logo

Rosyjski rynek produktów mięsnych rozwija się dynamicznie. Ma bardzo stabilne trendy, a jego stan ma znaczący wpływ na inne rodzaje rynków żywności. Przemysł mięsny zawsze był jednym z najważniejszych. Wskaźniki jego rozwoju są przedmiotem szczególnej uwagi państwa. Produkty mięsne w postaci określonych grup są częścią strategicznego stanu państwa. Pomimo braku produktów mięsnych od wielu lat ich znaczenie dla zwykłej diety konsumentów jest bardzo duże.

Według słownika Ożawowa mięso jest częścią ubitej zwłok zwierzęcia [1, s. 495]. Mięso jest mięśniami szkieletowymi prążkowanego zwierzęcia, które sąsiaduje z tkanką tłuszczową i tkanką łączną. Również ta muskulatura może przylegać do tkanki kostnej. Jednak mięso można nazwać nie tylko mięśniami poprzecznie prążkowanymi, ale także niektórymi produktami ubocznymi, takimi jak język, wątroba, nerki, mózg, serce. Wszystkie te narządy są również spożywane, a czasem nawet nazywane mięsem.

W ostatnich latach łączna wielkość rynku mięsa i produktów mięsnych szacowana jest przez ekspertów na 8 milionów ton rocznie. Dynamika dochodów ludności jest bezpośrednio skorelowana z dynamiką spożycia mięsa i produktów mięsnych, a ogólnie wskazuje na wzrost jakości i poziomu życia ludności, odzwierciedlony w standardach konsumpcji. Jednocześnie stosunek konsumpcji do liczby ludności w Rosji pozostaje problematyczny, ponieważ poziom konsumpcji mięsa na mieszkańca pozostaje znacznie niższy niż w krajach europejskich (średnio 2 razy) [2].

Popyt na rynku mięsnym i mięsnym charakteryzuje się w dużej mierze dynamiką czynników pozaterytorycznych zewnętrznych, w tym:

  1. dynamika i oczekiwania inflacyjne na światowym rynku mięsa;
  2. stosunek rubla do dolara, który tłumaczy się wysokim stopniem substytucji importu mięsa i produktów mięsnych na rynek rosyjski (konkurentami w zakresie dostaw wołowiny są Ukraina, Niemcy, Brazylia, wieprzowina - Polska);
  3. wartość towarów dostawców, w tym przypadku pasz dla zwierząt;

Ponadto duże znaczenie ma sezonowość podaży i popytu, a także tradycje gastronomiczne i preferencje smakowe ludności z różnych krajów.

Spożycie wieprzowiny, wołowiny i drobiu w rodzinach rosyjskich występuje równomiernie. Jeśli chodzi o produkty mięsne i wędliniarskie (różne rodzaje kiełbasy, kiełbasy i parówki, szynki, wędliny, ciasta i inne), całkowite spożycie wszystkich tych produktów w przeliczeniu na obywatela rosyjskiego wynosi około 13-15 kilogramów rocznie [3]. Pod względem konsumpcji per capita wyróżniają się rynki Moskwy i Petersburga, w których wielkość konsumpcji przekracza zarówno poziom krajowy, jak i inne duże miasta. W przypadku rynku kapitałowego liczba ta wynosi 27-30 kilogramów rocznie, co w pełni tłumaczy się wyższym poziomem dochodów ludności. [3]

Udział krajowej produkcji mięsa w wolumenie konsumpcji wynosi około 70%. [3]. To sugeruje, że w Rosji nie ma bezpieczeństwa żywnościowego dla produktów mięsnych.

Z punktu widzenia charakterystyki terytorialnej produkcja ta jest dość nierównomierna, na przykład około 60% produkcji kiełbas koncentruje się w 22 regionach Rosji. [2]. W związku z tym liczba regionów - konsumentów kiełbasek, które nie mają własnej produkcji, pozostaje znacznie większa niż liczba regionów dostawców. Regiony Centralnego i Północno-Zachodniego Okręgu Federalnego mają największy potencjał eksportowy, podczas gdy w pozostałych dzielnicach Rosji brakuje produkcji krajowej. Rynek mięsa i wyrobów wędliniarskich charakteryzuje koncentracja dużych zakładów przetwórstwa mięsnego w centralnych i północno-zachodnich okręgach federalnych. Duże zakłady mięsne mają znaczną przewagę konkurencyjną nad regionalnymi przedsiębiorstwami w postaci zaawansowanego systemu marketingowego. [4]

Sytuację pogarsza fakt, że dostawcy regionalni nie są w stanie osiągnąć korzyści skali i odpowiednio zoptymalizować swoje koszty, co tłumaczy się brakiem lojalności wobec lokalnych producentów. Ostatecznie tacy dostawcy są wypierani z rynku. Ponadto na przemysł jako całość istotny wpływ ma dynamika przywozu. Jednocześnie występuje rozbieżność między wolumenem krajowej hodowli zwierząt, wielkością przetwórstwa i zbioru mięsa oraz wielkością zapotrzebowania na mięso i produkty mięsne: występuje ujemna dynamika luk wynosząca około 10%. [2]. W związku z tym głównym surowcem do produkcji półproduktów jest nadal importowany surowiec.

Główne zorientowane na wywóz (zarówno w przypadku eksportu krajowego, jak i na eksport do innych krajów) koncentrują się w regionie Wołgi oraz w Regionie Środkowej Czarnej Ziemi. [2]

Produkcja żywca i drobiu przeznaczonego do uboju w gospodarstwach wszystkich kategorii stopniowo wzrasta, szczególnie w gospodarstwach indywidualnych w gospodarstwach ludności i chłopach (rolnikach). Wzrost produkcji mięsa w przedsiębiorstwach rolnych wynika ze wzrostu produkcji mięsa drobiowego i wieprzowiny.

Rynek mięsa w Rosji nierównomiernie się rozwija w różnych regionach, ponieważ historycznie powstawał na terenach produkujących zboża. Prowadzi to zarówno do powstania nadmiaru mięsa w niektórych podmiotach Federacji Rosyjskiej, jak i do problematycznego charakteru zaspokajania popytu krajowego poprzez własną produkcję w innych przedmiotach. Jest problem z redystrybucją mięsa na terytorium Rosji ze względu na jego długość.

Rysunek 1. Struktura produkcji żywego inwentarza i drobiu przeznaczonego do uboju [5]

Sytuacja na rosyjskim rynku mięsa nie jest tak przejrzysta, jego własna produkcja nie może w pełni zaspokoić potrzeb rynku i rosnącego zapotrzebowania na rozpuszczalniki ludności, więc odsetek importowanego mięsa jest nadal wysoki.

To może wydawać się absurdalne, ale Rosja, ze swoim rozległym terytorium, nie jest bynajmniej ostatnim krajem, któremu brakuje własnych produktów, i importuje obce mięso. Łatwo to wytłumaczyć faktem, że w naszym kraju ponad 70% terytorium znajduje się w strefie hodowli zagrożonej. [6] Musimy więc nakarmić tak ogromny kraj, aby kupować produkty mięsne z innych krajów, ponieważ jest to oczywiście tańsze niż posiadanie własnego gospodarstwa do hodowli zwierząt gospodarskich.

Rynek kontynuuje trend wzrostu importu mięsa. W październiku 2012 r. Do Rosji przywieziono 71,0 tys. Ton świeżej, schłodzonej i zamrożonej wieprzowiny. Wskaźnik znajduje się na poziomie z poprzedniego miesiąca. Jednak w październiku zeszłego roku był niższy o 37% i wyniósł 51,8 tys. Ton. Dane gwałtownie wzrosły po wejściu w życie warunków zawartych w ramach porozumień WTO (od 23 sierpnia 2012 r.). Tym samym łączna wielkość importu wieprzowiny w okresie wrzesień-październik 2012 r. Wyniosła 142 tys. Ton, czyli o 36% więcej niż w analogicznym okresie ubiegłego roku i 19% więcej niż w 2010 r. W okresie styczeń-październik 2012 r. Przywóz wieprzowiny wyniósł 578,22 tys. Ton, czyli o 5% więcej niż przed rokiem. Łączny wskaźnik styczeń-sierpień bieżącego roku był o 2% niższy niż rok wcześniej. Oznacza to, że dodatnia dynamika jest obecna właśnie ze względu na wysokie wskaźniki we wrześniu i październiku. Wielkość przywozu mięsa drobiowego również znacznie wzrosła. W październiku do Rosji przywieziono 53,4 tys. Ton mięsa drobiowego, o 14% więcej niż w październiku ubiegłego roku. Jednak w porównaniu do września tego roku liczba ta spadła o 3%. Wielkość przywozu we wrześniu i październiku tego roku jest o 35% wyższa niż w przeszłości. Całkowita wielkość przywozu mięsa drobiowego przez 10 miesięcy br. Wyniosła 384,24 tys. Ton, czyli o 19% więcej niż ten sam wskaźnik w 2011 roku. [7]

Najbardziej spokojna sytuacja jest ustalona w odniesieniu do wołowiny. W październiku przywożona wołowina została przetransportowana w ilości 59,7 tys. Ton. We wrześniu dostawy dla tej grupy produktów spadły nawet w stosunku do poprzedniego miesiąca, w październiku wykazały wzrost, ale tylko na poziomie 1%. W październiku ubiegłego roku przesyłki były o 9% niższe. Według wyników września-października br. Import wołowiny jest o 18% wyższy niż przed rokiem. Łączny wskaźnik od stycznia do października 2012 r. Wynosi 521,8 tys. Ton, tempo wzrostu w stosunku do ubiegłego roku wynosi tylko 2%. [7]

Najpopularniejszym importem do Rosji jest mrożona wieprzowina. Łączna wielkość importu mrożonej wieprzowiny w 2011 r. Wyniosła 571,4 tys. Ton w wysokości 1 847,3 mln dolarów. W ujęciu fizycznym w ciągu ostatnich trzech lat zaobserwowano wzrost przywozu wieprzowiny do Rosji. Tak więc w 2011 roku import w porównaniu do poprzedniego roku wzrósł o 10%! Mimo korzystnych prognoz Krajowego Stowarzyszenia Mięsnego, które zwiększają wielkość krajowej produkcji wieprzowiny i zmniejszają jej import, popyt na zagraniczną wieprzowinę nie spada, ale wręcz przeciwnie, nabiera tempa. Ogólna dynamika podaży w ciągu ostatnich trzech lat niewiele się zmieniła i jest dość przewidywalna. Główny szczyt sprzedaży importowej nadal przypada na II kwartał. Na początku roku i od sierpnia do października następuje spadek importu, ale do końca roku rynek ustabilizuje się i pozostanie na średnim poziomie. [6]

Liderem wśród importerów w 2011 roku pod względem sprzedaży w ujęciu fizycznym był daleki kraj Ameryki Łacińskiej - Brazylia, zdobywając 20% rynku, a następnie kolejny kraj z kontynentu amerykańskiego - Kanada z udziałem 18%. Zamyka trzy pierwsze Niemcy (14%). Warto jednak zauważyć, że w porównaniu z 2010 r. Brazylia zmniejszyła swój udział w rynku o 12%. Ale kanadyjscy dostawcy odnieśli sukces, zwiększając swój udział w rynku o 6%. Chciałbym powiedzieć, że najbliżsi sąsiedzi (dawne republiki radzieckie) nawet nie zajęli pierwszej dziesiątki pod względem importu. Tak więc, Ukraina w imporcie mrożonej wieprzowiny jest tylko 19 w ogólnej ocenie krajów wyjścia. [5]

Geografia strumieni importu jest dość prosta. Większość zamrożonej wieprzowiny osiedla się w dużych miastach o znaczeniu federalnym - w Moskwie i Sankt Petersburgu. A ponad 40% importowanych produktów importowanych przypada na Moskwę, a 24% na St. Petersburga. Około 17% zajęło region Kaliningrad. Nie powinieneś się denerwować: inne regiony nie ucierpią bardzo, ponieważ duże firmy hurtowe znajdują się w tak dużych miastach, które nadal rozprzestrzeniają zagraniczną wieprzowinę w całej Rosji. Tak więc w ciągu ostatnich trzech lat trzy główne firmy hurtowe - ProdImport LLC (St. Petersburg), Agerratum LLC (Moskwa) i Radinko LLC (Moskwa) znalazły się w pierwszej trójce wśród firm importujących ze strony rosyjskiej. [6]

Analiza średnich cen kontraktowych produktów mrożonych pokazuje, że najdroższa wieprzowina, aw tym przypadku przednia część łopatki, pochodzi z Hiszpanii i wynosi 11 USD / kg, a najtańsza wieprzowina z Niemiec trafia do Rosji w postaci mięsa mielonego i kosztów 0,36 USD / kg. [6]

Nie mniej popularne w Rosji i mrożone mięso bydła. Z niewielkim opóźnieniem wynoszącym 4% lidera sprzedaży wieprzowiny, zlokalizowano import wołowiny. Na tym rynku sytuacja jest nieco inna. W 2011 r. Zamrożone mięso wołowe sprowadziło 574,7 tys. Ton w kwocie 2 249,5 mln USD. W porównaniu do ubiegłego roku import spadł o 4%. Jeżeli w latach 2009-2010 wystąpił ogólny trend wzrostu przepływów importowych, w 2011 roku sytuacja się zmieniła, a szczyt sprzedaży spadł w II kwartale, a nie na koniec roku. [6]

Według Ministerstwa Rozwoju Gospodarczego produkcja mięsa w Rosji w 2014 r. Może wzrosnąć o 19,5% w porównaniu z 2010 r. - do 8,6 mln ton, podczas gdy import, wręcz przeciwnie, zmniejszy się o prawie 30%. Planowane są dalsze inwestycje w rozwój przemysłu: w tym celu w budżecie federalnym przeznaczono 118 miliardów rubli na wdrażanie środków programu państwowego w celu wspierania produkcji zwierzęcej w 2011 r., A kolejne 12,5 miliarda rubli mają zostać przydzielone dodatkowo. [6]

Jednocześnie, pomimo przywrócenia efektywnego popytu i znacznego wsparcia rządowego, prognozowany jest spadek produkcji bydła w 2014 r. Do poziomu z 2010 r. O 2,3%. W związku z tym oczekuje się, że w strukturze sprzedaży żywego inwentarza i drobiu przeznaczonego na ubój nastąpi redystrybucja udziału bydła na korzyść świń i drobiu. [6]

Główne tendencje rosyjskiego rynku mięsa, które będą kontynuowane w nadchodzących latach, to: rozwój produkcji krajowej, wsparcie rządowe dla przemysłu, aw konsekwencji stopniowe zastępowanie importu.

W strukturze spożycia mięsa i produktów mięsnych w 2011 r. Większość mięsa drobiowego stanowi 40,1%. Wieprzowina i wołowina zajmują odpowiednio 32 i 25,7%. [8]

Pomimo stałego wzrostu w ostatnich latach poziom konsumpcji mięsa i produktów mięsnych w chwili obecnej nadal nie odpowiada racjonalnej stawce, wynoszącej 70-75 kg na rok na mieszkańca. [8]

Liderem pod względem wzrostu cen jest mięso bydła (jest to w dużej mierze spowodowane ograniczeniem produkcji i niedoborem tego rodzaju mięsa). Najmniejszy wzrost cen zaobserwowano w segmencie mięsa drobiowego. Jednocześnie wieprzowina odpowiada w przybliżeniu inflacji, u drobiu jest niższa, aw wołowinie wyższa. [5]

W hodowli drobiu występuje największa koncentracja produkcji wśród gałęzi hodowli bydła mięsnego. Pięciu wiodących graczy produkuje około 37% produktów w kategoriach fizycznych (według danych za rok 2010). Czołowe pozycje zajmują CJSC Prioskolye, Cherkizovo Group, agroholding BEZRK-Belgrankorm, Prodo Group, CJSC White Bird. [9]

Poziom koncentracji produkcji w przemyśle trzody chlewnej jest nieco niższy niż w przemyśle drobiarskim. Pięciu najlepszych graczy stanowi około 28% całkowitej produkcji. Wiodące pozycje należą do Miratorg Agribusiness Holding, Agro-Belogorye Group of Companies LLC, Cherkizovo Group, Prodo Group, Rusagro Group of Companies. [8]

Co ciekawe, zarówno Cherkizovo, jak i Prodo są liderami w obu segmentach. "BEZRK-Belgrankorm" produkuje również mięso drobiowe i wieprzowinę.
W produkcji wołowiny występuje wyjątkowo niski stopień koncentracji. Pięciu wiodących producentów stanowi tylko około 3% wielkości produkcji. Główne pozycje zajmują: AKGUP "Przemysłowy", CJSC "Firmowy" Agrokompleks ", OJSC" Krasny Wostok Agro ", OJSC" Agrofirm "Mtsenskaya", CX "OJSC" Belorechenskoye ". W przyszłości, zwłaszcza przy opracowywaniu dużych projektów dotyczących bydła mięsnego, koncentracja w tej branży będzie rosła, ale nadal, ze względu na cechy technologiczne, nie osiągnie poziomu hodowli trzody chlewnej i produkcji brojlerów. [8]

Zasadniczo największymi producentami w tym segmencie są obecnie gospodarstwa mleczne produkujące mięso bydła w związku ze stadem stad mlecznych. Wiele gospodarstw ma także punkty żywieniowe, w których hodowane są krowy mleczne i mieszane mięso i produkty mleczne.

Wśród największych gospodarstw wyspecjalizowanego przemysłu mięsnego (ogółem inwentarza żywego o ponad 3 tys. Sztuk) znajdują się: Varshavskoye LLC (region Chelyabinsk), PKZ Zimovnikovsky OJSC (Region Rostov), ​​Yergeninsky SEC (Republika Kałmucji), Hodowla im. Arashi Chapchaev (Republika Kałmucji), Angus Center for Genetics, LLC (Region Kaluga), Fedoseevsky SEC (Region Rostowski), Progress Plant OJSC (Rostov Region). Jednak wielkość sprzedaży bydła rzeźnego na ubój jest obecnie bardzo niska. Praktycznie wszystkie gospodarstwa, podczas gdy zasadniczo pracują "dla plemienia". [8]

Eksperci i analitycy rynku rosyjskiego często dyskutują na temat wpływu WTO na różne sektory rosyjskiego przemysłu hodowlanego, jednak według nich zawsze istnieją dwa postanowienia. Po pierwsze, rosyjski rynek mięsa przetrwa napływ zagranicznych produktów, których koszt będzie niższy niż krajowy. Po drugie, główny wpływ będzie miał na małe firmy - ponieważ mają one znacznie mniejszy margines bezpieczeństwa, a spadek rentowności doprowadzi do tego, że większość z nich będzie musiała pracować ponad zwrot. Jednak prognozy różnią się znacznie pod względem oceny konkretnej wielkości takich efektów. Różnią się one również znacznie w zależności od sektora hodowlanego.

Kompleks rolno-przemysłowy regionu Swierdłowsku jest tradycyjnie jednym z najważniejszych sektorów gospodarki regionalnej, którego stabilne i zrównoważone działanie zależy od bezpieczeństwa żywnościowego regionu, stanu gospodarki i poziomu życia ludności jako całości.

Średnie roczne spożycie mięsa w regionie Swierdłowsku na mieszkańca jest wyższe niż w innych regionach Uralskiego Okręgu Federalnego. Według służby prasowej Ministerstwa Rolnictwa regionu Swierdłowsku, przeciętny mieszkaniec regionu spożywa 70 kilogramów mięsa i produktów mięsnych.

Poziom konsumpcji mięsa i produktów mięsnych w regionie Swierdłowsku jest o 6 procent wyższy niż przeciętny rosyjski i 6 procent średniej dla obwodu federalnego Uralu. (W związku z tym 64 i 66 kilogramów).

Import mięsa i produktów mięsnych do regionu Swierdłowsku pochodzi głównie z Moskwy i Sankt Petersburga. Tak więc nie ma danych na temat ilości i składu importowanych surowców i gotowych produktów mięsnych, dla regionu Swierdłowsku sytuacja w branży drobiarskiej jest najlepsza. Dzisiaj na 85 regionów Rosji region Swierdłowsku zajmuje 4. miejsce w produkcji jaj i 6 miejsce w produkcji mięsa drobiowego.

Pod koniec 2011 roku. W regionie Swierdłowsku wyprodukowano 109 tys. Ton mięsa drobiowego, o 2,8 tys. Ton więcej niż w 2010 roku. Fermy drobiu w regionie mięsa i jaj wyprodukowały i sprzedały w ciągu roku 12 miliardów rubli, czyli o prawie miliard więcej niż w 2010 roku. Średnia pensja robotników drobiarskich regionu Swierdłowsku za rok wzrosła o 700 rubli i wyniosła 21 300 rubli. "Kompleks drobiowy regionu Swierdłowsku spełnił wszystkie parametry kontrolne, które zostały zaplanowane i przewidziane w programie państwowym" Rozwój AIC regionu Swierdłowsku do 2012 roku ". Biorąc pod uwagę dużą liczbę inwestycji w techniczne wyposażenie, a w niektórych przedsiębiorstwach w 2011 r. Rozpoczęła się globalna modernizacja produkcji, fermy drobiu stanowiły dobrą podstawę do udanej pracy w przyszłości. Z 85 regionów Federacji Rosyjskiej region Swierdłowsku pod względem produkcji mięsa drobiowego znajduje się na dziewiątym miejscu. [10]

W 2011 r. Przekroczono wskaźniki jakości w branży: średni dzienny przyrost wagi brojlerów wyniósł 47,5 gramów, czyli o 0,7 grama więcej niż w 2010 roku. [10]

Wiodącymi producentami drobiu w regionie Swierdłowsku są:

  • OJSC "Drób Farm" Sredneuralskaya "
  • OJSC "Drób Farm" Pervouralskaya "
  • LLC "Ferma drobiu" Bogdanovichskaya "
  • LLC "Firma rolnicza" Północ "
  • OJSC "Sverdlovskaya Drób Farm"
  • LLC "Farma drobiu Nizhny Tagil"
  • OJSC "Reftinskaya Drób Farm"

Wśród ferm drobiu w przemyśle mięsnym liderem jest Reftinskaya Drób Farm OJSC, który produkuje 38 procent całego mięsa drobiowego w regionie. [11, p.5]

Dziś na rynku mięsa drobiowego powstaje rynek mięsa drobiowego.

Dlaczego dokładnie kurczęta ciągną przed sobą? Wszystko jest proste: te gałęzie kompleksu rolno-przemysłowego są lepiej inwestowane, a produkt można uzyskać tak szybko, jak to możliwe. Produkcja drobiu handlowego trwa 42 dni, średnio w przypadku wieprzowiny średnio 250 dni, a wołowina dojrzewa przez rok lub dłużej. Teoretycznie świnia powinna uciekać za szybującym ptakiem: sądząc po wrzącym bulionie z bulionowych projektów do budowy ferm trzody chlewnej (Gornouralsky (Nizhny Tagil) i Uralsky Bogdanovichsky District), mamy wkrótce nakarmić kraj naszą własną wieprzowiną.

Do 98% wołowiny pochodzi od "pióropusza" - "wyczerpanych" krów lub gobii ras mlecznych. Nie ma specjalnych gospodarstw do hodowli bydła ras mięsnych w regionie.

Kompleks rolno-przemysłowy regionu Swierdłowsku zawiera ponad 20 dużych, średnich i małych przedsiębiorstw przetwórczych przemysłu mięsnego. Wszystkie firmy są własnością prywatną. Pierwotne przetwarzanie zwierząt gospodarskich jest prowadzone przez 67 certyfikowanych miejsc ubojni (przetwórstwo mięsa bydła, trzody chlewnej), prawie wszystkie lata 50. - 70. zostały zbudowane.

Przedsiębiorstwa przemysłu mięsnego mają różne stopnie wykorzystania mocy produkcyjnych. Stopień wykorzystania mocy produkcyjnych ogółem w formie działalności wynosi 69,6%. W przypadku produkcji mięsa wykorzystanie mocy wynosi od 10 do 80%, średnio 38,2%, dla produktów wędliniarskich - od 15 do 100%, średnio 70,6%, do produkcji półproduktów - od 11 do 100%, średnio 64, 9%. [11, str. 3]

Przedsiębiorstwa mięsne produkują listę asortymentową produktów mięsnych, która spełnia potrzeby wszystkich segmentów populacji regionu Swierdłowsku. Jest to ponad 300 rodzajów kiełbas, w tym służących do cięcia i porcjowania, w pakowaniu próżniowym, w środowisku gazu; ponad 180 rodzajów produktów mięsnych: klopsiki, mięso mielone, pierogi; naturalny, bez kości, mięsa i kości, ponad 80 rodzajów wędzonego mięsa. Wytworzono produkty wędzone na sucho i surowo wędzone, półprodukty marynowane, wprowadzono nowe rodzaje osłonek kiełbasy, co pozwoliło na wydłużenie okresu przechowywania produktów wędliniarskich.

Rynek przemysłu przetwórczego jest reprezentowany przez następujące firmy:

  • Ekaterinburg Zakład Przetwórstwa Mięsnego LLC - 20% rynku;
  • Sp. Z oo Bogdanovichsky Zakład Przetwórstwa Mięsnego;
  • CJSC "Fabryka Żywności" Dobry Smak "- 18% rynku;
  • LLC Novouralsky Meat;
  • SP Cherkashin A.N. Fabryka wędlin Polevskoy "Czerkasin i partner";
  • IP Karamyshev A.G.
  • LLC "Firma" Prodimpex " Moduł " Marka itp. [11, str. 3]

Zdolność 20 przedsiębiorstw przetwórczych jest w połowie rozładowana ze względu na dużą konkurencję na rynku. Zwiększenie ilości przetworzonego mięsa nie pozwala na rynek - lokalne zakłady mięsne produkują dokładnie tyle, ile są na nie. Dlatego też żaden z nich nie rozpoczyna nowych projektów na dużą skalę - brak miejsca na rynku nie inspiruje do inwestowania, choć istnieją oczywiście małe projekty przetwarzania. Region Swierdłowsku jest skrzyżowaniem wszystkich dróg, jest tu wielu graczy, zarówno federalnych, jak i z sąsiednich regionów. To jest dobre dla konsumentów, a złe dla lokalnych producentów.

Największe w 2011 r. Projekty dotyczące przetwórstwa mięsa kurcząt powinny uwzględniać realizowane projekty spółki rolniczej "Severnaya" i fermy drobiu "Reftinskaya". Realizacja programu inwestycyjnego przez pierwszą firmę, w tym renowacja kilku ferm drobiu, wyniosła 1 mld rubli. Jednocześnie planowany wzrost wydajności programu opiera się na wzroście produkcji mięsa z 18 do 22 tysięcy ton rocznie, a ilość półproduktów z 22 do 32%. Jednocześnie wzrost zysków dla fermy drobiu Reftinskaya w 2011 r. Był możliwy tylko dzięki aktywnej orientacji rynku na półprodukty, podczas gdy wielkość zbioru mięsa pozostawała na granicy minimalnego dopuszczalnego progu - 2-4%. [12]

W warunkach obecnej sytuacji rynkowej całkowite zaprzestanie importu mięsa jest niemożliwe, jednak konieczne jest ograniczenie importu, a uwolnione zasoby należy skierować na import ziaren paszowych w celu zwiększenia produkcji mięsa w Rosji. W naszym kraju istnieją niezbędne możliwości produkcji mięsa na bazie zbóż, które nie są jeszcze w pełni wykorzystane.

Zapotrzebowanie na mięso i produkty mięsne wzrasta w wyniku wzrostu realnych dochodów ludności, co stymuluje przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego do zwiększania produkcji.

Jednym z najbardziej obiecujących sposobów rozwoju branży jest stworzenie pionowo zintegrowanych gospodarstw rolnych w oparciu o już istniejące przedsiębiorstwa spożywcze. Inwestorami są duże przedsiębiorstwa przemysłowe, banki. Głównym motywem rozwoju powiązanych branż jest zapewnienie surowca i bezpieczeństwa finansowego dla wszystkich "ogniw" powstałego łańcucha gospodarstw rolnych.

Ponadto wsparcie ze strony państwa jest konieczne, ponieważ branża ta jest ważna właśnie z krajowego bezpieczeństwa żywnościowego. Wsparcie takie istnieje w formie dotacji, preferencyjnego traktowania podatkowego (UAT). Corocznie, na podstawie dekretów rządu Federacji Rosyjskiej w sprawie procedur udzielania subsydiów na wsparcie produkcji zwierzęcej, do zwrotu części kosztów spłaty odsetek od pożyczek otrzymanych od rosyjskich instytucji kredytowych oraz pożyczek otrzymanych od spółdzielni kredytowych udzielających kredytów na zakup produktów rolnych do zwrotu części kosztów producentów rolnych opłacenie składki ubezpieczeniowej naliczonej w ramach umowy ubezpieczenia rolnego w zakresie uprawy roślin ale także zwierząt gospodarskich, itp Rozwijane są regionalne procedury przyznawania dotacji na zwrot podobnych pozycji kosztowych.

Ale dotyczy to tylko producentów zwierząt. Nie ma specjalnych warunków dla przetwórców, w wyniku czego są zmuszeni do pracy na tańszych importowanych surowcach, nie zawsze monitorując ich bezpieczeństwo.

Na podstawie tego artykułu można wywnioskować, że dalszy rozwój rosyjskiego rynku mięsa i produktów mięsnych jest nie tylko konieczny, ale możliwy, ale należy temu zapobiec:

  • z warunków klimatycznych. Konieczne jest przejście na nowe technologie, modernizację techniczną, rekultywację gruntów w strefach suchych oraz przyjęcie dodatkowych środków wsparcia w szczególnie niesprzyjających warunkach klimatycznych;
  • handel międzynarodowy i ryzyko polityczne. Minimalizacja tych zagrożeń powinna obejmować organizacyjne i polityczne wsparcie dla eksportu krajowych produktów poprzez uczestnictwo w organizacjach międzynarodowych, prowadzenie działań wystawienniczych, zwiększanie wydajności misji handlowych Federacji Rosyjskiej w innych krajach, ochronę interesów krajowych dostawców przy użyciu zasad i procedur WTO, poprawę wymogów bezpieczeństwa i jakość produktu.

Literatura

  1. Ozhegov S.I., Shvedova N. Y. Słownik wyjaśniający języka rosyjskiego: 80 000 słów i wyrażeń frazeologicznych / Rosyjska Akademia Nauk. Instytut języka rosyjskiego. V.Vinogradov. Wydanie czwarte, uzupełnione. M.: Azbukovnik, 1999. 944 s.
  2. Vlasova OV, Kiseleva E.N., Konnova E.B. Rynek produktów spożywczych [zasób elektroniczny]. URL: http://www.plam.ru/ucebnik/rynok_prodovolstvennyh_tovarov/p11.php (data odwołania 02/02/2012).
  3. Przegląd rosyjskiego rynku wyrobów mięsnych i wędliniarskich [zasób elektroniczny]. URL: http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-10630.html (data wniosku 17.02.2012).
  4. Kuzmicheva M.B. Rosyjski rynek gastronomii mięsnej // Przemysł mięsny. 2007. Nr 7. str. 43-56.
  5. Rynek analityczny: mięso i produkty mięsne. Materiały Ministerstwa Rolnictwa Federacji Rosyjskiej, FGBU "Wyspecjalizowane centrum rachunkowe w kompleksie rolno-przemysłowym" (III kwartał 2011 r.) [Zasób elektroniczny]. URL: http://specagro.ru (data odwołania 17 lutego 2012 r.).
  6. Importuj mięso. Eksport i import [zasób elektroniczny]. URL: http://exportximport.ru/import-myasa/ (data odwołania 02/20/2012).
  7. Import mięsa nadal rośnie. Meatinfo [zasób elektroniczny]. URL: http://meatinfo.ru/blog/Import-myasa-prodolgaet-rasti-398 (data odwołania 01/21/2012).
  8. Malyshev P.V., Golokhvastov A.M. Produkcja mięsa w Rosji - problemy i perspektywy [zasoby elektroniczne]. URL: http://agricons.ru/ru/publikatsii/nashi-publikatsii/120-proizvodstvo-myasa-v-rossii-problemy-i-perspektivy (data odwołania 02/20/2012).
  9. Inwestycje w rolnictwie: znaczące projekty [zasoby elektroniczne]. URL: http://sfera.fm/articles/investitsii-v-apk-znachimye-proekty (data odwołania 12/15/2012).
  10. Informacje o wynikach realizacji Programu rozwoju rolnictwa i regulacji produktów rolnych, surowców i rynku żywności na lata 2008-2012 w obwodzie swierdłowskim w 2011 r. [Zasób elektroniczny]. URL: http://mcxso.midural.ru/uploads/document/379/itogi-gp-v-2011g.doc (data odwołania 12/10/2012).
  11. Eyriyan N.A. Kompleks drobiowy regionu Swierdłowsku // Niva Ural. 2012. № 11. S. 12-30.
  12. Kolbina L. Kipieć szybować - świnie nadrabiają [zasób elektroniczny]. URL: http://expert.ru/ural/2012/04/kuryi-vzletayut-svini-dogonyayut/ (data odwołania 10/25/2012).

Analiza stanu rynku mięsa i produktów mięsnych w Rosji i regionie Swierdłowsku

Stan przemysłu mięsnego i rynku produktów mięsnych w Rosji

Wydział inżynierii w Zoo

Dział "Technologia przetwarzania produktów zwierzęcych"

"Zatwierdzone"

Głowa Departament TPTZH

Dr. S.-H. nauki ścisłe, profesor

PRACA DYPLOMOWA

Temat: Opracowanie półproduktu do testowania technologii produkcji przy użyciu nietradycyjnych materiałów roślinnych w LLC "Dawn" Rejon Zavyalovsky w Republice Udmurckiej

ZAWARTOŚĆ

1. PRZEGLĄD LITERATURY

1.1 Stan przemysłu mięsnego i rynek produktów mięsnych..........................4

1.2 Produkcja i konsumpcja półproduktów w Rosji.................... 10

1.3 Klasyfikacja i asortyment półproduktów...............................14

1.4 Sposoby rozszerzenia zakresu półproduktów testowych................ 17

2. BADANIA WŁASNE

2.1 Materialna metodologia i lokalizacja badania.......................20

2.2 Analiza produkcji i działalności gospodarczej przedsiębiorstwa przetwórczego LLC "Dawn".................................25

2.3 Technologia produkcji wołowiny w gospodarstwie "Vostretsov Stepan Vladimirovich" Kiyasovskogo powiat Republiki Udmurckiej............28

2.4 Technologia głębokiej przeróbki wołowiny w LLC Zarya z rejonu Zavyalovsky w Republice Udmurcka........................................................ 43

2.5 Analiza wyników własnych badań............................... 48

2.6 Ekonomiczne uzasadnienie dla wytworzenia nowego produktu............. 53

BEZPIECZEŃSTWO ŻYCIA W PRODUKCJI.........57

WNIOSKI (i propozycje produkcji)...................................... 68

WPROWADZENIE

Rynek półproduktów jest oceniany jako najszybciej rosnący segment przemysłu przetwórstwa mięsnego. Główni konsumenci półproduktów mięsnych to dość pracowici ludzie, którzy chcieliby skrócić czas gotowania.

Produkcja i spożycie mięsa i produktów mięsnych w Rosji zwiększa się corocznie. Według prognoz, w ciągu najbliższych trzech lat rynek mięsa będzie rósł o 10% rocznie. Najwyższe wskaźniki odnotowano w segmencie półproduktów schłodzonego mięsa, które są produkowane nie tylko przez zakłady mięsne, ale również przez detalistów. Wynika to z faktu, że mięso i produkty mięsne są niezbędnymi czynnikami żywieniowymi.

Produkty mięsne obejmują produkty mięsne przygotowane do przetwarzania kulinarnego. Największy segment rosyjskiego półproduktu mięsnego stanowią półprodukty w cieście (ravioli, manti, ravioli, chinkali itp.).

Każdego roku coraz więcej różnorodnych i szerokich asortymentów półproduktów mięsnych trafia do placówek gastronomicznych, co roku produkty te zwiększają asortyment potraw i przekąsek, ograniczają i ułatwiają procesy produkcyjne gotowania przy zachowaniu wszelkich walorów smakowych i odżywczych najlepszych przysmaków i potraw dla smakoszy.

Analiza trendów w branży mięsnej wskazuje na wzrost zainteresowania produkcją produktów mięsnych w postaci półproduktów surowych najlepiej przygotowanych do spożycia. W ramach tej pracy opracowano prace mające na celu ograniczenie utraty substancji użytkowych podczas przetwarzania kulinarnego, zachowując właściwości organoleptyczne, poprawiając właściwości funkcjonalne gotowego produktu, poprawiając wartość odżywczą.

PRZEGLĄD LITERATURY

Stan przemysłu mięsnego i rynku produktów mięsnych w Rosji

Dziś w Rosji przemysł spożywczy i przetwórczy odpowiada za ponad połowę obrotów żywnościowych w kraju. Struktura tej branży obejmuje ponad 30 podsektorów. Szczególne miejsce wśród nich zajmuje przemysł mięsny i przetwórstwo mięsa, ponieważ zapewniają ludności kraju jeden z podstawowych artykułów spożywczych. [1]

Rosyjski rynek mięsa i produktów mięsnych jest największym sektorem rynku żywności: po nim następuje ziarno, a następnie nabiał. Jego rolę determinuje nie tylko rosnąca produkcja, popyt i konsumpcja produktów mięsnych, ale także ich znaczenie jako głównego źródła białka zwierzęcego w diecie człowieka [18].

Aby zrozumieć współczesne procesy zachodzące na rynku mięsa, należy przede wszystkim zwrócić uwagę na stan przemysłu hodowlanego - głównego producenta i dostawcy surowców dla przemysłu mięsnego, aby uwzględnić problemy związane z produkcją i przetwórstwem mięsa i produktów mięsnych, a także ich wzorce konsumpcji [32].

Z uwagi na to, że mięso staje się produktem wizerunkowym, a jego jakość jest najważniejszym kryterium wyboru, większość restauracji porzuciła produkty mrożone na rzecz schłodzonego [1].

Gama produktów mięsnych rośnie na półkach sklepowych. Wśród nich znaczna część stanowią mrożone półprodukty: pierogi, pierogi, klopsiki, naleśniki. Przede wszystkim ten trend związany jest z rozwojem kultury konsumpcji żywności i rosnącą popularnością fast foodów. Pomimo wzrostu konsumpcji mięsa i produktów mięsnych na mieszkańca, w Rosji liczba ta wciąż pozostaje daleko w tyle za krajami rozwiniętymi: 120 kg na osobę w USA, około 80 kg w krajach UE i tylko 65 kg w Rosji. [3]

Obecnie sytuacja w przemyśle hodowlanym w Rosji nie jest łatwa. Nastąpił wzrost krajowej produkcji wieprzowiny i spadek produkcji wołowiny, co wynika przede wszystkim z długiego okresu spłaty projektów dotyczących hodowli bydła ras mięsnych. Ten trend może być kontynuowany, zwłaszcza że obecnie nie ma dużych projektów inwestycyjnych w zakresie produkcji wołowiny w Rosji - w przeciwieństwie do prawdziwego boomu w produkcji trzody chlewnej.

Kolejną tendencją jest wzrost importu mięsa w ostatnich latach, z powodu niezdolności krajowych gospodarstw hodowlanych do zaspokojenia popytu krajowego. Silną presję importową można uznać za główną cechę rynku rosyjskiego [33].

Obecnie najbardziej stabilną pozycję w Rosji zajmują firmy nastawione na produkcję produktów o niższych cenach (ravioli, kiełbasek, tanich kiełbas), a także przedsiębiorstw zdolnych do szybkiego zastępowania importowanych surowców krajowymi [35].

Wołowina jest źródłem niezbędnych substancji w ciele, które osoba powinna otrzymać od wczesnego dzieciństwa. W swoim składzie chemicznym, strukturze i właściwościach najbardziej odpowiada potrzebom ludzkiego ciała.

Jeśli zmniejszy się udział importu wieprzowiny i drobiu na rynku rosyjskim, sytuacja z wołowiną jest bardziej skomplikowana. Jak wiadomo, rosyjscy producenci nie są w stanie w pełni zapewnić przemysłowi przetwórstwa mięsa surowców. Liczba bydła mięsnego w Rosji zaczęła spadać od lat dziewięćdziesiątych. Niedawno do spadku przyczynił się brak równowagi cen produktów zwierzęcych i niezbędne czynniki produkcji (energia, sprzęt, sprzęt rolniczy), gwałtowny spadek siły nabywczej ludności, słaba infrastruktura i ekspansja importu. Brak dostosowania rosyjskich przedsiębiorstw do nowych warunków biznesowych doprowadził do tego, że większość z nich zbankrutowała lub była bliska bankructwa [6].

Liczba bydła nadal spadała w latach 2000-2008. W ciągu ośmiu lat zmniejszyła się o 6,2%: z 27,3 do 21,1 miliona głów. I choć Rosja jest w stanie zapewnić roczną produkcję do 2 milionów ton wołowiny, ze względu na niskie ceny na rynku mięsnym uczestnicy zmuszeni są do ciągłego zmniejszania liczby sztuk bydła i przejścia na produkcję bardziej dochodowych rodzajów mięsa.

Zmniejsza się liczba stad wołowych w organizacjach rolniczych. W 2008 r. Udział produkcji w tej kategorii gospodarstw wynosił 45,2% wobec 60% w 2000 r., A udział innych gospodarstw w strukturze populacji bydła rośnie. Największy udział mają osobiste zależne gospodarstwa domowe ludności, z 48,9% bydła w 2008 roku. Prywatne gospodarstwa rolne są ważnym czynnikiem stabilizującym produkcję wołowiny. Istnieje tendencja do zwiększania produkcji towarów, w przeciwieństwie do hodowli zwierząt w celu zaspokojenia własnych potrzeb lub transakcji barterowych. W 2008 r. Prywatne gospodarstwa rolne zebrały 865 tys. Ton wołowiny: 273 tys. Ton sprzedano na rynku, a 592 tys. Ton wykorzystano na własne potrzeby (głównie w postaci mrożonek i konserwy) [23].

Rola produkcji rolnej w gospodarce rolnej stale rośnie, o czym świadczy stały trend zwiększania udziału chłopskich (rolniczych) gospodarstw rolnych w strukturze populacji bydła. Jednak ich udział jest nadal niewielki i wynosi 5,9% [22].

Import wołowiny z Ameryki Południowej (Brazylia, Australia, Argentyna) częściowo zrównoważył rosnący popyt na rynku krajowym. W 2008 r. Udział przywożonych produktów stanowił ponad 40% całkowitego wolumenu rynku wołowiny (wolumen rynku krajowego wynosił 2921 tys. Ton, a importu 177,6 tys. Ton). Według National Meat Association, Brazylia, największy dostawca wołowiny (mięso mrożone), stanowił 52% przywozu w 2009 r. [1]

Bogate zasoby naturalne i potencjał genetyczny ras bydła zapewniają wiele możliwości skutecznego chowu i tuczu młodych zwierząt w Rosji. W kraju hoduje się 35 bydła mlecznego i mleczarskiego oraz 9 ras bydła mięsnego (najczęstsze są rasy czarno-białe, Simmental, Schwyz, czerwony step, rasy Kholmogory i Yaroslavl). Utworzenie wydajnej bazy produkcyjnej, nasycenie rynku krajowego produktami zwierzęcymi i dostarczanie surowców do przemysłu są głównymi celami tej branży [27].

Niska wydajność przemysłu wynika z kiepskich wskaźników zootechnicznych: wydajność cieląt na 100 krów wynosi mniej niż 80 sztuk zamiast 85-90 sztuk, co jest konieczne do opłacalnego zarządzania bydłem mięsnym, średni dzienny przyrost masy młodych zwierząt na tucz wynosi poniżej 400 g zamiast 700-800 g; średnia waga żywej młodej osoby, która sprzedała 320-340 kg zamiast 450-500 kg. Aby stworzyć oddział wyspecjalizowanego bydła mięsnego w Rosji, istnieją wszystkie niezbędne warunki: § 77 milionów hektarów naturalnej ziemi pastewnej i ponad 30 milionów hektarów nieużytkowanych gruntów ornych, § krajowe rasy bydła mięsnego - Kalmyk, Simmental, Russian Komoly; § tania hodowla bydła mięsnego intensywnie tania i intensywna; § utrzymanie zasobów hodowlanych w stadach bydła i mleczarskich w celu utworzenia nowych ferm mięsnych do celów hodowlanych, a szczególnie w celach handlowych. [23] W celu zwiększenia produkcji bydła opracowano federalny program celowy "Rozwój hodowli bydła mięsnego w Rosji na lata 2009-2012", zatwierdzony Zamówienie nr 494 Ministerstwa Rolnictwa Rosji z dnia 6 października 2008 r. Główną przeszkodą w pomyślnej realizacji programu jest niewielka liczba sztuk bydła mięsnego, niedostateczny poziom wyposażenia technicznego i technologicznego Sektor ia, biedny wykorzystanie naturalnej ziemi paszy, słabej podaży żywności, niska produktywność zwierząt i niskiej motywacji rolników bydła rzeźnego i produkcji mięsa bydła. [8] Rozwój bydła zależy w dużej mierze od stanu zaopatrzenia w żywność. Niska produktywność naturalnych gruntów paszowych i słaba baza do produkcji podstawowych pasz dla kontyngentów tucznych odgrywają negatywną rolę w stanie przemysłu. Naturalne pastewne tereny we wszystkich regionach kraju charakteryzują się niskimi plonami. Bez systematycznej pielęgnacji i radykalnej poprawy są zarośnięte krzewami i niejadalnymi ziołami. W rezultacie krowa mięsna z cielakami zmuszona jest do wypasania dziesiątek kilometrów dziennie. Na takim wypasie krowy i młode zwierzęta podczas karmienia zużywają dużo energii na paszę, a przyrost masy ciała na dzień spada do 250-400g. [31]

Główną przyczyną problemów przemysłu jest także niska rentowność produkcji wołowiny w porównaniu z innymi rodzajami mięsa, aw konsekwencji brak inwestycji, co prowadzi do zmniejszenia liczby sztuk bydła, spadku jakości mięsa z powodu naruszenia technologii i warunków zwierząt, a także wzrost cen ze względu na niedobór produktów. Problem braku wołowiny jest trudniejszy do rozwiązania niż problem braku mięsa wieprzowego i drobiowego, ponieważ mówimy o droższych projektach z długim okresem zwrotu [8, 22].

Eksperci są przekonani, że w nadchodzących latach rynek rosyjski będzie koncentrować się głównie na produkcji mięsa drobiowego i wieprzowiny. W miarę nasycania się segmentów produkcja wołowiny zacznie się rozwijać, ale jest mało prawdopodobne, aby mogła ona zająć więcej niż 25-30% rynku mięsa. Ponadto, w przypadku znacznego wzrostu cen, ten rodzaj mięsa przestanie być dostępny dla masowego konsumenta. I wkrótce rynek można nazwać rzadkim.

Ogólnie rzecz biorąc, rynek mięsa charakteryzuje się wysoką wydajnością i charakteryzuje się stabilnym popytem, ​​wysoką atrakcyjnością inwestycyjną i ostrym poziomem konkurencji między lokalnymi i zagranicznymi podmiotami [18].

Wskaźniki rocznej produkcji i spożycia mięsa w Rosji wykazują stały wzrost w okresie 2000-2008. Kraj stopniowo zbliża się do rocznej racjonalnej stopy spożycia mięsa, która wynosi 81 kg na mieszkańca. Obecna zdolność rynku mięsa i produktów mięsnych w Rosji szacowana jest na 10,7 mln ton, średnie spożycie mięsa na mieszkańca w 2013 r. Szacuje się na 74,5 kg [23].

Obecnie, jeśli chodzi o konsumpcję produktów mięsnych na mieszkańca, Rosja wciąż pozostaje daleko w tyle za krajami rozwiniętymi, ale liczba ta stopniowo rośnie, wskazując na wzrost dobrobytu ludności kraju, z którą zdolność rynku mięsa będzie stale rosnąć [1].

Ludzkość konsumuje mięso przez wiele stuleci, ponieważ jest to wysokokaloryczna i pożywna żywność. Istnieje ogromna różnorodność dań, które można przygotować z mięsa, na przykład z wołowiny. Wołowina jest jednym z najpopularniejszych rodzajów mięsa, które kupuje większość Rosjan. [4]

Obecnie proces zmniejszania spożycia wołowiny poprzez zwiększenie spożycia mięsa drobiowego i wieprzowiny jest typowy dla wielu krajów na całym świecie. Biorąc pod uwagę niewystarczający poziom spożycia wszelkiego rodzaju mięsa przez ludność kraju, pojawia się pytanie o zapewnienie krajowej produkcji mięsa w ilości, która spełnia wymagania racjonalnych norm konsumpcji kosztem mięsa drobiowego. Należy jednak pamiętać, że historycznie decydującym miejscem w bilansie mięsnym Rosji jest wołowina, której nie można zastąpić innym rodzajem mięsa. Zgodnie z jej składem chemicznym, strukturą i właściwościami, wołowina w pełni zaspokaja potrzeby ludzkiego organizmu. [3]

1.2 Produkcja i konsumpcja półproduktów w Rosji

Odżywianie - ludzka potrzeba fizjologiczna. Żywność jest materiałem źródłowym do budowania i aktualizowania każdej komórki w ludzkim ciele. Dlatego to ona przede wszystkim określa stan zdrowia ludzkiego [13].

Żywienie w historii ludzkości było zawsze najsilniejszym i najbardziej stabilnym czynnikiem determinującym poziom rozwoju społeczeństwa. Smaki ludzi różnych cywilizacji powstały w ścisłym związku z tradycjami kulturowymi każdego narodu. Przeciwieństwo smaków było tak widoczne, że jedzenie niektórych osób powodowało zaskoczenie i odrzucenie w innych [31].

W ostatnich latach znacznie wzrosło zapotrzebowanie na półprodukty, ponieważ nie wymagają one znacznego nakładu czasu na gotowanie w domu i placówkach gastronomicznych. Półprodukty mięsne, z reguły, są wytwarzane w opakowaniach i opakowaniach, co również decyduje o ich wysokiej jakości konsumenckiej. [34]

Eksperci rynku mięsa wyjaśniają wzrost produkcji półproduktów poprzez brak i stały wzrost cen surowca. A wraz z wydaniem półproduktów wykorzystuje się nie tylko surowe mięso, ale także więcej: ciasto, warzywa, zboża. Ponadto półprodukty mięsne są dostępne dla osób o różnym poziomie zamożności. Obecnie wzrost tego typu produktu nieco zahamował. Teraz główne wymagania konsumenta do jakości i zasięgu. [1]

Zaletą tego produktu jest to, że ułatwiając i redukując pracę warsztatów kęsów, skracając czas potrzebny do przygotowania gorącej miseczki lub przekąski, mogą one zwiększyć wydajność przedsiębiorstwa. Zakłady mięsne produkują produkt, który w pełni gwarantuje świeżość, dobrą jakość, czystość i higienę produktów. Każdego roku coraz szerszy i bardziej zróżnicowany asortyment będzie odbierany przez porcjowane produkty w zakładach gastronomicznych, każdego roku produkty te zwiększą zakres potraw, zredukują i ułatwią procesy produkcyjne przygotowywania żywności, przy jednoczesnym maksymalnym zachowaniu wszystkich walorów smakowych i odżywczych najlepszych dań dla smakoszy i smakoszy. [6]

Od 2010 r. Rynek półproduktów mięsnych w Rosji systematycznie rośnie i wykazuje dobre tempo wzrostu. Tak więc w latach 2010-2011 wolumen rynku wzrósł odpowiednio o 12 i 17%. Według szacunków Grupy Tebiz, w 2012 roku rynek ten wzrósł do 2,2 mln ton, co oznacza wzrost o 16-17%. Tak więc rosyjski rynek półproduktów mięsnych wykazał stabilność, a zarazem stabilność nastrojów konsumenckich. Powinien również złożyć hołd asortymentowi półproduktów mięsnych na rynku rosyjskim. Ostatnio znacznie się rozszerzyła, w tym w odniesieniu do produktów głęboko mrożonych [3].

Na rynku rosyjskim dominują mrożone i mrożone półprodukty. Tak więc w 2012 r. Ta grupa półproduktów zajmowała dwie trzecie całego rynku. Niemniej jednak w ostatnich latach nastąpiło przesunięcie preferencji konsumentów wobec schłodzonych produktów. Tak więc od 2009 do 2012 r. Udział półproduktów schłodzonego mięsa w preferencjach konsumentów wzrósł z 29 do 34%.

Największy segment rosyjskiego półproduktu mięsnego stanowią półprodukty w cieście (pierogi, manti, ravioli i podobne produkty). Według Grupy Tebiz w 2012 r. Ich udział w realnej strukturze rynku rosyjskiego oszacowano na 24%. Drugie miejsce to lumpy półprodukty (warstwy mięsa lub miazgi, wykonane w postaci dużych kawałków z niektórych części półtusz i tuszek) ze wskaźnikiem 21%. Trzecie miejsce zajmują posiekane półprodukty (steki, klopsiki itp.) I małe półprodukty (miąższ części grzbietowej, lędźwiowej i tylnej) - każda z tych grup stanowi 17% całkowitego zużycia półproduktów mięsnych w Rosji. [3]

Około 69% produkcji mrożonych półproduktów w Rosji w ujęciu realnym należy do kategorii półproduktów mięsnych. Ponadto w latach 2011-2013 udział produkcji wykazywał tendencję wzrostową ze względu na szybsze tempo rozwoju tej kategorii [9].

Około 40% całkowitej produkcji mrożonych półproduktów w Rosji koncentruje się w Centralnym Okręgu Federalnym. Drugim co do wielkości regionem przemysłowym jest Północno-Zachodni Okręg Federalny. Najtańsze produkty są produkowane w Central FD i Volga FD. Natomiast w Północno-Zachodnim Okręgu Federalnym ceny sprzedaży produktów są stosunkowo wysokie. [1]

W ciągu ostatnich trzech lat Rosja odnotowała wzrost produkcji półproduktów mięsnych (zawierających mięso). W 2013 r. Rosja wyprodukowała 2 500 934,5 tony półproduktów mięsnych (o zawartości mięsa), o 11,0% więcej niż w poprzednim roku. Liderem w produkcji półproduktów mięsnych (zawierających mięso) w (tony) całkowitej ilości wyprodukowanej w 2013 r. Był Centralny Okręg Federalny z udziałem około 43,0% [23].

Przemysł spożywczy i przetwórczy Republiki Udmurty jest reprezentowany przez duże i średnie przedsiębiorstwa, małe przedsiębiorstwa i indywidualnych przedsiębiorców. Zwiększenie ilości i poprawa jakości produktów rolnych, stworzenie korzystnego otoczenia biznesowego i inwestycyjnego dało nowy impuls rozwojowi przemysłu spożywczego i przetwórczego. Obecnie w Udmurtii wytwarza się ponad 16% mięsa i podrobów zwierząt rzeźnych. W rankingu wśród republik i regionów Wołgowskiego Okręgu Federalnego na rok 2011, Udmurtia zajmuje pierwsze miejsce - w produkcji mięsa i produktów ubocznych zwierząt rzeźnych. Asortyment gospodarstw mięsnych i drobiarskich w różnego rodzaju surowcach, półproduktach, wędlinach. Produkcja mięsa (w tym podroby I kategorii, tys. Ton) i półproduktów mięsnych (tys. Ton) przez przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego w Republice Udmurcka przypada na rok 2010 - odpowiednio 60,4 i 24,6, w 2011 r. - 62,3 i 27,4, odpowiednio. [26]

Obecnie, gdy jakość produktu (brak szkodliwych dodatków i wysokie właściwości konsumenckie) jest najważniejszą cechą przy wyborze mrożonych półproduktów, jest oczywiste, że producenci muszą skupić się na naturalności produktów. [35]

Produkty krajowe dominują na rosyjskim rynku półproduktów mięsnych, co tłumaczy się wyższą opłacalnością produkcji, dla której źródła surowców i rynek konsumencki znajdują się w tym samym obszarze geograficznym [3].

Warto zauważyć, że zmiany w preferencjach konsumentów są spowodowane większą świadomością konsumentów. Stopniowo konsument przyzwyczaja się do produktów zamrażania, ocenia ich zalety, chce wiedzieć, gdzie, od czego, w jakich warunkach jest wytwarzany, dlatego uważnie czyta etykietę produktu. Ogólnie jednak konsument nie jest gotowy do natychmiastowego korzystania z innowacyjnych produktów, ich wprowadzenie wymaga pewnego czasu, co w pewnym stopniu utrudnia rozwój rynku. [4]

Ogólnie rzecz biorąc, rany mrożonych półproduktów mięsnych rozwiną się na ścieżce konsolidacji przedsiębiorstw krajowych i umacniania ich pozycji. Proces ten jest jednak trudny, długotrwały i wymaga dużych nakładów kapitałowych. Przemysł ma problemy z nowoczesnymi zakładami przetwórczymi, nie ma krajowego źródła surowców, konieczne jest opracowanie nowoczesnych systemów logistycznych i rozszerzenie dystrybucji [1].

NOWOCZESNY STAN PRZEMYSŁU MIĘSNEGO

Obecnie przemysł mięsny jest największą gałęzią przemysłu spożywczego, produkującą szeroką gamę produktów spożywczych, technicznych i medycznych.

Wymaga poprawy istniejącej technologii. Aby zwiększyć efektywność przetwórstwa zwierząt i drobiu oraz produkcji mięsa, wysiłki instytutów akademickich, przemysłowych i edukacyjnych mają na celu stworzenie racjonalnych schematów cięcia tusz, odkostniania i przycinania mięsa, przetwarzania kości, nowych niskokalorycznych produktów mięsnych dla dzieci, zdrowia i diety. Szczególną uwagę zwraca się na rozwój technologii przetwarzania podrobów, krwi, jelit, tłuszczu, skóry i specjalnych (medycznych) surowców. Prowadzone są znaczące prace w zakresie technologii i technologii obróbki chłodniczej mięsa i produktów mięsnych.

Przemysł mięsny, podobnie jak wszystkie gałęzie przemysłu spożywczego, przeżywa pewne trudności w okresie przejściowym, co prowadzi do gwałtownego spadku wielkości produkcji. Identyfikacja tych przyczyn przyczynia się do badania stanu surowców i bazy technicznej, poziomu technologii i technologii, jakości i ilości produktów.

Obecnie w Rosji działa ponad 600 przedsiębiorstw, które obejmują zakłady mięsne, zakłady przetwórstwa mięsa drobiowego, zakłady przetwórstwa drobiu, zakłady przetwórstwa mięsa, rzeźnie, fabryki i zakłady wędliniarskie, zakłady przetwórstwa mięsnego i fabryki, lodówki, lodówki, rośliny klejące i galaretowate itp.

Z ogólnej liczby przedsiębiorstw w przemyśle mięsnym ponad 80% to zakłady przetwórstwa mięsnego, zajmujące się ubojem zwierząt gospodarskich, zintegrowanym przetwarzaniem produktów uboju oraz produkcją artykułów spożywczych, technicznych, paszowych i medycznych.

Wyposażenie techniczne i możliwości produkcyjne przedsiębiorstw są różne: od 1 do 500 ton / zmiana w produkcji mięsa i od 0,1 do 200 ton / zmiana w produkcji wyrobów mięsnych i wędliniarskich. W związku z tym średnia zdolność przedsiębiorstwa w przemyśle do produkcji mięsa wynosi 32 tony / przesunięcie, produkty wędliniarskie 6,6 tony / przesunięcie i konserwy mięsne - 24,5 rur / zmianę.

Zdolności produkcyjne przedsiębiorstw pozwalają rocznie produkować około 5 milionów ton mięsa, 1,7 miliona ton kiełbasek, 600 rur konserwowych i ponad 1 milion ton mięsa drobiowego.

Przedsiębiorstwa są niezwykle nierównomiernie położone na terytorium Rosji. Struktura przetwarzania jest szczególnie słabo rozwinięta w strefie Nonchernozem, w regionach na północy, na Syberii i na Dalekim Wschodzie.

Główną bazą surowcową dla funkcjonowania przemysłu mięsnego jest rolnictwo, aw szczególności hodowla zwierząt.

Okresowi nawiązywania stosunków rynkowych (1991-94) towarzyszył stały spadek poziomu produkcji surowców rolnych. Hodowla zwierząt była szczególnie wrażliwa w tych warunkach.

Przejście do stosunków rynkowych jeszcze bardziej skomplikowało sytuację relacji między producentami surowców rolnych i przedsiębiorstwami przetwórczymi, a systemy partnerstwa zostały prawie całkowicie zniszczone.

Obecnie zakłady mięsne przeniosły się z ściśle ustalonej strefy surowcowej do swobodnego wyboru dostawców bydła.

Najczęstszym kanałem sprzedaży produktów rolnych zarówno w naszym kraju, jak i za granicą są bezpośrednie kontakty między hodowlami zwierząt i zakładami mięsnymi, które odbywają się w formie bezpośrednich transakcji rynkowych i kontraktów.

Jednocześnie w gospodarstwach indywidualnych i zależnych wzrosły podobne wskaźniki, ale nie miało to wpływu na dynamikę jako całości, ponieważ ich udział w ogólnej wielkości jest nieznaczny.

Spadek produkcji następuje w wyniku zmniejszenia liczby zwierząt gospodarskich i zmniejszenia wydajności. Duże straty stanowią gospodarstwa z powodu stopniowej utraty zwierząt.

Analiza bazy surowcowej wskazuje, że przemysł mięsny działa w warunkach głębokiego niedoboru surowców.

Nastąpił spadek produkcji, który nie zaobserwowano w ciągu ostatnich czterech dekad. Jednocześnie w wysoko rozwiniętych krajach Europy obserwuje się stały wzrost produkcji mięsa. Jest to cecha charakterystyczna, która dziś charakteryzuje sytuację na światowym rynku mięsa. Jakość produktów wytwarzanych w małych przedsiębiorstwach nie zawsze spełnia wymogi dokumentów regulacyjnych. Handel i biznes związany ze sprzedażą mięsa i produktów mięsnych, któremu często towarzyszy naruszenie ustawodawstwa weterynaryjnego i sanitarnego.

Istotne zmiany w ciągu ostatnich lat miały również miejsce w strukturze wytwarzanych produktów. Wzrósł udział mięsa kierowanego na produkcję wędlin, półproduktów i konserw, dzięki czemu zmniejszył się udział w sprzedaży mięsa w postaci naturalnej. Obecnie największy udział w strukturze produkowanych wyrobów stanowią wyroby wędliniarskie (80%). Każdego roku zwiększa się ich wielkość. Zmieniła się również struktura asortymentu w ramach grup kiełbasy i półproduktów. Główny udział produktów wędliniarskich nadal spada na gotowane kiełbasy, kiełbasy i parówki (do 67%), podczas gdy gotowane kiełbaski stanowią 71% w tej grupie. Wolumeny produkcji produktów delikatesowych, choć nieznacznie wzrosły, ale nadal mają niewystarczającą liczbę (9,1%).

Przemysł praktycznie nie wytwarza produktów do celów leczniczych, dietetycznych i profilaktycznych. Niewystarczający asortyment i wielkość produkcji produktów żywnościowych dla dzieci. Praktycznie nie ma przemysłowej produkcji szkolnych posiłków, a także specjalistycznych produktów do wielofunkcyjnego żywienia dzieci z fizjologicznymi, fizjologicznymi i metabolicznymi patologiami. Zmniejszyła się produkcja naturalnych półproduktów. Jednocześnie funkcjonowanie przedsiębiorstw przemysłu mięsnego w kontekście reformy gospodarczej wymaga nie tyle ilościowego wzrostu środków trwałych, z wyjątkiem organizowania produkcji żywności dla niemowląt i niektórych odległych regionów, co poprawy jakościowej poprzez aktualizację aparatury produkcyjnej opartej na wysoko wydajnym sprzęcie i zasadniczo nowych technologiach.

Ponieważ w okresie, w którym nowe warunki ekonomiczne wymagają wysoce wydajnej bazy materiałowej i technicznej, wiele przedsiębiorstw przemysłu mięsnego weszło do niego zużytym, przestarzałym, przestarzałym sprzętem produkcyjnym. Stworzenie sprzętu dla przemysłu mięsnego przez przedsiębiorstwa kompleksu obronnego zostało przeprowadzone niewystarczająco przy jego wysokich kosztach.

W wyniku niskiego wyposażenia technicznego 55% pracowników w przemyśle mięsnym jest zaangażowanych w ciężką pracę fizyczną. Szczególnie wysoki jest udział pracy fizycznej w warsztatach obróbki pierwotnej zwierząt gospodarskich (68%), podczas obróbki skór (71%), podczas załadunku i rozładunku, zwłaszcza mięsa półtuszy (100%). Automatyzacja produkcji jest na jeszcze niższym poziomie (8%). W rezultacie wydajność pracy w krajowym przemyśle mięsnym jest znacząco (2-3 razy) niższa niż na przykład w USA.

Obecne wysokie podatki w Rosji podważają zainteresowanie inwestorów. Branża rozwinęła sytuację, w której przedsiębiorstwa, ze względu na wysokie ceny zakupu, nie mają wystarczających środków na modernizację sprzętu i wprowadzanie innowacji.

Zadania związane z poprawą wydajności przemysłu mięsnego powinny rozpocząć się od stworzenia systemu regulacji państwa w rolnictwie i przetwórstwie; mechanizm regulacyjny w dziedzinie polityki cenowej, podatkowej i kredytowej; integracja rolno-przemysłowa, aktualizacja bazy materiałowej i technicznej; aktywne połączenie zakładów inżynieryjnych i przedsiębiorstw konwersji.

Pytania testowe

1. Opisz strukturę głównego rynku produktów mięsnych w Rosji.

2. Jakie są główne typy zakładów przetwórstwa mięsnego w Rosji?

3. Jakie są główne trendy rozwoju branży przetwórstwa mięsnego w okresie nowożytnym?

4. Kiedy rozpoczęła się produkcja przemysłowa produktów mięsnych?

5. Opisz pierwsze zakłady przetwórstwa mięsnego.

2. RANSPORT, AKCEPTACJA I ZAWARTOŚĆ BYDŁA, PTAKÓW I KOBIET W PRZEDSIĘBIORSTWACH PRZEMYSŁU MIĘSNEGO

2.1. Transport zwierząt gospodarskich i drobiu

Transport zwierząt gospodarskich i drobiu odbywa się transportem kolejowym, drogowym i wodnym, rzadziej - samochodem. Tylko zdrowe zwierzęta są dopuszczone do transportu.

Świadectwo weterynaryjne wydaje się dla każdej partii zwierząt i ptaków przeznaczonych do uboju z miejsca ich zbioru lub wysyłki. Wskazuje liczbę zwierząt lub ptaków, trasę, informacje na temat stanu epizootycznego (dobrego samopoczucia) obszaru, z którego wysyłane są zwierzęta gospodarskie, oraz specjalne traktowanie zwierząt (szczepienia, egzaminy). Świadectwo weterynaryjne jest ważne przez trzy dni od daty wystawienia. Lista wysyłkowa jest wydawana dla przesyłki żywego inwentarza (stada) (list przewozowy), w którym podaje się rodzaj zwierząt, ich liczbę, miejsca wysyłki i miejsce przeznaczenia.

7-10 dni przed wysłaniem zwierząt są przenoszone do transportu karmienia. Po drodze są karmione i pojone dwa razy dziennie. Przed wysyłką zwierzęta podlegają obowiązkowej inspekcji weterynaryjnej. W tym samym czasie samochody są przygotowywane: czyszczone, myte gorącą wodą (60-70 ° C) z węża, wyposażonego w ścianki działowe i kratki drzwiowe. Samochody są sprawdzane przez specjalistę służby weterynaryjnej i zezwalają na załadunek.

Bydło przewożone jest zwykłymi lub specjalistycznymi wagonami kolejowymi wyposażonymi w koryta do pojenia, zbiorniki na wodę, półki na żywność, karmniki, otwory wentylacyjne itp. Głównym czynnikiem wpływającym na utratę masy ciała zwierząt jest

czas transportu: im dłużej trwa, tym większa utrata masy ciała, a większość strat występuje w pierwszych 24-36 godzinach transportu. Początkowa masa i otłuszczenie zwierzęcia również wpływają na straty, wraz ze wzrostem masy i obniżeniem otłuszczenia, wzrastają.

Na podłodze samochody powinny być łóżkiem ze słomy lub torfu, w lecie do transportu świń wylewa się piasek zwilżony wodą.

Liczba zwierząt w samochodach zależy od wielkości samochodu, wieku, wielkości i wagi zwierząt. 12-24 głowy bydła, 27-30 cieląt, 100-120 owiec i kóz oraz 36-80 świń umieszczono w czteroosiowych wagonach towarowych. Latem, w upalne dni, zaleca się umieszczać w wagonie 10-15% mniej świń, a jeśli temperatura powietrza przekracza 25-30 ° C, tłuste świnie nie powinny być transportowane koleją.

Wyposażenie wyspecjalizowanych samochodów jako całości zapewnia normalne warunki dla systemów podawania i picia, ponadto zmniejsza się liczba przewodów, obszar samochodu jest lepiej wykorzystywany, utrata masy ciała jest znacznie zmniejszona, a czasami obserwuje się zwiększenie masy ciała w wyniku bardziej kompletnego karmienia paszy.

W transporcie kolejowym zwierzęta gospodarskie są podlewane na specjalnie wyposażonych stacjach kolejowych: 2 razy dziennie latem po każdym karmieniu, w zimie - przed karmieniem. Dzięki regularnemu podlewaniu zwierzęta stają się mniej zmęczone po drodze, lepiej jedzą i jedzą.

Zalecany promień dostarczania bydła drogą kolejową wynosi nie więcej niż 600 km, czas trwania nie przekracza 4 ct. Najczęściej zwierzęta są transportowane drogami. Przy użyciu konwencjonalnych ciężarówek zwiększają się: wysokość deski i 4-5 głów bydła i koni, 23-32 świnki o wadze 60-105 kg lub 14-22 o wadze 106-200 kg. Czas trwania transportu drogowego wynosi nie więcej niż 5 godzin.

Do transportu świń używać pojemników, które są umieszczone na 13 świniach o wadze 110-120 kg. Pojemnik to pudełko narożników i blachy żelaznej, pokryte siatką. Pojemniki mogą być przewożone w pobliżu miejsca, gdzie trzymane są świnie podczas tuczu, mogą wyprzedzać zwierzęta z ich maszyn, ładować je do samochodu, transportować i podobnie rozładowywać w zakładzie przetwórstwa mięsnego.

Rozpoczęto masową produkcję naczep typu jedno- i dwuskładnikowych ciężarówek o ładowności od 8 do 12 ton, które są zaczepione do ciągników siodłowych ZIL-130VI-80 i KAMAZ-5410.

Wodą bydło dostarczane jest na wyspecjalizowanych statkach i barkach. Przygotowanie zwierząt gospodarskich, inspekcja weterynaryjna, przetwarzanie, dokumentacja itp. Odbywają się w taki sam sposób jak podczas transportu kolejowego.

Ptak jest transportowany w specjalnych skrzyniach. Pudełka z kurczętami i kaczkami są ustawione na 4 poziomach, z indykami i gęsiami - w 3.

Przewodnicy obsługują wszystkie rodzaje transportu zwierząt po drodze (jeden przewodnik dla każdych 10 koni lub krów, 30 świń lub cieląt, 50 owiec, 10-15 pudeł z drobiu lub królików).

W odległości 100 km (czasem nawet dłużej) zwierzęta są dostarczane przez dudnienie, łącząc je z karmieniem. Ten sposób dostarczania zwierząt wykorzystywany jest najczęściej w regionach, w których nie ma rozwiniętych autostrad i linii kolejowych. Dla stad zaciągowych: 150-200 sztuk bydła, 200-250 sztuk młodego bydła; 600-1000 owiec. Szybkość przemieszczania stad bydła nie więcej niż 15 km dziennie, małe bydło nie więcej niż 10 km dziennie.

Trzymanie zwierząt w rzeźni

Ubojnie w zakładach mięsnych służą jako magazyny surowców, zapewniając nieprzerwane dostawy żywego inwentarza do rzeźni i tartaków. Zdolność rzeźni zależy od możliwości przedsiębiorstw, ale minimalna liczba zwierząt gospodarskich powinna zapewnić sprawne funkcjonowanie przedsiębiorstwa przez 2 dni. Ubojnie znajdują się w pobliżu zakładów ubojowych i tartacznych.

Jakość mięsa i czas jego przechowywania zależą w dużej mierze od stanu zwierzęcia przed ubojem, dlatego zwierzęta muszą odpoczywać przez 2-3 dni w rzeźni. z dobrym karmieniem, konserwacją i pielęgnacją. Potrzeba odpoczynku wynika z faktu, że zwierzęta są narażone na stres podczas transportu, w wyniku czego funkcje ochronne organizmu są znacznie zmniejszone, co prowadzi do przenikania mikroorganizmów, w tym patogenów, do naczyń krwionośnych i proliferacji w tkankach i narządach zwierzęcia, a ostatecznie w celu zwiększenia zanieczyszczenia powstałego mięsa. Równie ważna jest reszta zmiany pH mięsa po uboju zwierzęcia.

Ubojnie są wyposażone w miejsca rozładunku, specjalnie wyznaczone kojce z rozłupami do kontroli zwierząt gospodarskich, pomieszczenia do kwarantanny, izolator, ubojnie sanitarne, magazyny pasz, miejsca składowania obornika, mycie i dezynfekcja pojazdów oraz dezynfekcja ścieków.

Data dodania: 2016-02-04; Liczba wyświetleń: 3208; ZAMÓW PISANIE PRACY

Top