logo

Sfera gastronomii publicznej odgrywa ogromną rolę w życiu każdego człowieka i całego społeczeństwa. Coraz więcej osób woli jeść poza domem. Catering ma szczególne miejsce w sektorze usług. Gwarantuje to pojawienie się nowych technologii przetwarzania żywności, rozwój komunikacji, środków dostarczania produktów i surowców oraz intensyfikację wielu procesów produkcyjnych. Catering przyczynia się do rozwiązania wielu problemów społeczno-ekonomicznych: pomaga lepiej wykorzystać zasoby żywnościowe kraju, dostarcza mieszkańcom dobrej jakości żywność, która ma kluczowe znaczenie dla utrzymania zdrowia, zwiększenia wydajności, poprawy jakości edukacji; pozwala na bardziej efektywne wykorzystanie czasu wolnego, który dziś jest bardzo ważny dla populacji.

Termin "catering" według GOST R 50647-2010 "Usługi gastronomiczne. Terminy i definicje "można zdefiniować jako" niezależny sektor gospodarki, składający się z przedsiębiorstw o ​​różnych formach własności i struktury organizacyjnej i zarządczej, organizujących żywność dla ludności, a także produkcję i sprzedaż gotowych produktów i półproduktów, zarówno w przedsiębiorstwach gastronomii publicznej, jak i poza nią, z możliwością świadczenia szerokiej gamy usług związanych z organizacją czasu wolnego i innych usług dodatkowych [1].

Jak widać z definicji przedsiębiorstw świadczących usługi cateringowe, pełnią one trzy główne funkcje: produkcję, sprzedaż i organizację konsumpcji produktów kulinarnych przez ludność w specjalnie zorganizowanych miejscach, ale wraz z tymi funkcjami należy wyróżnić taką funkcję cateringową, jak "organizowanie wypoczynku i imprez społecznych ludności".

Cechy funkcjonalne branży gastronomicznej są bezpośrednio zależne od rodzaju usług świadczonych przez firmę. Według GOST R 50764-95 "Usługi gastronomiczne. Wymagania ogólne "wszystkie usługi gastronomiczne dzielą się na następujące rodzaje: usługi cateringowe; Usługi w zakresie produkcji produktów kulinarnych; organizacja i utrzymanie konsumpcji; usługi sprzedaży produktów kulinarnych; usługi rekreacyjne; usługi informacyjne i doradcze; inne usługi [2].

Celem ekonomicznym rynku publicznych usług cateringowych jest zapewnienie efektywnego wykorzystania zasobów konsumentów w celu zaspokojenia potrzeb społeczeństwa. Realizacja tego celu następuje w wyniku badania potrzeb społeczeństwa w zakresie usług i reprezentacji ich różnorodności na rynku [4]. Można więc powiedzieć, że produkcja usług gastronomicznych opiera się na naprawdę zmieniających się warunkach rynkowych i potrzebach ludności. W świadczeniu usług gastronomicznych wszyscy uczestnicy rynku są w mniej więcej takich samych warunkach, co koreluje, na poziomie regulacji cen, z produkcją usług gastronomicznych o bardzo zmiennych potrzebach.

W celu realizacji efektywnej działalności cateringowej konieczne jest zapewnienie nieprzerwanego zaopatrzenia przedsiębiorstw w towary i surowce. W tym celu catering ustanawia więzy gospodarcze z dostawcami surowców i ich producentami.

W 2014 r. Został przyjęty dokument w związku z dekretem Prezydenta Federacji Rosyjskiej z dnia 6 sierpnia 2014 r. Nr 560 w celu ochrony interesów gospodarczych Rosji, a 25 czerwca 2015 r. Nr 625 został przedłużony o kolejny rok, zgodnie z którym zatwierdzono listę produktów rolnych, surowców i żywności, których przywóz na terytorium Rosji jest zabroniony. Są to towary, których krajem pochodzenia są Stany Zjednoczone, kraje UE, Kanada, Australia i Królestwo Norwegii. Zakaz obejmował w szczególności mięso bydła, wieprzowiny, ryb, mleka i produktów mlecznych, warzywa i korzenie jadalne, owoce i orzechy, ser i twaróg [5].

Embargo na import produktów do Federacji Rosyjskiej w połączeniu z innymi czynnikami miało negatywne konsekwencje dla gospodarki. Tylko w pierwszej połowie ubiegłego roku płace spadły o 8,5%, podczas gdy skonsolidowana cena produktów spożywczych o miesiąc, wręcz przeciwnie, wzrosła o ponad 14%. Widać, że ludzie zaczęli oszczędzać na zakupach, zwłaszcza na jedzeniu. Wpłynęło to na żywienie publiczne.

W chwili obecnej następuje radykalna restrukturyzacja gastronomii - dobiega końca era rozwoju produktów importowanych, która trwała ponad dwadzieścia lat, a przejście do krajowych surowców po wprowadzeniu embargo na żywność nieuchronnie doprowadziło do zmiany gustów i technologii gotowania.

W związku z powyższym zidentyfikowano następujące aktualne tendencje rozwoju żywienia zbiorowego:

Zaczęto otwierać bardziej demokratyczne placówki o prostym wnętrzu i usługach, ale przy dobrej jakości smacznej żywności po niskich cenach. Obecnie konieczne jest uczynienie przedsiębiorstw "prostszymi, bardziej popularnymi, aby były bardziej dostępne i zrozumiałe dla konsumenta" [7].

Inną zauważalną tendencją jest pojawienie się wielu przedsiębiorstw z monokoncepcją, czyli budowanie menu na jednym produkcie (w większym stopniu na pewnym rodzaju mięsa). Na pierwszy rzut oka monokoncepcja jest rodzajem mody, ale ma poważne znaczenie ekonomiczne, ponieważ pozwala obniżyć koszty, kupując jeden produkt w dużych ilościach, współpracując z jednym dostawcą, obniżając koszty tworzenia menu itp.

W wyniku przejścia na produkty krajowe najbardziej ucierpiały europejskie restauracje (głównie włoskie). Ponieważ nie można angażować się w krajową kuchnię bez odpowiednich produktów. Pojawiło się jednak wiele nowych firm cateringowych z chińskimi, azjatyckimi i innymi kuchniami z różnych krajów.

Kolejnym trendem na rynku gastronomicznym jest reinkarnacja kuchni rosyjskiej. Obecnie istnieje wiele różnych interpretacji kuchni rosyjskiej: klasycznej, starej, nowoczesnej, bojarskiej. Pojawienie się takich przedsiębiorstw jest naturalnym procesem przejścia rynku na produkty rosyjskie, wynikiem zmniejszenia dystansu między miejscem wzrostu surowców a miejscem jego wykorzystania.

Dziś, podczas kryzysu, restauratorzy nie stawiają sobie za cel zarobienia dużych pieniędzy, a głównym celem jest utrzymanie firmy. Rentowność biznesu wynosi od 0 do 15%. Niemniej jednak prawie każdy ma plany inwestycyjne i nowe pomysły (ułatwia to również pojawienie się dużej liczby wolnych lokali po niskich cenach) [7].

BusinesStat szacuje, że w latach 2010-2014 liczba odwiedzających restauracje i kawiarnie w Rosji wzrosła o 3,4% i wyniosła 107,5 mln osób. W 2014 r. Nastąpił spadek w stosunku do poprzedniego okresu z powodu pogarszającej się sytuacji gospodarczej w kraju - ludzie zaczęli oszczędzać na odwiedzaniu restauracji i kawiarni. W latach 2010-2014 średnia opłata za wizytę w restauracjach i kawiarniach wzrosła o 61,4% i wyniosła 805,7 rubli. Najwyższy poziom cen odnotowano w segmencie Fine Dining - 2 263,8 rubli na koniec 2014 roku. Oprócz rosnących cen produktów spożywczych, nawet wytwarzanych w kraju, wzrost przeciętnego rachunku został dotknięty znacznym wzrostem kosztów wynajmu nieruchomości komercyjnych oraz zmianą procedury obliczania podatku od nieruchomości od cateringu [5].

W latach 2010-2014 wartość rynku restauracji i kawiarni wzrosła o 74,1% i wyniosła 727,7 mld rubli. Wzrost obrotów rynkowych wynika głównie ze wzrostu przeciętnego rachunku wynikającego ze wzrostu kosztów zakupu żywności, wynajmu lokali i płacenia podatków.

Od 1 stycznia 2015 r. W Moskwie funkcjonowało 11 087 placówek gastronomicznych, z czego 7 651 to przedsiębiorstwa sieci publicznej, 3 436 - stołówki w instytucjach i organizacjach. Zaopatrzenie mieszkańców w publiczne zakłady gastronomiczne w Moskwie wynosi około 45 miejsc na 1000 mieszkańców.

Wzrost wartości rynku będzie trwał w latach 2015-2019 średnio o 11,6% rocznie. W 2019 r. Liczba ta wyniesie 1261 mld rubli. Jednak w latach 2015-2016 tempo wzrostu będzie częściowo ograniczone przez skrócenie średniego czasu przebywania osób palących w organizacjach cateringowych, zwłaszcza w okresie zimowym i poza sezonem. W krótszym czasie odwiedzający robią mniej zamówień na jedzenie i alkohol. Normalizacja sytuacji na rynku spodziewana jest w 2017 r., Kiedy odwiedzający "przyzwyczają się" do nowych cen i zakazu palenia, a cena wynajmu zmniejszy się w wyniku zmniejszenia popytu na nieruchomości komercyjne [5].

Rysunek 1 pokazuje obroty gastronomii w Rosji.

Ryc.1 - Obrót gastronomii w Rosji

Wykres pokazuje, że obroty rosną z każdym rokiem. Według najnowszych danych Rosstat obrót zakładów gastronomicznych w maju 2015 r. Wyniósł 1232511,0 lub 101,6% (w cenach porównywalnych) do analogicznego okresu roku poprzedniego.

Dokonując obliczeń, Rosstat uwzględnia obroty restauracji, kawiarni, barów, stołówek w przedsiębiorstwach i instytucjach, a także organizacji dostarczających produkty gastronomiczne [6].

Podsumowując powyższe wskaźniki, chciałbym zauważyć, że w Rosji branża gastronomiczna nadal nabiera tempa. W ciągu ostatnich czterech lat zaobserwowano wzrost obrotów przedsiębiorstw, co wskazuje na potrzebę rozwoju tej branży.

Usługi gastronomiczne mają szczególne znaczenie i zakres. Zajmują decydujące miejsce na rynku usług konsumenckich. To usługi gastronomiczne stanowią skuteczny mechanizm zaspokajania potrzeb ludności w zaspokajaniu indywidualnych, spersonalizowanych potrzeb konsumentów, nie tylko w usługach gastronomicznych, ale również w organizacji wypoczynku ludności. Usługi gastronomiczne na rynku usług konsumenckich - kategoria historycznie rozwijająca się, zmieniająca się. Na pewnym etapie rozwoju gospodarczego naszego kraju niektóre usługi mocno wkraczają w życie, stają się tradycyjne, inne dopiero się pojawiają.

Doradca naukowy: Oksana Ksenofontova,
Kandydat nauk ekonomicznych, profesor nadzwyczajny Wydziału Ekonomii, Zarządzania i Handlu ", oddział Tula PRUE. G.V. Plechanow, Tuła, Rosja

Trendy w rozwoju rynku gastronomicznego w Rosji

Rubryki: Ekonomia i zarządzanie

Data publikacji: 04.10.2016 2016-04-10

Artykuł oglądany: 13133 razy

Opis bibliograficzny:

Akhmadeeva O. A., Idrisova A. I. Tendencje rozwoju publicznego rynku gastronomicznego w Rosji // Young Scientist. ?? 2016. ?? №8. ?? S. 483-486. ?? Adres URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (data dostępu: 08/30/2018).

W tym artykule omówiono aktualny stan rynku usług żywienia zbiorowego w Rosji. Przeanalizowano obroty rynku gastronomicznego, wskaźnik wolumenu, a także strukturę tego segmentu. Pod uwagę brane są najpopularniejsze typy i formaty placówek gastronomicznych. Obserwowane są główne trendy na rynku gastronomicznym.

Słowa kluczowe: catering; usługi konsumenckie; rynek; trend.

Obecnie branża gastronomiczna w Rosji reprezentowana jest przez ogromną liczbę przedsiębiorstw o ​​różnym poziomie usług, jakości produktów i różnych urządzeń. Katering publiczny jest obecnie jednym z najbardziej obiecujących i dynamicznie rozwijających się obszarów przemysłu spożywczego, który, wykorzystując jego rozwój jako przykład, pokazuje poziom statusu społeczno-ekonomicznego kraju. Sektor gastronomiczny spełnia bardzo złożony zestaw potrzeb - od zwykłego ugaszenia poczucia głodu i pragnienia do roszczeń dotyczących wizerunku i statusu. Dlatego charakterystyczną cechą obecnego stanu rynku jest jego niejednorodność i zdywersyfikowany zasięg prawie wszystkich docelowych odbiorców konsumentów: według poziomu dochodów, wieku, płci, statusu społecznego i zainteresowań.

Tempo wzrostu i rozwój rynku gastronomicznego odzwierciedla dynamikę jego obrotów. Zastanów się nad dynamiką obrotów gastronomii publicznej w ostatnim dziesięcioleciu.

Ryc. 1. Obrót rynku gastronomii publicznej w Federacji Rosyjskiej na lata 2005-2015, mln rub. [1]

Z danych na schemacie widać, że obroty rosną z każdym rokiem - rynek cateringu rozwija się dość dynamicznie. Głównymi czynnikami wzrostu są wzrost materialnych dochodów obywateli, aw konsekwencji wzrost siły nabywczej; zmiana kultury jedzenia, styl życia; pojawienie się innowacji żywnościowych - nowe rodzaje napojów, potraw, zmiany w składzie biochemicznym produktów; innowacje technologiczne i techniczne - automatyzacja produkcji, poszczególne operacje w procesie technologicznym pozwalają oszczędzać na kosztach pracy żywej, przyspieszając proces produkcji; zmniejszanie niepewności i ryzyka w biznesie - ciągłe i pilne ludzkie zapotrzebowanie na żywność, a także komunikacja, zgodność z wymogami mody i społeczeństwa zmniejsza ryzyko niepłynności towarów.

Podobnie jak wszystkie rynki, rynek gastronomiczny jest wrażliwy na skutki kryzysu gospodarczego. Od końca 2008 r. Tempo wzrostu obrotów spadło, a rozwój branży gastronomicznej zwolnił. W kolejnych latach stabilizacja gospodarki przyczynia się do wzrostu obrotów rynkowych. Potem kryzys ponownie uderzył w ten kraj w latach 2014-2015. Nie mogło to nie wpłynąć na catering, co widać na ryc. 1. Rosjanie zaczęli mniej lub mniej przyjmować placówki gastronomiczne lub odmawiać drogich potraw, a także odwiedzający mają tendencję do przemieszczania się z drogich restauracji do segmentu środkowego i do fast foodów. Istotny wpływ na tę tendencję spowodowały wzrost cen - wzrost kursu dolara i euro, w związku z czym produkty są kupowane po wyższych cenach, zwiększają koszt czynszu, zwiększone płatności za media, płatności za środki bezpieczeństwa. Tym samym koszty przedsiębiorstw wzrosły, a to wszystko wliczone jest w cenę.

Jeśli chodzi o wskaźnik fizycznej wielkości gastronomii publicznej, jej dynamika charakteryzuje również zmianę w obrotach gastronomii publicznej. Na wykresie 2 widać, że od 2007 r. Wskaźnik wolumenu zaczyna spadać (o 1,1% w stosunku do roku poprzedniego), w przyszłym roku spadł o 2,5%, największy spadek nastąpił w 2009 r. - wskaźnik zmniejszył się o 24,9 % w porównaniu do 2008 r. i wyniósł 87,3%. Kryzys w latach 2014-2015 ponownie prowadzi do spadku indeksu - od 2013 r. odnotowano spadek o 2,9%, w 2014 r. o 2,4%, w 2015 r. spadek wyniósł 7,6%. Mimo to eksperci uważają, że rynek gastronomiczny w Rosji jest jednym z najmniej dotkniętych kryzysem.

Ryc. 2. Wskaźniki wielkości obrotu gastronomicznego w Federacji Rosyjskiej na lata 2005-2015, jako% analogicznego okresu roku poprzedniego [1]

Obecnie rosyjski rynek gastronomii publicznej można podzielić na trzy główne nisze, różniące się zarówno liczbą uczestników, jak i wielkością produkcji: organizacjami fast food, restauracjami w segmencie średnich cen oraz restauracjami gastronomicznymi [2].

Ryc. 3. Struktura rynku gastronomicznego w Rosji w 2015 r.,% [1]

Rynek gastronomiczny zachowuje się inaczej w różnych segmentach. Szczególnie szybki wzrost liczby odwiedzających odnotowano wśród demokratycznych przedsiębiorstw - restauracji typu casual, fast food i pizzerii. Są popularne wśród ponad połowy populacji pod względem dostępności i szybkiej obsługi. Segment fast food wykazuje dość wysoką dynamikę rozwoju, w ostatnich latach liczba zakładów działających w tym formacie wzrosła o 20% [3]. Organizacje fast food rozwijają swoją działalność, obejmując jednocześnie kilka obszarów i formatów. Otwierają oddzielne zakłady stacjonarne, zwiększają swoją obecność na placach gastronomicznych i centrach biznesowych, a także umieszczają mobilne kioski żywnościowe na świeżym powietrzu. Uaktywniono również format stołówek. Coraz częściej restauratorzy otwierają małe lokale z linią dystrybucyjną i dość przewidywalnym zestawem naczyń. Piwo restauracje i puby znajdujące się w dzielnicach mieszkaniowych nadal się otwierają, co tłumaczy się niechęcią odbiorców do domu po wizycie w piwiarni. Wzrasta liczba restauracji kuchni narodowej, które otwierają przed turystami możliwość przyłączenia się do wcześniej nieodkrytej kultury poprzez swoją kuchnię. Na rynku gastronomicznym rozwinęły się również segmenty wyspecjalizowanych zakładów. Na szczególną uwagę zasługują kawiarnie, które stały się integralną częścią życia wielkich miast. Dziś kawiarnie są solidną konkurencją dla zakładów typu fast food i tradycyjnych restauracji. Kawiarnie są aktywnie otwierane w nowych centrach handlowych, ale nie są na tej samej linii z wieloma fast foodami, ale nieco z boku. Liczba placówek o swobodnym przepływie rośnie, co ułatwia poruszanie się w obszarze usług i uzyskanie zestawu potrzebnych potraw w minimalnym czasie. Ten format jest skierowany do osób o różnym poziomie zamożności, ceniących swój czas i wygodę.

Na rynku gastronomicznym istnieje tendencja do twórczego podejścia do organizacji cateringu i ma ona coraz większy charakter, istnieją alternatywne formy cateringu, które podważają istniejący porządek rzeczy. Wśród organizacji cateringowych coraz więcej uwagi poświęca się atmosferze zakładu, który obejmuje styl i obsługę, odzież kelnerską i wzornictwo, autentyczne potrawy. Rosnące zainteresowanie wysokojakościową i smaczną żywnością przyczynia się do wzrostu popularności otwartych kuchni - odwiedzający chcą zobaczyć, jak i z czego są dla nich przygotowani. Zasada jest mniejsza - lepiej już w organizacjach cateringowych - jeść szybko. Jest to krótsze menu, zmniejszone porcje, możliwość zmiany ich wielkości, zmiana menu zgodnie z osobistymi preferencjami, co pozwala nam skupić się na wyjątkowości potraw.

Tym samym możemy stwierdzić, że rynek gastronomiczny rozwija się dynamicznie, wpływ kryzysu gospodarczego wpływa na tę branżę, ale znacznie słabszy niż w innych branżach. Eksperci uważają, że zapotrzebowanie na punkty gastronomiczne nie jest jeszcze zaspokojone. Pomimo pozornej obfitości, jest zbyt wcześnie, aby mówić o nasyceniu rynku. Niektóre możliwości rynkowe nie są w pełni wykorzystywane, więc można zdecydowanie twierdzić o wysokiej aktywności tego przemysłu w przyszłości [4]. Dobrobyt rynku usług konsumenckich i rynku gastronomii publicznej można jednoznacznie przypisać zadaniom społecznie istotnym, ponieważ rozwinięty sektor usług stanowi rozwój systemu gospodarczego jako całości, a na skalę mikro żywność stanowi podstawę życia ludzkiego. Od tego, jak człowiek je, zależy od jego zdrowia, nastroju, zdolności do pracy. Dlatego żywienie osoby jest nie tylko jego osobistą, ale także publiczną sprawą. Rozwój branży gastronomicznej jest niezwykle ważnym obszarem ogólnego rozwoju społeczno-gospodarczego regionu i gospodarki kraju jako całości.

Trendy w rozwoju rynku gastronomicznego w Rosji

Odniesienia do artykułu:
Khomenko D.V. Wpływ stabilności finansowej organizacji na stan rozwoju publicznego sektora gastronomicznego w Rosji // Nowoczesne badania naukowe i innowacje. 2016. № 2 [Zasoby elektroniczne]. URL: http://web.snauka.ru/issues/2016/02/63132 (data odwołania: 07.06.2018).

Doradca naukowy: Olga Borisova

Profesor nadzwyczajny w departamencie zarządzania finansami, kandydat nauk ekonomicznych, profesor nadzwyczajny

FSBEI z HE "Financial University pod rządem Federacji Rosyjskiej"

Znaczenie tematu badawczego jest spowodowane ostrą zmianą struktury rosyjskiego rynku gastronomicznego. Stabilność finansowa w zakresie gastronomii publicznej staje się nie tylko koniecznością, ale warunkiem przetrwania wielu nowoczesnych firm w tym sektorze rynku. W trakcie badań zidentyfikowano wzorce zmian rynkowych, przyczyny tych zmian, a także dalszą drogę rozwoju branży gastronomicznej.

Według niektórych autorów, stabilność finansowa jest jedną z najważniejszych cech organizacji w wielu branżach [2, 6, 12]. Jednak wskaźnik ten jest szczególnie istotny dla organizacji cateringowych, ponieważ to on określa "przetrwanie" przedsiębiorstw w tym obszarze.

W chwili obecnej rynek gastronomiczny w Moskwie jest daleki od nasycenia. Prawdziwa konkurencja w nim rozwija się dla zwiedzających. Należy zauważyć, że działalność tego segmentu zależy bezpośrednio od dochodu obywateli mieszkających lub pracujących w bezpośrednim sąsiedztwie obiektów gastronomicznych. To gość jest najważniejszą osobą dla organizacji należącej do segmentu gastronomii, ponieważ jest on głównym źródłem zysku dla takich organizacji.

Zbadajmy, czym jest ten rynek i jak można podzielić na niego wszystkie organizacje. Tak więc w teorii zwyczajowo wyróżnia się klasyfikację organizacji cateringowych w zależności od rodzaju produkcji, wielkości i rodzaju świadczonych usług, zakresu wytwarzanych produktów. Najbardziej powszechną klasyfikację przedstawiono na rysunku 1.

Rysunek 1. Klasyfikacja organizacji żywieniowych [5]

W tym przypadku wszystkie organizacje reprezentowane na rysunku można podzielić na dwie grupy: sieci publiczne i prywatne. Od 1 stycznia 2015 r. 69% stanowiły przedsiębiorstwa sieci publicznej, a tylko 31% zostało zamkniętych.

Nasza analiza wykazała, że ​​od 1 stycznia 2014 r. Strukturę rosyjskiego rynku żywnościowego można przedstawić w następujący sposób (ryc. 2).

Rysunek 2. Struktura rosyjskiego rynku gastronomicznego w dniu 1 stycznia 2014 r. [7]

Dokładna liczba organizacji cateringowych w Rosji jest trudna do ustalenia. Nie ma jednolitych statystyk dla regionu moskiewskiego. Dane agencji konsultingowych i statystycznych różnią się znacznie pod względem wielkości wskaźników. Nasza analiza wykazała, że ​​w ciągu ostatnich trzech lat rynek gastronomii publicznej w Moskwie znacznie się zmienił. Wiarygodne statystyki są dostępne tylko dla segmentu restauracji (rys. 3). W związku z tym przeprowadzimy bardziej szczegółową analizę tego segmentu.

Wykres 3. Liczba restauracji w Moskwie (2013-2015) [11]

Jak widać na rys. 3 [11] jeśli w szczycie działalności restauracyjnej w Moskwie było około 2 789 restauracji, to w lipcu 2015 r. Liczba ta spadła do 2636. W 2016 r. Tendencja się utrzyma, a co najmniej kolejne 20 restauracji spadnie w Moskwie po świętach noworocznych [9] ]. Wśród powodów zmniejszenia liczby restauracji można zauważyć spadek wypłacalności ludności, zakaz palenia w restauracji, a także płatny parking i spadek stabilności finansowej samych restauracji, co ostatecznie doprowadziło do ich zamknięcia. Podobny trend obserwuje się w innych miastach i regionach Federacji Rosyjskiej. Należy zauważyć, że w regionach odsetek restauracji zamykających do ich całkowitej liczby jest nawet większy niż w Moskwie.

W chwili obecnej rosyjski rynek gastronomii publicznej dzieli się na trzy główne nisze, które różnią się zarówno liczbą uczestników, jak i wielkością produkcji: organizacjami fast food, restauracjami w segmencie średnich cen i wyśmienitą kuchnią. Obecnie sieć McDonald's ma prymat w dziedzinie fast foodów, a jej głównym konkurentem jest RostiksKFC, takie sieci jak Sbarro, Subway i inne zajmują znacznie mniejszy udział w całym rynku gastronomicznym. Głównym problemem uniemożliwiającym nowym poważnym graczom wejście na rynek fast food jest istnienie licznych sieci przyczep mobilnych, w których cena jest stosunkowo niska, a jakość produktów nie jest bardzo wysoka.

Podobnie jak w przypadku innych segmentów, tak zwanych "restauracji praw autorskich", które są zwykle kojarzone z nazwami znanych gwiazd, według wielu ekspertów na rynku gastronomicznym, ta nisza jest już wypełniona w Moskwie. Wynika to z braku odwiedzających takie zakłady [9]. Średni segment cenowy w branży restauracyjnej nie został jeszcze ukształtowany. Jest to spowodowane dość wysokim progiem wejścia w tę niszę. Według statystyk, nowe otwarte placówki gastronomiczne są zamknięte w ciągu roku. Ze względu na niezdolność do określenia swojej niszy firmy tracą zyski, tracą odwiedzających, a tym samym zakłócają system stabilności finansowej. Finansowa stabilność organizacji zależy od wielu czynników. Jednak w warunkach kryzysu finansowego, stabilność finansowa publicznych zakładów żywienia ma znaczący wpływ na zmniejszenie wypłacalności ludności. Ponieważ w tym obszarze występuje silna fragmentacja rynku, wielu dużych graczy przeniosło swoją działalność do średniego segmentu cenowego. Wraz ze spadkiem zarobków ludności spadły odpowiednio wskaźniki brutto tego rynku. Dynamikę obrotów brutto na rynku rosyjskim przedstawiono na ryc. 4.

Wykres 4. Obrót publicznego rynku gastronomicznego w Federacji Rosyjskiej na lata 2008-2015. (mld rubli.) [1].

Analiza obrotów pokazuje, że średnio w latach 2008-20015 zmieniła się ona o 2% rocznie. Ogólnie rzecz biorąc, zmieniał się skokowo, gwałtownie spadł do 2012 r. O 182 mld rubli, osiągając wskaźnik 1 115,3 mld rubli. Jednocześnie sytuacja w kraju jest dość stabilna, a wzrost PKB w 2013 i 2014 roku pozwolił zwiększyć obroty rynkowe o 14,2% do 1,301,3 mld rubli.

Podobny trend, spadek obrotów, znalazł również odzwierciedlenie w udziale rynku gastronomicznego w porównaniu z innymi sektorami (wykresy 5 i 6). Obecnie udział w rynku maleje, ponieważ sankcje doprowadziły do ​​gwałtownego spadku dochodów w wielu sektorach rosyjskiej gospodarki. W rezultacie wzrosło bezrobocie wśród ludności aktywnej zawodowo i poziom jej dochodów. Pokrycie rynku gastronomii publicznej zmniejszyło się o 1,8% łącznego udziału w obrotach ogółem w Rosji. Ze względu na znaczące zmiany strukturalne na rynku wiele przedsiębiorstw zostało zmuszonych do całkowitej zmiany struktury swoich instytucji w celu zachowania stabilności finansowej, a często w celu uniknięcia bankructwa. Tak wiele firm wkroczyło w sferę średnich przedsiębiorstw, a mianowicie w segmencie CasualDining. Do tego segmentu można przypisać placówki gastronomiczne, takie jak kawiarnie, kawiarnie kuchni narodowej, restauracje piwne. Powodem popularności takich instytucji jest łatwość zrozumienia dla konsumentów [3].

Wykres 5. Udział rynku gastronomicznego w Rosji w 2014 r. [8]

Wykres 6. Udział rynku gastronomicznego w Rosji w 2015 roku. [8]

Obecnie istnieje proces, w którym segment kuchni autorskiej i pojedyncze restauracje wypierają placówki sieciowe, wśród których dominującą pozycję zajmuje nisza fast food. Obecnie restauracje sieciowe (tj. Przedsiębiorstwa o optymalnej strukturze i nowoczesnych technologiach informatycznych dla utrzymania stabilności finansowej i zdolne do zapewnienia stabilnego wzrostu finansowego) zajmują 12% całego rynku gastronomii publicznej. Największe firmy w tej branży przedstawiono na rysunku 7.

Rysunek 7. Największe globalne sieci działające w Rosji od grudnia 2015 r [11]

Z fig. 7 pokazuje, że pod koniec 2015 r., Pod względem liczby zakładów, na rynku przoduje sieć fast food Sibylla. Za nim z marginesem prawie 2 razy więcej restauracji niż McDonald's. KFC jest gorszy od lidera już 5.3 razy. Pozostali gracze na tym rynku są znacznie mniejsi.

Należy zauważyć, że stabilność finansowa restauracji związana jest z ich położeniem geograficznym. Według Rosstat, wzrost dochodów w Rosji (od 2015 r.) Wynosi 0,4% [8]. Biorąc pod uwagę fakt, że wskaźnik ten nadaje impet rozwojowi całego rynku, jest on niezwykle niski. Dotyczy to w szczególności regionów. Liczbę organizacji cateringowych według regionów przedstawiono na ryc. 8

Wykres 8. Liczba restauracji według regionów Federacji Rosyjskiej od 2015 r. [10, 8]

Z fig. 8 pokazuje, że najwięcej publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych znajduje się w centralnym okręgu federalnym. W innych regionach wiele firm musiało zaprzestać działalności, ponieważ frekwencja zmniejszyła się średnio o 13%, co miało katastrofalne skutki dla małych firm. Najbardziej stabilne finansowo były organizacje sieciowe, które ze względu na redystrybucję zysków, ważone decyzje marketingowe i optymalizację struktury kosztów nadal zachowują znaczny udział w rynku.

Spadek siły nabywczej ludności spowodował, że rynek gastronomiczny stracił atrakcyjność inwestycyjną dla potencjalnych inwestorów. Stopień rozwoju jest daleki od rynku europejskiego czy amerykańskiego. W związku z tym, w przypadku wzrostu rosyjskiej gospodarki, rynek ten ma ogromny potencjał dla przyszłego rozwoju. Według RBC 47,6% sieci restauracji koncentruje się w Moskwie i Sankt Petersburgu, biorąc pod uwagę fakt, że żyje w nich tylko 12% ludności. Z tego powodu to sektor fast food będzie aktywnie rozwijać się w Rosji w nadchodzących latach. Obecnie większość nowo otwartych przedsiębiorstw stanowi restauracje typu fast-food. Ponieważ są skierowane do klasy średniej i oferują dania, które są dostępne dla przeciętnego obywatela Rosji.

Zdaniem autora, w przyszłości franchising daje istotny impuls rozwojowi rynku gastronomicznego. To dzięki niemu możliwy jest rozwój wielu sieci krajowych i zagranicznych. W chwili obecnej głównym motorem rynku jest sektor fast food, który wykazuje doskonałe tempo wzrostu. Ten wzrost, sektor fast food jest zobowiązany do racjonalności Rosjan, co przejawia się w chęci oszczędzania i redukcji kosztów.

Przegląd rynku gastronomii

Skupiając się na wskaźnikach międzynarodowych, na pojemności krajowego rynku gastronomicznego, możemy stwierdzić, że rynek dzisiaj nie jest nasycony i ma wszystkie perspektywy rozwoju.

Zgodnie z definicją GOST R 50647-2010, gastronomia publiczna jest "niezależnym sektorem gospodarki, składającym się z przedsiębiorstw o ​​różnych formach własności i strukturze organizacyjnej i zarządczej, organizujących catering dla ludności, jak również produkcję i sprzedaż gotowych produktów i półproduktów, jak w firmie cateringowej, i poza nim, z możliwością świadczenia szerokiej gamy usług związanych z organizacją wypoczynku i innych usług dodatkowych. "

Jak wynika z definicji, rynek gastronomiczny zapewnia dwa główne rodzaje usług - catering i rekreację. Można segmentować rynek według tych parametrów, a także szeregu innych.

Segmentacja rynku gastronomicznego

Do tej pory w różnych źródłach można znaleźć wiele opcji segmentacji rynku gastronomicznego. W tym artykule oferujemy naszą własną wersję, opartą na podziale rynku na dwa główne segmenty, które zostały omówione w Rozdziale 1 (w zależności od dominującego formatu):

Moc

Restauracje nieformalne - zazwyczaj restauracje o średnim segmencie cenowym bez wyraźnego motywu; co do zasady są wybierane na podstawie bliskości geograficznej

Kawiarnia - wybrana zgodnie z zasadą bliskości geograficznej w celu zjedzenia przekąski lub spędzenia czasu na oczekiwanie (kino, spotkania itp.)

Jadalnie - instytucje z pełną lub częściową samoobsługą, nastawione na przystępne ceny przy relatywnie niskiej jakości żywności; Z reguły powstają one w przedsiębiorstwach lub klastrach komercyjnych do obsługi pracowników przedsiębiorstw.

Fast food - placówki gastronomiczne, mające na celu szybką obsługę gościa, z reguły wyróżniają się przystępnymi cenami.

Street food - "street food", nastawiony na szybką obsługę po niskich cenach

Wypoczynek

Eleganckie restauracje - restauracje z segmentem wysokiej ceny, oferujące gościom kameralną atmosferę, wysoką jakość obsługi i ekskluzywne menu; zazwyczaj bliskość geograficzna nie ma znaczenia dla klientów, decyzja o wizycie jest podejmowana na podstawie przestrzegania przez kuchnię instytucji, jej statusu itp. Z reguły ludzie spędzają w takich zakładach znacznie więcej czasu niż w przypadkowych restauracjach.

Tematyczne kawiarnie, bary, puby - instytucje o określonym temacie, często bez rozbudowanego menu, ale oferujące gościom kameralną atmosferę, ekskluzywne menu i dobrą obsługę

Mieszane

Kawiarnie, cukiernie - lokale o przytulnej atmosferze, nie oferujące szerokiego menu kuchni, ale koncentrujące się na wąskim asortymencie; zazwyczaj wybiera się na podstawie bliskości geograficznej, jednak pobyt gościa jest zwykle dłuższy niż w zwykłej kawiarni

Instytucje sieciowe w segmencie budżetowym - na przykład japońskie restauracje oferujące przystępne ceny, które przyciągają młodych ludzi

Przegląd rynku gastronomii

Według ekspertów rok 2015 okazał się najtrudniejszy dla branży. Głównymi czynnikami wpływu okazały się: spadek aktywności konsumenckiej z powodu spadku realnych dochodów ludności, a także embarga na żywność, które doprowadziło do wyższych cen i niższej rentowności wielu instytucji.

Pod koniec 2015 r. Obroty gastronomii publicznej w Rosji spadły o 5,5% w porównaniu z rokiem poprzednim.

Wykres 1. Dynamika obrotu rynku gastronomicznego w latach 2006 - 2016, mld rubli,% (dane Alfa-Bank i RBC)

Największy spadek odnotowały restauracje w segmencie średnich cen - 12,4%. Obroty tego segmentu w 2015 r. Wyniosły 396 mld rubli. Segment ten był najbardziej dotknięty sankcjami antysubsydowymi - ograniczeniem importu żywności, w wyniku czego ceny dla wielu z nich znacznie wzrosły. W rezultacie - przejście do produktów krajowych producentów, zmiana menu, wzrost cen potraw. Ponadto kryzys gospodarczy miał negatywny wpływ na klasę średnią, która była głównym odbiorcą restauracji typu casual dining - ludzie zaczęli oszczędzać, jeść mniej poza domem.

Franczyzy i dostawcy

W tym kontekście jednym z głównych trendów rynkowych jest przesunięcie popytu z segmentu średnich cen do segmentu budżetowego, w szczególności do zakładów fast food. Tę tendencję zauważa wielu ekspertów i uczestników rynku. To właśnie fast food stał się jedynym segmentem rynku, który rósł w kontekście niekorzystnej sytuacji gospodarczej. W 2015 r. Wzrósł on realnie o 5,2%. RBC.research szacuje wielkość rynku stacjonarnych restauracji typu fast food na 198 miliardów rubli.

Restauracje segmentu fine dining (segment high price) również wykazały wysoką stabilność w warunkach kryzysu. Tutaj spadek wolumenów w 2015 r. Wyniósł zaledwie 0,2%, co jest najwyraźniej związane z wysoką lojalnością odbiorców, a także z dostępnością dodatkowej wartości - ludzie nie tylko widzą takie zakłady nie tylko jako miejsce zaspokojenia podstawowych potrzeb żywieniowych, ale także jako dowód statusu społecznego, miejsce do negocjacji biznesowych itp. Ponadto dochody zamożnej części ludności spadły znacznie poniżej dochodów klasy średniej.

Najmocniej ucierpiały instytucje segmentu spożywczego - spadek o 5,5%. Powodem są mniej spontaniczne zakupy przez ludność; decyzja o wizycie w lokalu gastronomicznym była bardziej zrównoważona = z reguły na korzyść tanich restauracji, restauracji typu fast food i stołówek.

Niemniej jednak segment stołówek został również poważnie uszkodzony z powodu pojawienia się dużej liczby tanich restauracji oferujących różne kombinacje i lunche biznesowe w przystępnych cenach dla ludności. Dotyczy to zwłaszcza restauracji sieciowych, które mają możliwość obniżenia kosztów posiłków ze względu na niskie ceny zakupu przy dużych ilościach. Ponadto format stołówek staje się coraz mniej popularny ze względu na niski status. Spadek obrotów w tym segmencie wyniósł 3,8%.

Wszystkie wymienione zmiany na rynku świadczą o jego demokratyzacji - udział instytucji budżetowych, w tym fast food, w całym rynku stale rośnie. W 2015 r. Wzrósł on o 3,3% i wyniósł 21,0%, a od maja 2016 r. Już 21,8%. Projekty sieciowych restauracji również wykazują wzrost udziału w rynku. Zasadniczo różnią się one również ceną demokratyczną i relatywnie niskim poziomem kosztów.

Oprócz problemów gospodarczych i społecznych regulacje rządowe miały również negatywny wpływ na rynek. W 2016 r. Dla wszystkich placówek gastronomicznych wprowadzono zasadę obowiązkowego połączenia z systemem EGAIS (ujednolicony automatyczny system informacji o stanie produkcji i obrocie alkoholem etylowym i produktami zawierającymi alkohol). Zgodnie z rozporządzeniem regulatora (FS PAP) "organizacje prowadzące sprzedaż detaliczną napojów alkoholowych w rozliczeniach miejskich są zobowiązane do rejestracji informacji w EGAIS, w zakresie potwierdzania zakupu alkoholu od 01.01.2016" oraz "w zakresie sprzedaży detalicznej - od 01.07.2016".

Według uczestników rynku koszt wdrożenia jednolitego stanu automatycznej informacji systemowej będzie miał bardzo negatywny wpływ na rentowność wielu przedsiębiorstw, wzmacniając negatywny wpływ rosnących cen i spadającego ruchu odwiedzających.

Niemniej jednak realna sytuacja okazała się nieco lepsza od oczekiwań ekspertów, którzy przewidywali spadek obrotów o 6,3%, a realny spadek wyniósł 5,5%. Eksperci uważają również, że rynek nie osiągnął jeszcze dna, ale na razie jest mniej lub bardziej ustabilizowany, dostosowany do warunków kryzysu. Możemy mówić o odzysku tylko wtedy, gdy ogólna sytuacja gospodarcza w kraju poprawia się, rośnie zaufanie konsumentów.

Trendy w rozwoju rynku gastronomicznego w Rosji

Analitycy RBC. badania przewidują "rehabilitację" rosyjskiego rynku restauracyjnego w 2017 roku. Zdaniem naukowców "przy braku poważnych wstrząsów gospodarczych tempo rozwoju powinno wzrosnąć na poziomie 6-8%, a do 2018 r. Możliwe będzie pełne odzyskanie rynku." Głównymi katalizatorami rynku będą przywrócenie zaufania konsumentów, wzrost dochodów gospodarstw domowych, a także rosnące tempo życia ludności, "narzucanie" kultury żywności "poza domem".

Eksperci z Russian Franchise Association przeanalizowali sytuację na rosyjskim rynku gastronomicznym w ciągu ostatnich dwóch lat i zidentyfikowali główne trendy w dziedzinie franchisingu.

Jak to się wszystko zaczęło

W 2015 roku obroty gastronomiczne - kluczowy wskaźnik rynku, po raz pierwszy od sześciu lat wykazały ujemny wzrost o 5,5%. Tak gwałtowny spadek aktywności konsumentów wynikał z kilku czynników, a mianowicie ze spadku dochodów gospodarstw domowych, wpływu embarga na żywność i upadku waluty krajowej. Wzrost wskaźnika CBR doprowadził do podwojenia kosztu kredytów - z 12 do 25%, co wpłynęło na koszt produktów wytwarzanych w Rosji. Wraz ze wzrostem kosztów produkcji, sieci handlowe odmawiają zmiany cenników, obawiając się przyciągnięcia uwagi inspektorów i prokuratorów FAS. Producenci mleka twierdzą, że jeśli sieci nie podniosą cen zakupu, będą zmuszeni do zaprzestania produkcji z powodu nieopłacalności.

Ograniczenie ruchu i rosnące koszty stworzyły niezwykle trudne warunki dla rozwoju działalności restauracyjnej. Według RBC. Badania wśród najbardziej dotkniętych segmentów rosyjskiego rynku gastronomicznego to restauracje o średnich cenach, które na koniec zeszłego roku wykazały spadek o 12,4%. Obrót segmentu w 2015 r. Wyniósł 396 mld rubli. Spadek dochodów gospodarstw domowych spowodował znaczny spadek popytu konsumpcyjnego. Większość konsumentów zaczęła preferować chodzenie do restauracji w bardziej ekonomiczny sposób spędzania wolnego czasu. Według badań Romira 41% Rosjan woli odwiedzać restaurację lub kawiarnię w swoim czasie, a 56% chce pozostać w domu.

W związku z wprowadzeniem embarga na żywność, kontrą sankcji, inflacji i dewaluacji rubla, restauracje szybkiej obsługi Wendy, Carl's Junior i Marukame zamknęły się w Rosji. Ponadto kilka głównych marek opuściło rynek, porzucając koncepcję rozwoju w Rosji. W roku kryzysowym zamknięto Pretzelmaker, Wetzel's Pretzels, Great American Cookies, restauracje Quiznos i Country Chicken w Australii. Rynek gastronomii publicznej w Moskwie spadł o 15%, w St. Petersburgu spodziewany jest spadek o 25%. Ofiarami segmentów w czasie kryzysu były restauracje o nieformalnym formacie. Liczba zakładów w segmencie średnich cen spadła o ponad 250 rocznie.

Trendy na rynku żywności i strategie promocji

Kryzys zaczął mieć znaczący wpływ na strukturę rosyjskiego cateringu, kształtując kilka trendów. Jednym z nich jest demokratyzacja rynku gastronomicznego w Rosji. Głównym wskaźnikiem zmiany rynku na bardziej ekonomiczny stał się popyt na segment fast food. Ze względu na nadmierną liczbę odwiedzających z innych formatów, to format fast food był w stanie wykazać pozytywną dynamikę rozwoju. Współczesne tempo życia "dyktuje" zasady jego żywienia: szybkie, tanie, smaczne. Wzrost w segmencie fast food w 2015 r. Wyniósł 5,2%, podczas gdy wszystkie pozostałe segmenty sektora gastronomii publicznej wykazywały negatywny trend rozwojowy. Udział stołówek, restauracji ulicznych i barów typu fast food w całkowitych obrotach rynku gastronomicznego wyniósł w 2015 r. 37,6%, czyli ponad 3% więcej niż w roku 2013. W maju 2015 r. - w maju 2016 r. Otwarto około 408 nowych punktów szybkiej obsługi w kraju.

Kryzys dotknął również przemysł fast food. Ze względu na ogólne trendy w zakresie zmniejszonego popytu i niższej sprzedaży, zyski McDonald's spadły o 21%. Właściciele sieci fast food twierdzą, że utrata liczby klientów dochodzi do 20%. Można zatem zauważyć, że kryzys 2015 roku nie ominął żadnego sektora gastronomicznego.

Kolejnym trendem na rynku gastronomii publicznej, powstałym w trudnym okresie gospodarczym, jest rozwój sieci placówek. W maju 2016 r. Przeprowadzono ogólnopolskie badanie ankietowe obejmujące ponad 500 projektów sieciowych (w tym restauracje, kawiarnie, bary, fast-food, kawiarnie, uliczne kioski (street food) i sklepy sushi.) Badanie wykazało, że do końca roku liczba placówek sieci otwartych Rosja zwiększyła się o 3,3%, dla porównania wzrost sieci restauracji w 2013 i 2014 r. Wyniósł odpowiednio 13,4% i 11,1%, a liczba zamkniętych placówek firm spoza łańcucha przekroczyła liczbę otwarć, a restauracje sieciowe wykazały pozytywną dynamikę. W maju 2015 r. 48% sieci restauracji Yli otwarty franczyzy

Model konsumencki staje się coraz bardziej "ekonomiczny", a wymagania dotyczące jakości produktu i usługi tylko się zwiększają. Niekorzystne warunki zmieniły model konsumencki w kierunku bardziej ekonomicznych strategii. Zmiany zachowań odwiedzających w kontekście szybkiego wzrostu kosztów stworzyły niezwykle trudne warunki rozwoju biznesu. Według Rosstat wskaźnik zaufania konsumentów w 2016 r. Wyniósł 30%, po spadku o 6% w porównaniu do 2015 r.

Jednak pomimo kryzysu rosyjski rynek restauracyjny jest dość obiecujący. Rynek gastronomiczny w Rosji jest nienasycony w porównaniu do największych graczy, takich jak USA i Kanada. W maju 2016 r. Udział wydatków na żywność "na ulicy" nie przekraczał 11%, podczas gdy w USA i Kanadzie były to 47% i 39%. Według analityków, wielkość rynku rosyjskiego w ciągu najbliższych 50 lat powinna być zbliżona do podobnych wskaźników, co oznacza wzrost o ponad 200%.

Wraz z kryzysem gospodarczym i wyraźnym wzrostem konkurencji na rynku gastronomicznym, coraz więcej firm zwraca uwagę na rolę mediów społecznościowych jako kanału promocji. W dobie rozwoju nowoczesnych technologii i wzrostu wymagań konsumenckich dla poziomu usług, każda instytucja musi mieć własną stronę internetową. W warunkach ograniczonego budżetu na reklamę rośnie popyt ze względu na grupy i strony w sieciach społecznościowych.

Według najnowszych badań 39% Rosjan przegląda witryny restauracji przed ich odwiedzeniem. Po odwiedzeniu placówek gastronomicznych około 16% respondentów podziela pozytywne opinie na ich temat w mediach społecznościowych, a 12% mówi o negatywnych doświadczeniach. Pozwala to innemu użytkownikowi na sformułowanie pewnej opinii o instytucji, a restauratorzy sami otrzymują "informację zwrotną". W maju 2016 r. RBC.research wraz z usługą przeglądu Flamp.ru przeprowadził badanie opinii konsumentów najbardziej polecanych i zalecanych sieci cateringowych wśród największych i najpopularniejszych graczy obecnych na rynku rosyjskim. Zgodnie z wynikami badań, Teremok, MU-MU, Baskin Robbins, Yakitoria i Tanuki byli jednymi z liderów udziału pozytywnych recenzji.

Ponad 70% odwiedzających oceniło wydajność tych projektów jako "dobre" i "doskonałe".

Franchising na rynku gastronomicznym

Franchising jako strategia rozwoju dziś stał się dość rozpowszechniony na rosyjskim rynku gastronomicznym. To właśnie ten model biznesowy udowodnił swoją stabilność, nawet w czasach kryzysu. Liczba projektów franczyzowych w kraju stale rośnie. Według RBC.research, 8 336 z 15 956 sieci restauracji, kawiarni i barów działa dziś w ramach franczyzy w Rosji. Ich udział wynosi więc 52,2%. Warto zauważyć, że w maju 2015 r. 48% sieciowych restauracji było otwieranych na zasadzie franchisingu. Jednym z trendów na rynku gastronomicznym stał się rozwój sieci placówek. W ramach badania przeprowadzonego przez RBC. badań, dokonano przeglądu 503 sieci. Ponad 110 z nich pracuje zgodnie z modelem franczyzy, co wskazuje na popyt na ten model ekonomiczny.

Aktywna ekspansja międzynarodowych sieci na rynek rosyjski doprowadziła do "rozkwitu" franchisingu w tym obszarze. Wiele firm zmieniło swoje poglądy na temat własnego rozwoju w Rosji. W czasie kryzysu wiele firm krajowych rozpoczęło promocję sieci partnerskich. Rozwój biznesu według modelu franczyzy jest najwygodniejszy, ponieważ minimalizuje koszty zarówno reklamy, jak i późniejszego rozwoju biznesu. Ponadto franchising umożliwia otrzymywanie dodatkowych dywidend, co oczywiście jest ważnym czynnikiem skłaniającym przedsiębiorców do rozwijania działalności poprzez sprzedaż franczyzy. Wiele projektów, takich jak "G.M.R. Planet of Hospitality, Food Master i VOKKER planują zwiększyć swoją obecność na rynku w stolicy i regionach w ciągu najbliższych dwóch lat. Amerykańska sieć pizzerii Domino's Pizza w 2016 roku zaczęła sprzedawać własną franczyzę, która pomoże pizzerii w ciągu dwóch kolejnych lat podwoić sprzedaż detaliczną w Rosji. Do 2017 roku Domino's Pizza planuje zwiększyć liczbę restauracji w sieci, w tym partnerskich, do 100 punktów.

Kryzys 2015 roku w branży gastronomicznej jeszcze nie minął, ale nastąpiło już pewne "oświecenie". Tempo życia współczesnego miasta coraz częściej skłania ludzi do formatu żywieniowego "poza domem". Jak pokazują różne badania ekonomiczne na rynku gastronomicznym w Rosji, konsumenci stopniowo powracają do restauracji i kawiarni. Sieci, które przetrwały kryzys, teraz aktywnie się rozwijają i rozwijają zarówno w stolicy, jak iw regionach. Zgodnie z wynikami ostatnich dwóch lat franchising okazał się najbardziej rentownym modelem biznesowym. Główne trendy w gastronomii, ustalone przez kryzys 2015, są kontynuowane: model konsumpcji stał się bardziej ekonomiczny, restauracje fast food nadal cieszą się największą popularnością, powstała nowa strategia promowania marek poprzez media społecznościowe, postawa większości przedsiębiorców do franczyza się zmieniła. Obecnie ten model biznesowy, udowadniając jego rentowność w trudnych czasach, nadal ewoluuje, rozprzestrzeniając się daleko poza rynek gastronomiczny.

Top