to, co chcesz! Możesz posypać przyprawami, smażyć gorącym dymem, palić i gotować. Możesz wepchnąć go do metalowej formy, przycisnąć pokrywką i ugotować - okaże się, że ma kształt szynki. Wiele rzeczy można zrobić.

Konsument - Cóż, i mam nadzieję, że surowy wędzony...

EKSPERT - Nie oczekuj. Możesz dodać tę samą czerwień Textratein. Wcześniej wędzona kiełbasa robiła dokładnie 40 dni - od rozmowy do wezwania. Teraz proces gotowania zostaje skrócony do 7 dni. W farszu od razu dodaj dodatki. startery, które zabijają patogeny, płynny dym, a cały proces suszenia i palenia zostaje zredukowany do parodii - od szlifowania do wysyłania do sklepu 1 tydzień przechodzi.

Konsument - Tak... Co tam jest?

EXPERT - Ale jedz ryby. Lub kupuj surowe, grudkowate mięso i rób to, co chcesz. Wszystkie próby dodania tekstury soi do ryb prowadzą do zerowego wyniku. Dla ryb jest dość przejrzysta, a soja w nim wyróżnia się. Soja nie miesza się z rybami. Tylko z mielonymi rybami. Współpracujemy z rybakami wyłącznie przy użyciu fosforanów i wybielaczy (dwutlenek tytanu).

Z soją i krabami są przyjaciółmi. I bardzo, bardzo bliskich przyjaciół. Jeśli weźmiesz gorszą, tanią rybę, wytrzyj ją w "surimi", dodaj izolat soi z odrobiną wody, pomaluj część wybielacza, część czerwonego...

Ale to już jest zupełnie inaczej - nie kiełbasa - historia, która będzie ewoluować wraz z rosnącą zależnością Rosji od dostaw zewnętrznych. Ogromne dostawy przemysłowych śmieci pod płaszczykiem żywności są gwarantowane Rosjanom.

Top